Lập trình game bỏ nghề đi làm bánh wagashi "made in Vietnam"

Tốt nghiệp ngành kĩ sư cơ khí của đại học Bách khoa Hà Nội, anh Lê Ngọc Anh - lập trình game với 5 năm kinh nghiệm đã cùng vợ là Mai Thanh Thảo – designer, quyết định “rẽ ngang” chuyển sang làm bánh wagashi.

Từ lập trình game đến thợ làm bánh

Wagashi (Hòa quả tử) là một trong những loại bánh cầu kỳ nhất Nhật Bản, thường được phục vụ trong những bữa tiệc trà – một nghi thức truyền thống dành cho giới quý tộc Nhật thời xưa. Đặc điểm của Wagashi là bánh mang tính thẩm mĩ cao chứ không đơn thuần chỉ ngon miệng. Khi về tới Việt Nam, Wagashi mới được phục vụ tại một số khách sạn 5 sao cho riêng khách Nhật Bản chứ chưa được biết tới đại trà.

Biết tới wagashi khi mở dự án tạp chí số về ẩm thực, anh Ngọc Anh nhận thấy đây là một thị trường ngách tiềm năng bên cạnh thị trường bánh ngọt châu Âu vốn đã bão hòa. Vợ chồng anh quyết định mở một tiệm bánh wagashi để đưa loại bánh này đến gần hơn với khách hàng Việt.

Quá trình mầy mò học làm bánh không hề đơn giản. Không có thầy dạy, không biết tiếng Nhật nên mọi thứ để phải tự học. Để làm được một chiếc bánh ngon và đẹp mắt thì mọi công đoạn đều phải chú tâm từng chút một. Từ việc chọn đậu, làm mứt đậu cho tới làm bột, tạo hình. Trong những công đoạn, anh Ngọc Anh chia sẻ, có lẽ cảm nhận độ bột chuẩn là khó nhất, khô quá thì bột sẽ bị nứt mà ướt quá thì dính tay, đều ảnh hưởng tới việc tạo hình bánh.

Theo anh Ngọc Anh, làm wagashi cũng giống như một sự khổ luyện. Người làm wagashi chỉ nhìn sản phẩm để nói chuyện. Cùng là một loại bánh, cùng một kiểu tạo hình, chỉ cần mở kéo rộng một chút, tay nhấn mạnh một chút, xẻ rãnh lệch một chút thôi thì chiếc bánh đã khác nhau cả một trời một vực. Quá trình này lặp đi lặp lại qua từng mẫu bánh. Ngay cả khi người làm đã thành thạo vài mẫu bánh, khi chuyển sang một kiểu tạo hình mới, lại phải động não, lại phải luyện tập từ đầu.

Để tỉa một bông hoa cúc nhỏ đầu tiên, anh phải mất tới gấn nửa tiếng. Thành quả là một bông hoa cánh thô, không đều, gãy cánh, lem bột. “Nhưng đó là những thành quả đầu tiên”, anh Ngọc Anh chia sẻ. Hơn một năm thử nghiệm, số lượng hoa tỉa qua tay anh lên tới hàng ngàn bông. Anh hiểu rằng, để làm chủ được cây kéo hay bất kỳ công đoạn nào, không có gì khác ngoài hai chữ khổ luyện.

“Có những ngày tôi ngồi ở bếp từ sớm tới khuya chỉ tỉa một loại hoa. Làm đi làm lại cả vài chục chiếc, vẫn thấy chưa ổn. Chỉ thuần là cảm giác, khó giải thích, chỉ biết là chưa ổn. Lại ngồi nghiền ngẫm từng chiếc bánh, cánh hoa chỗ này hơi to, chỗ kia phải vẩy cong lên một chút, màu chỗ này nhìn hơi dại dại, chỗ đó phải loang thêm. Tất cả chỉ khác nhau ở chỗ hơi hơi, thêm chút chút”, anh Ngọc Anh chia sẻ.

Làm giàu được đấy, nhưng học trước đã

Mất đến 1 năm sau ngày quyết định đi theo con đường làm bánh wagashi, cửa hàng của anh Ngọc Anh mới bắt đầu bán ra những set bánh đầu tiên. Sự mới lạ và cầu kỳ của wagashi nhanh chóng được người tiêu dùng đón nhận. Ngay trong ngày đầu tiên, nhu cầu mua đã vượt qua dự tính của vợ chồng anh. Đến thời điểm hiện tại, cửa hàng anh luôn trong tình trạng “cháy order”.

Không ít khách hàng “than phiền” vì thật sự rất khó để đặt mua bánh của tiệm vì chỉ mở order với số lượng cố định (thường thì khoảng vài trăm hộp) và tiệm sẽ trả dần mỗi ngày một ít cho khách hàng theo thứ tự đặt. Các khách hàng đặt bánh được thì cũng không biết trước được ngày nào mình sẽ được nhận bánh. Hạn sử dụng của bánh cũng rất ngắn – chỉ có 2 ngày.

Mỗi hộp bánh wagashi không rẻ. Trung bình có giá từ 400.000 đến 600.000 đồng, tùy thuộc vào nguyên liệu và độ khó của mẫu. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, hai vợ chồng anh mỗi ngày đều phải làm việc từ 17 – 18 tiếng mỗi ngày, bắt đầu từ 4 giờ sáng và kết thúc tới 12 giờ khuya.

Nhu cầu lớn cũng mang lại cho cửa hàng của vợ chồng anh một nguồn thu nhập ổn định. Bình quân mỗi tháng, trừ đi tất cả các khoản chi phi, vợ chồng anh thu về khoảng 30 triệu đồng. Dù thu nhập không hẳn là cao và cường độ làm việc vất vả, nhưng anh Ngọc Anh vẫn tiếp tục theo đuổi công việc làm bánh wagashi kỳ công này. Một phần vì đam mê, một phần vì anh tin rằng việc mở rộng trong tương lai là khả thi. “Trong vòng vài năm tới, chúng tôi có dự định mở một quán trà Nhật phục vụ trà và bánh ngọt wagashi đúng kiểu” – anh chia sẻ.

Tuy nhiên, cũng giống như sự kỳ công trong làm bánh wagashi, anh Ngọc Anh cho biết, tạm thời việc mở rộng chưa phải là ưu tiên hàng đầu, thay vào đó anh sẽ tập trung vào nâng cao tay nghề.

“Chúng tôi mới bắt đầu làm wagashi chưa lâu. Sau hơn 2 năm, chúng tôi mới đang bước những bước đầu tiên vào thế giới rộng lớn của wagashi. Vẫn còn rất nhiều kiến thức về wagashi chúng tôi cần phải biết. Thời gian tới có thể chúng tôi sẽ giảm bớt số lượng bánh bán ra để có nhiều thời gian tập trung nghiên cứu về wagashi. Chứ với thời gian làm việc lên tới 18 tiếng mỗi ngày như hiện nay, rất khó có lúc nào rảnh rang để học hỏi những thứ mới mẻ.” – Ngọc Anh chia sẻ.

Thùy Linh