[Chuyện nghề] Chàng trai Việt nặn sushi giữa lòng Tokyo

Tôi tên là Bảo Lân, 28 tuổi, hiện đang hoc năm 1 theo chương trình đào tạo thạc sỹ ngành thiết kế môi trường đô thị tại trường đại học Toyo - Tokyo, Nhật Bản. Ngoài việc học tập, tôi chọn công việc làm thêm tại một quán ăn nhỏ tại Tokyo để kiếm thêm thu nhập.

---

Khi mới sang Nhật, tôi được thầy giáo giới thiệu cho một công việc làm thêm trong gian bếp của một nhà hàng. Một công việc làm thêm đồng nghĩa với việc tôi sẽ có thêm một khoản thu nhập và cũng giúp tôi thử sức với một nghề mới, thay vì chỉ chú trọng vào việc học.

Vì công việc chính vẫn là học, nên tôi bình thường chỉ làm thêm tại nhà hàng một buỗi mỗi ngày. Với những ngày nghỉ, tôi có thể làm hai buổi, bắt đầu từ trưa cho đến tối. Mức lương của tôi là 1.100 yên cho mỗi giờ làm việc.

Công việc mới đầu không hề suôn sẻ. Có khá nhiều khó khăn cho người mới như tôi. Khó khăn đầu tiên là phải học ngôn ngữ trong bếp, với tên các loại nguyên liệu, các loại đồ dùng, kỹ thuật dùng dao, và phải nắm bắt nhịp độ làm việc chung của quán.

Tùy vào vị trí sẽ có những công việc khác nhau, trong đó quan trọng nhất là phải chuẩn bị sẵn nguyên liệu. Đặc biệt, nếu có tiệc đặt trước thì chúng tôi còn phải sơ chế trước các nguyên liệu này, để đến khi đông khách sẽ giảm thiểu được thời gian chế biến.

Lượng khách đến quán tùy thuộc vào các ngày trong tuần. Thường thì thời điểm đông khách nhất là khoảng từ 7 giờ đến 9 giờ tối.

Đông khách thì đương nhiên là sẽ vất vả hơn, nhưng không vì thế mà tôi được thiếu lễ độ với khách. Ở Nhật Bản, thái độ tiếp khách của nhân viên luôn được đánh giá cao nhất. Tôi được yêu cầu phải luôn niềm nở, cẩn thận và nhiệt tình. Cách tôi tiếp khách như thế nào sẽ thể hiện một phần bộ mặt của nhà hàng.

Các khách hàng rất để ý đến việc này, vì thế các nhà hàng hay bất cứ công ty dich vụ nào, kể cả các bộ phận tiếp khách của các công ty không thuộc ngành dịch vụ cũng phải chú trọng rất nhiều tới thái độ với khách hàng.

Chẳng hạn, các khu du lịch luôn có nhân viên hướng dẫn tận tình các thông tin cần thiết, tại các nhà hàng, siêu thị khu mua sắm, nhân viên luôn tận tình đáp ứng thắc mắc yêu cầu thông tin sản phẩm của khách một cách niềm nở. Mọi đối tượng khách hàng đều được tôn trọng.

Dù phần lớn thời gian của tôi là ở trong bếp, tôi vẫn được nhà hàng đào tạo một cách bài bản với những tác phong, cách trả lời lịch sự, nét mặt nụ cười, cách ăn mặc, cách cúi chào,… Tôi phải làm sao để khách hàng cảm thấy hài lòng, hay ít nhất, không cảm thấy khó chịu.

Vượt qua được sự khắt khe của khách hàng thực sự là động lực và niềm vui của tôi. Đó là niềm vui khi món ăn của mình trình bày đẹp, được khách hàng chụp ảnh làm kỷ niệm, hay chỉ đơn giản là những lúc nhìn thấy khách hàng ăn vui vẻ những món mình nấu, hay khen ngon và chia sẻ cho người bên cạnh.

Công việc chính của tôi trong bếp là chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế các món cho bữa trưa. Thực đơn bao gồm cá nướng, cơm cá sống, thịt xào kim chi, cà ri, mì,… Tiếp theo là sơ chế nguyên liệu cho các món buổi tối như trứng hấp, gà nướng, thịt ba chỉ thái mỏng quấn hành dài nướng, lòng hầm miso, sò điệp, hàu, ốc biển,...  Nguyên liệu rất đa dạng và thay đổi qua mỗi tuần. Hải sản chiếm phần lớn trong thực đơn của nhà hàng. Các món ăn phải được chuẩn bị trước kỹ cảng, để đến lúc khách đến thì chỉ việc chế biến và đưa ra nhanh nhất có thể,

Các món ăn được làm ra tại 4 khu vực trong bếp, khu làm sushi gọi là sushiba, khu nướng gọi là yakiba, khu xào nấu hầm gọi là nikata, khu dùng chảo dầu lớn để chiên gọi là ageba.

Tôi từng được làm việc ở cả 4 khu vực trên nên có thể thực hiện được tất cả các món của nhà hàng. Cảm nhận chung đó là … nóng. Trừ khu vực làm sushi, các khu vực khác đều như lò lửa. Tôi phải chạy liên tục để chuẩn bị các món ăn mà khách hàng yêu cầu. Chúng tôi vẫn hay gọi vui việc chạy liên tục trong nhà bếp lúc nào cũng nóng bức giống như đi “tập Gym được trả tiền”.

Sau quãng thời gian học việc mệt nhọc, tôi đã dần cảm thấy hứng thú với việc nấu ăn, đặc biệt là là với sushi và sashimi.

Cửa hàng tôi làm việc không phả là quán chuyên sushi và sashimi. Nhưng cũng như bất kỳ một nhà hàng nào, đây luôn là những món cầu kỳ nhất, từ khâu chuẩn bị cho đến thực hiện.

Đối với các đầu bếp nặn sushi là cả một nghệ thuật, chứ không phải chỉ là đặt một miếng cá lên cục cơm.

Đầu tiên là gạo. Gạo để làm sushi ở mỗi cửa hàng đều có bí quyết riêng, có thể được trộn từ nhiều loại gạo khác nhau. Mặc dù vậy, tất cả đều phải là gạo Nhật Bản. Yếu tố thứ hai đó là giấm. Giấm để làm sushi là giấm gạo, có thể được pha thêm đường để tạo thêm độ ngọt.

Hải sản chủ yếu được sử dụng là đồ đông lạnh. Đồ tươi sống dù được ưa chuộng hơn nhưng có giá cao. Thay vào đó, người Nhật áp dụng kỹ thuật bảo quản rất tốt để miếng cá không tạo ra các hạt tinh thể nước, không phá vỡ cấu trúc mô của miếng cá.

Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu, từ cách rửa tay, rửa đồ làm bếp đến cách rửa bát đều có quy trình cụ thể. Đồ ăn luôn tuân thủ theo hạn sử dụng, đặc biệt là cá sống chỉ dùng trong ngày. Nếu để sang hôm sau thì sẽ được chế biến chín chứ hiếm khi được dùng để làm sushi hay sashimi.

Các đầu bếp khi nặn sushi phải rửa tay thật kỹ, không để móng tay, các dụng cụ như dao, thớt. Khi nặn, đôi tay sẽ được làm ẩm bằng dấm gạo để hạt cơm không dính lại trên tay. Tay nắm sushi không được quá chặt, làm sao khi ăn khách hàng phải cảm thấy miếng cá sẽ tan ra trong miệng và quyện vào cùng cơm.

Một miếng sushi đẹp mắt khi nhìn từ trên xuống miếng cá trùm hết để không thấy phần trắng của cơm sushi. Tùy theo hình dạng của miếng sushi mà kỹ thuật nặn có chút khác biệt, có người nói bàn tay ấm khi nặn sushi làm miếng cơm và cá không bị quá lạnh khiến cho miếng sushi ngon hơn. Có lẽ vì thế mà người Nhật thích ăn khi ngồi ngay trước mặt người đầu bếp, chờ nặn xong là thưởng thức ngay.

Còn về môi trường làm việc ư? Quan hệ giữa tôi với đồng nghiệp không phải lúc nào cũng suôn sẻ như mình mong muốn. Đôi lúc cũng có những "xích mích" giữa chúng tôi. Nhưng đó chỉ là nhất thời. Trải qua một thời gian dài làm việc cùng nhau, những nhân viên trong của hàng để hiểu tính của mỗi người và thông cảm cho những khó khăn của nhau.

>> [Chuyện nghề] MC truyền hình: Duyên nói hay, nghiệp nói nhiều

Bảo Lân

Quốc Dũng