Bộ NN&PTNT vừa đưa ra khái niệm chuẩn giúp người dùng phân biệt giữa Nước mắm và Nước chấm
Nước mắm và nước chấm là hai khái niệm khác nhau mà người dùng cần phân biệt rõ.
Sau khi Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) công bố kết quả khảo sát nước mắm vào ngày 17/10/2016, các Bộ Y tế, Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Công Thương đã mở rộng phạm vi kiểm tra, bổ sung lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, trong đó có Arsen.
Ngày 22/10/2016, Bộ Y tế đã thay mặt 3 Bộ tổ chức công bố chính thức về việc không phát hiện sản xuất nước mắm chỉ từ hóa chất và phụ gia và kết quả kiểm nghiệm thực tế 247/247mẫu nước mắm (100%) không nhiễm thạch tín (Arsen vô cơ), không ảnh hưởng đến sức khỏe người dân.
Theo báo cáo thanh tra của Bộ NN&PTNT, hiện nay chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (nước mắm công nghiệp).
Tuy nhiên, Bộ NN cũng đưa ra những khái niệm cơ bản về nước mắm và nước chấm:
- Khái niệm nước mắm:
Nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu,...
Thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống này với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,...
Theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 302-2011, "nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) với vị cá mặn được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối".
Còn theo phần lớn các chuyên gia, chỉ có sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống lên men hỗn hợp cá và muối, không bổ sung thêm bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được gọi là nước mắm truyền thống. Các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống thì phải được gọi là nước mắm pha chế hoặc nước mắm công nghiệp.
- Khái niệm nước chấm:
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 do Bộ Công nghiệp thực phẩm ban hành, nước chấm được hiểu là "nước chấm lên men và nước chấm hóa giải sản xuất từ nguyên liệu giàu Protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh hoặc phương pháp hóa học".
Sau đó được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:2008, khái niệm nước chấm được thay thế bằng nước tương như sau: "nước tương là sản phẩm dạng lỏng thu được do quá trình lên men và/hoặc quá trình thủy phân hạt đậu tương và/hoặc đậu tương và ngũ cốc và/hoặc protein thực vật".
Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt và thành phần nguyên liệu mà hàm lượng đạm trong nước mắm thu được sau khi lên men hỗn hợp cá và muối (tính theo hàm lượng Nitơ trong 1 lít) khác nhau. Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại chất lượng cho nước mắm và chia làm 03 loại quyết định mức chất lượng của nước mắm gồm: đạm toàn phần (lượng Nitơ (g/l) trong nước mắm, quyết định phân hạng nước mắm); đạm axit amin (lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm) và đạm amôniăc (loại đạm này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng).
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25 g/l, 20 g/l, 15 g/l, 10 g/l, được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2. Phân loại này đã rõ ràng theo hàm lượng Nitơ toàn phần tối thiểu và đã phù hợp với Tiêu chuẩn quốc tế Codex Stan 302:2011.
