Bún chả truyền thống hóa đồ ăn công nghiệp, lỗi tại ai?
Bớt đi mùi thơm mỗi khi qua phố, miếng thịt nướng chẳng còn nóng hổi như xưa mà thay vào đó là miếng thịt nguội lạnh được chất đống trong thùng được làm sẵn… Món ăn truyền thống nức tiếng đất Hà thành giờ không còn như xưa.
Mới đây, một Facebooker lên trang cá nhân phàn nàn về một thương hiệu bún chả nức tiếng ở Hà Nội khi tất cả các hương vị, ấn tượng tốt đẹp ban đầu đã không còn như xưa.
Thay vào đó là những dấu ấn không tốt như chả, thịt nguội lạnh, được làm sẵn từ trước đó, không còn vị thơm mà giống thịt luộc… Nhưng giá lên tới 60.000-90.000 đồng/suất.
Bài chia sẻ trên đã thu hút được hơn 29.000 theo dõi, hơn 6.000 lượt share và 3.500 lời bình luận. Phần lớn các bình luận đồng ý với ý kiến của Facebooker trên và cho rằng, món ăn truyền thống nổi tiếng nhất Hà thành đã bị công nghiệp hóa.
Một facebook bình luận, đã 8 năm nay không còn đến quán này ăn nữa bởi chất lượng đồ ăn không đặc sắc như xưa. Các hàng gần nhà hoặc ngoài chợ, mức giá chỉ 20.000-25.000 đồng/suất còn ngon hơn nhiều....
“Có thể nói, món ngon hay dở có thể tùy tâm khẩu vị từng người. Nhưng nếu quá đông người chê tức là món ăn đó có vấn đề thật”, chị này cho hay.
Mặc dù hàng nghìn bình luận đồng tình với ý kiến trên, song không thể phủ nhận quán ăn này vẫn đông khách, nhất là khách nước ngoài.
Chủ nhân của bài chia sẻ cho rằng, có 3 nguyên nhân mà món ăn “dở” nhưng quán vẫn đông khách:
- Thứ nhất, quán có tên trong danh sách ẩm thực du lịch HN của khách nước ngoài.
- Thứ hai, người quanh khu vực không còn mặn mà nhưng nhiều người thấy tò mò nên đến ăn lần đầu nhờ quán đã rất nổi tiếng.
- Thứ ba, khách chạy theo phong trào, mục đích không phải thưởng thức. Đây là sự quá dễ dãi của người ăn.
Vội vàng làm kiểu "công nghiệp hóa" phá hỏng khẩu vị món ăn gốc
Từng ăn tại đây này suốt hơn mấy chục năm qua, ông L.V.S (75 tuổi, phố cổ Hà Nội) cho biết, ông là khách quen của quán này từ thời con của bà chủ đầu tiên kế thừa lộc tổ tiên.
Theo vị khách này, ngày trước, bún chả tại đây nức tiếng cả thành Thăng Long. Chả nướng than hoa, mỡ nhỏ xuống xèo xèo, khói bay nghi ngút khiến ai đi ngang qua cũng phải dừng làm ăn ngay một suất.
“Hồi ấy, trong một quán nhỏ đầu phố, có 2 người con gái, một người quạt chả ngay vỉa hè trước cửa, một người ngồi bán bên trong. Chả miếng được xếp vào kẹp tre, chả băm cũng được kẹp từng nắm dài độ nửa bàn tay. Hương vị riêng là nước chấm pha đặc biệt”, ông nhớ lại.
Thế nhưng, từ cái ngày nem rán vẫn còn 5.000 đồng/chiếc cho đến bây giờ - giá đã tăng gấp 6 lần, bún chả đã hoàn toàn thay đổi. Hơn chục năm nay, có lẽ tay nghề “cha truyền, con không nối được” nên món ăn không còn giữ được nguyên dạng ban đầu.
Là người ăn quen, sành ăn bún chả nên chỉ cần thay đổi một chút là ông nhận ra ngay. Ngày trước đi ngang qua là mùi thịt thơm nức mũi, khói bay nghi ngút, thịt còn nóng hổi, mỡ xèo xèo, khách muốn ăn phải chờ.
Dù đợi hơi lâu (vì phải chờ thịt chín), nhưng bà chủ nhã nhặn, nhân viên khéo ăn khéo nói. Thế nhưng, bây giờ, con cháu phục vụ không còn nhiệt tình nữa, nhiều khi họ như con rô bốt.
Điều này có thể bỏ qua cũng phần vì đông khách, nhưng hương liệu và mùi vị của đồ ăn dở thì không thể bỏ qua được.
Văn hóa ẩm thực cổ truyền VN là mắt thấy tai nghe. Bát bún chả có ngon là khi khách được chứng kiến miếng thịt cháy mỡ xèo xèo, nem rán nổ bóng tách tách, rồi bà chủ tay suýt xoa gỡ thịt cho vào bát. Khách vừa thổi vừa ăn.
Thế nhưng, miếng thịt bây giờ nguội tanh nguội ngắt. Miếng chả tuy còn nóng nhưng là đồ chiên lại. Vỏ thì giòn nhưng bên trong nguội ngắt. Ăn quen là tôi biết.
Ông S. cũng mở một quán ăn nhỏ trên phố cổ, không có duyên nổi tiếng song ông hiểu, cách giữ nhịp truyền thống là như thế nào. “Tôi vẫn dạy các con khi truyền lại nghề là cái tâm, không vì vài đồng doanh thu mà mất đi yếu tố về chất lượng cũng như cái hồn của quán.
Dù quán có đông khách, khách có phải chờ lâu, mình xin lỗi khách bằng cách phục vụ niềm nở là được. Cần thiết thì thuê thêm người. Nhưng vội vàng trong cách làm đồ ăn công nghiệp là cái mất đi không thể lấy lại được”, ông S. cho hay.
Gỡ rối bài toán cung - cầu
Theo một chuyên gia marketing, cung – cầu là bài toán khó ngay cả với những DN lớn, huống hồ là các cửa hàng nhỏ lẻ, truyền thống.
Để đáp ứng nhu cầu khách hàng quá lớn, các quán ăn thường rút ngắn thời gian chế biến món ăn để tăng kịp nguồn cung. Cách này giải quyết được bài toán về đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của khách, giúp tăng doanh thu nhưng lại vô tình làm giảm đi chất lượng. Trong khi chất lượng là yếu tố đặc biệt quan trọng với mặt hàng là đồ ăn nhanh.
Dễ hiểu, món truyền thống mà chế biến kiểu "công nghiệp" thì khó có thể ngon được. Điều này thường là tất yếu ở Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội. Thương hiệu sản phẩm về lâu dài chắc chắn bị mai một nếu như chất lượng không được đảm bảo.
Với trường hợp này, nếu ngon thì đồ ăn phải nóng hổi, quạt than hoa - đây cũng là bí quyết của quán để người ăn cảm nhận được độ thơm ngon nóng hổi của thịt nướng và nước chấm. Tuy nhiên, cách làm này sẽ giảm năng suất và khiến thực khách phải chờ quá lâu.
Ngược lại, giải được bài toán đông khách bằng cách cải tiến các công đoạn chuẩn bị, cho năng suất nhưng chất lượng món ăn không đảm bảo.
Chuyên gia cho rằng, quán ăn nên tuyển thêm nhân viên, tăng thêm chi phí nhưng bù lại sẽ đáp ứng được cầu, giữ được bản sắc truyền thống của quán ăn.
