Sushi Nhật ngày nay đã “lột xác” như thế nào?
Khi sushi mới du nhập vào Nhật, người ta chỉ ăn phần cá và bỏ hoàn toàn phần cơm. Lúc đó sushi chỉ là một cách để bảo quản cá đơn thuần chứ không phải món ăn tinh hoa như hiện tại.
Một buổi tối đẹp trời ở một nhà hàng sushi nổi tiếng tại London, đầu bếp người Nhật Kazutoshi Endo chia sẻ về nghề nghiệp của mình với bạn bè: “Tay của đầu bếp sushi phải luôn sạch sẽ.”
Ông đã nói như vậy sau khi nhìn thấy người đầu bếp cầm miếng sushi đặt lên đĩa của khách bằng tay chứ không dùng đũa. Những người cùng bàn tỏ ra không mấy hài lòng về điều đó. Có lẽ bởi ở nước ngoài nên có những trường hợp, đầu bếp không tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc của người Nhật.
Nếu nhìn qua, ai cũng sẽ tưởng rằng công việc làm sushi khá đơn giản và không cần phải học nhiều. Thế nhưng để làm được sushi đúng theo chuẩn Nhật, người đầu bếp phải học rất nhiều năm, trải qua nhiều quá trình gian khổ. Một đầu bếp cho biết trong năm đầu tiên học nghề, người đầu bếp không được học gì ngoại trừ việc rửa chén bát. Trong nghề làm sushi, vệ sinh là yếu tố tối căn bản.
Trong cuộc thi làm sushi thế giới tổ chức tại Tokyo diễn ra trong tháng 11 vừa qua, vệ sinh là 2 từ được quan tâm nhiều nhất. Trong một căn phòng tại khách sạn Marriot, ứng viên đến từ rất nhiều nước từ châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ cùng cố gắng đua tài để giành giải vô địch. Các giám khảo đến từ Viện kỹ năng sushi thế giới (WSSI) xếp hạng các loại sushi dựa trên độ sạch sẽ, tính tổ chức và kỹ thuật.
Chỉ cần một lỗi nhỏ về vệ sinh ví như đầu bếp sushi cắt trượt vào tay hay không lau thật sạch bề mặt sẽ bị trừ điểm rất nặng. Cuộc thi này được tổ chức bởi Viện kỹ năng sushi thế giới (WSSI) và Hội đồng thủy sản Nauy để tăng cường khả năng làm nghề và hiểu biết của các đầu bếp sushi trên khắp thế giới. Số liệu thống kê từ nhà tổ chức cho thấy hiện nay đã có hơn 20 nghìn nhà hàng sushi trên khắp thế giới thế nhưng nguồn nhân lực cho những nhà hàng này vẫn vừa yếu vừa thiếu.
Cuộc thi làm sushi được tổ chức làm 2 vòng. Trong vòng thứ nhất, mỗi ứng viên có 10 phút để chuẩn bị được một món sushi loại truyền thống nhất. Giám khảo muốn kiểm tra những kỹ năng làm sushi căn bản của thí sinh. Vòng thứ hai mới là vòng tranh tài.
Trong vòng thi này, mỗi ứng viên phải làm được 20 miếng sushi trong 60 phút. Ứng viên Jun Jibiki đến từ Nhật đã thể hiện tài năng của mình với món sushi lươn nướng.
Ứng viên Jia Tian Xia đến từ Anh trong khi đó lại dùng da cá hồi rán giòn để làm chân đế cho miếng sushi của mình. Ứng viên Han Dae-won của Hàn Quốc trong khi đó lại làm ra những món sushi hình thanh trang trí rất cầu kỳ.
Mỗi ứng viên được phép mang vào cuộc thi một loại các loại gia vị của riêng mình để có thể tạo hương vị riêng cho món sushi. Anh Yoshi Yanome đến từ Tây Ban Nha làm ra món sushi hình chiếc tàu chiến bằng thịt lợn muối. Anh Magnus Wallin người Italy trang trí cho sushi cá hồi của mình bằng mayonaise và thì là.
Ứng viên Kasper Krajewski người Phần Lan trong khi đó lại làm ra món sushi từ cá hun khói, táo và củ cải đường xắt mỏng, anh cho biết anh muốn tạo ra món sushi mang hương vị quê hương.
Dù không ít người yêu món sushi truyền thống cho rằng sẽ thật điên rồ nếu đưa táo hay củ cải đường vào sushi, ông Michael Booth, giám khảo cuộc thi và đồng thời là tác giả của cuốn sách “Sushi and Beyond: What the Japanese Know about Cooking” tạm dịch “Sushi và hơn thế nữa: Người Nhật hiểu gì về nghề nấu ăn” khẳng định rằng món sushi thực ra đã biến đổi rất nhiều từ khi nó từ Trung Quốc được đưa vào Nhật vào thế kỷ thứ 8.
Món sushi mà chúng ta ăn ngày nay khác rất nhiều so với món sushi ban đầu vốn là cá lên men bằng muối biển và bao quanh nó là gạo sống. Sau vài tháng, gạo sẽ được vứt đi, người ta chỉ ăn phần cá.
Cách làm và ăn sushi tại Nhật bắt đầu thay đổi từ thế kỷ 15, người ta chỉ lên men cá trong vài tuần và sau đó ăn cả gạo lẫn cá chua.
Thời kỳ Edo từ thế kỷ 17 đến giữa thế kỷ 19, những nhà kinh doanh sushi đã bắt đầu thêm dấm vào gạo khi đã nấu chín, chính vì vậy đẩy nhanh quá trình axit hóa và tạo ra thay đổi lớn nhất trong lịch sử món sushi.
Thay đổi này đã đặt nền móng cho món sushi phục vụ với món cá sống như hiện nay. Đầu bếp sẽ không chờ đến nhiều tuần để cá lên men mà làm luôn cá sống với cơm trộn giấm cho khách.
Quốc tế bắt đầu biết đến sushi từ khoảng thập niên 1960 tại nước Mỹ. Các đầu bếp Mỹ học làm sushi để phục vụ cho những doanh nhân Nhật đến Mỹ công tác. Từ đó, món sushi được nhiều người từ nhiều nước trên thế giới biết đến và nhanh chóng trở thành một trong những món ăn được yêu thích nhất.
