Bạn thưởng thức một ly kem vani ngon tuyệt, nhưng rất có thể bạn đang ăn... than đá
Đã bao giờ bạn đọc được dòng chữ “natural and artificial vanilla” (tạm dịch: hương vani tự nhiên và nhân tạo) ở mặt sau hộp kem vani yêu thích của mình và tự hỏi, rốt cuộc mình đang ăn thứ gì?
Rất có thể đó chính là vanillin tổng hợp, một loại hương liệu có vị giống hệt tinh chất vani. Ngày nay có tới hơn 95% hương vani được sử dụng trong các loại thực phẩm từ ngũ cốc đến kem, có nguồn gốc từ vanillin.
Triển lãm đầu tiên của một Bảo tàng về Thực phẩm và Đồ uống mới được mở tại Brooklyn gần đây đã cho chúng ta biết lịch sử phức tạp của vanillin tổng hợp. Hương liệu này xuất hiện từ năm 1858, khi một nhà hoá học người Pháp khám phá ra cách chiết tách vanillin tự nhiên, một thành phần quan trọng của đậu vani.
Vanillin có thể được chiết ra từ đậu vani, nhưng quá trình thực hiện điều này lại cần đến rất nhiều lao động và một diện tích đất lớn để sản xuất. Chính vì vậy mà các nhà hoá học đã nghiên cứu trên nhiều nguyên liệu để tạo ra vanillin tổng hợp.
Một trong những nguồn nguyên liệu đó là... than đá.
Nhà hoá học người Đức Ferdinand Tiemann và Wilhelm Haarmann đã phát hiện ra rằng họ có thể tái tạo vani bằng cách sử dụng các hợp chất hoá học từ than đá năm 1874.
Đây là một bước ngoặt lớn trong ngành công nghiệp sản xuất hương liệu (ngành công nghiệp có giá trị 25 tỉ USD tính tới thời điểm này), bởi phát hiện này đồng nghĩa với việc các nhà khoan học có thể làm ra vani tổng hợp từ một nguyên liệu khác mà không cần dùng phương pháp chiết tách vani tự nhiên đắt đỏ như trước.
Kể từ những năm 1930, vani nhân tạo (một số có nguồn gốc từ than đá) đã trở nên phổ biến trong các hộ gia đình ở Mỹ.
Tại Mỹ, nhựa than đá từ lâu đã không được sử dụng rộng rãi để sản xuất hương liệu giống như trước đây do những lo ngại về sức khoẻ.
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ những hương liệu có nguồn gốc từ một lượng lớn than đá có thể dẫn đến ung thư. Tuy nhiên nó vẫn được sử dụng trong rất nhiều thực phẩm có sử dụng hương vani tại Mexico, nơi tồn tại ít quy định về thực phẩm hơn ở Mỹ.
Vani tự nhiên là hương liệu duy nhất được luật pháp quy định rõ ràng tại Mỹ.
Theo đó, luật này quy định 1 gallon tinh chất vani tự nhiên phải có 13.35 ounces đậu vani trong dung dịch cồn 35%. Mặt khác, vanillin lại không được quy định nghiêm ngặt như vậy. Miễn là các nhãn hiệu thực phẩm dãn nhãn ghi rõ hương liệu có trong chúng là vani “nhân tạo” hoặc vani “giả”, chúng sẽ được phép tiêu thụ.
Nhựa than không phải là nguyên liệu duy nhất được sử dụng để sản xuất vanillin tổng hợp. Trong suốt thể kỷ trước, quế, chất thải giấy, vỏ cây thông và thậm chí cả phân bò đều được dùng để tạo ra những hương liệu giống hệt hương vani thật.
Do giá cả của vanillin tổng hợp khá thấp, nên nhu cầu hằng năm của loại hương liệu này trên toàn thế giới cao hơn gần 37 lần so với nhu cầu sử dụng tinh chất vani tự nhiên. Rõ ràng, vẫn còn rất nhiều người chưa được biết về sự nguy hiểm của loại hương liệu này.
