Tiệm bánh Trung thu khách xếp hàng dài chờ mua ở TP. HCM: Hơn 40 năm qua 3 thế hệ, 10 anh chị em cứ đến mùa lại tự tìm về
Hơn 80 năm trước, ông bà anh Phương Triển Phong đến vùng đất Sài Gòn - Gia Định và làm những chiếc bánh đầu tiên để mưu sinh. Mãi đến những năm 1980, anh Phong sớm bộc lộ năng khiếu làm bánh và được gia đình cho theo học nghề bài bản, từ đó mở ra hành trình hơn 40 năm gây dựng và tiếp nối nghề bánh qua ba thế hệ.
Với 10 anh chị em trong nhà, mùa Trung thu còn mang một ý nghĩa khác: đó là khoảng thời gian hiếm hoi trong năm chẳng cần ai gọi, mọi người vẫn tự tìm đường trở về.
Từ những chiếc bánh mưu sinh đến nghề của ba thế hệ
Câu chuyện về nghề bánh của gia đình anh Phương Triển Phong (sinh năm 1979) bắt đầu từ những năm 1940, khi ông bà nội anh cùng nhiều gia đình người Tiều sang Việt Nam lập nghiệp.
Những ngày đầu ở vùng đất mới, mục tiêu của họ rất đơn giản: tìm một nơi ổn định để làm ăn và nuôi con. Việc gì có thể kiếm sống thì làm, trong đó có nghề bánh. Khi ấy, gia đình chỉ làm những loại bánh đơn giản, chưa có khái niệm xây dựng thương hiệu hay phát triển thành một cửa tiệm lớn.
Bước ngoặt đến vào khoảng những năm 1980. Người anh thứ 3 trong gia đình khi ấy mới mười mấy tuổi nhưng đặc biệt yêu thích nghề làm bánh và sớm bộc lộ năng khiếu. Nhận thấy điều đó, ba má quyết định cho anh theo học một người thầy làm bánh ở Chợ Lớn.
“Học phí lúc đó được trả bằng vàng”, anh Phong nhớ lại.
Từ những mẻ bánh làm thử trong gia đình, Phương Diêm Thuận dần thành hình.
Học được gì, anh Ba mang về nhà làm thử. Những mẻ bánh Trung thu đầu tiên cũng chưa phải để kinh doanh. Bánh làm xong, người nhà ăn trước, sau đó mang biếu bà con, bạn bè. Người này ăn thấy ngon rồi giới thiệu cho người kia. Dần dần bắt đầu có người hỏi mua.
Gia đình khi ấy vẫn làm dè dặt vì chưa biết bánh có bán được lâu dài hay không. Nhưng khách cứ từ từ tìm đến, số lượng bánh tăng lên, anh em trong nhà cũng bắt đầu cùng nhau phụ việc. Từ những mẻ bánh làm thử trong gia đình, Phương Diêm Thuận dần thành hình.
“Làm riết rồi thấy nghề này sống được, anh em trong nhà cùng làm, rồi thành cái tiệm như bây giờ. Chứ lúc đầu đâu có nghĩ sẽ làm thương hiệu hay mở lớn gì”, anh Phong kể.
Hàng dài người xếp hàng chờ mua bánh mỗi mùa Trung thu.
Đến nay, nghề bánh đã đi qua ba thế hệ trong gia đình. Máy móc cũng dần xuất hiện trong lò bánh. Những công đoạn có thể cơ giới hóa được gia đình sử dụng máy để công việc nhanh và đồng đều hơn. Tuy nhiên, một số khâu như nhào bột, nhào nhân vẫn được giữ cách làm thủ công.
Anh Phong chia sẻ điều mà gia đình vẫn giữ suốt bao năm qua khi làm từng chiếc bánh chỉ đơn giản là: “Mình phải ăn thấy được thì mới bán cho khách.”
“Không ai kêu ai hết. Tới mùa là biết phải về”
Nhưng khi kể về nghề bánh của gia đình, điều anh Phong nhắc nhiều không phải những chiếc máy hay công thức được truyền lại.
Đó là những mùa Trung thu.
Nhà anh có 10 anh chị em. Tuổi thơ của họ gắn với những buổi sáng thức dậy giữa mùi bánh nướng và tiếng gõ khuôn. Cứ đến mùa bánh, gần như cả nhà bước vào guồng quay riêng.
Một số khâu như nhào bột, nhào nhân vẫn được giữ cách làm thủ công.
Người làm nhân, người đóng bánh, người đóng hộp, người giao hàng, người lo sổ sách. Không có một bảng phân công cụ thể rằng hôm nay ai phải đứng ở đâu.
“Tới mùa là ai làm được gì thì làm, thấy chỗ nào thiếu người thì tự vô phụ”, anh Phong kể.
Vì vậy, mùa Trung thu ở nhà anh chẳng có vẻ gì yên ả. Anh Phong ví nó “ồn như cái chợ”. Người này gọi người kia, người kia gọi ngược trở lại. Khi đơn hàng nhiều, ai cũng mệt, có mẻ bánh chưa vừa ý hay một công đoạn gặp trục trặc là tiếng tranh luận lại nổi lên.
Có khi anh em cãi nhau um nhà. “Người ngoài nhìn vô chắc tưởng nhà đang có chuyện gì lớn lắm”, anh cười.
Nhưng một lát sau, người vừa cãi nhau lại quay sang phụ nhau làm tiếp.
Máy móc cũng dần xuất hiện trong lò bánh. Những công đoạn có thể cơ giới hóa được gia đình sử dụng máy để công việc nhanh và đồng đều hơn.
Ngày còn nhỏ, 10 anh chị em gần như lúc nào cũng ở bên nhau. Sau này, mỗi người lớn lên, có công việc và gia đình riêng. Người ở gần, người đi xa. Việc cả 10 người cùng có mặt trong một ngày dần trở thành chuyện hiếm.
Chỉ riêng mùa Trung thu gần như không thay đổi. “Không ai kêu ai hết. Cứ tới mùa ai sắp xếp được công việc thì về làm bánh cùng anh, chị, em trong nhà.”
Theo anh Phong, nghĩ ra một vị bánh mới không phải chuyện khó nhất. Khó hơn là làm sao vị bánh ấy vẫn thuộc về gia đình mình.
Người thu xếp được việc gì thì về làm việc đó. Những người vốn đã có cuộc sống riêng lại đứng cạnh nhau trong căn bếp quen thuộc, tiếp tục cảnh người làm bánh, người đóng hàng, người chạy tới chạy lui như những mùa Trung thu trước.
Công việc kéo dài khiến ai cũng mệt. Có năm hết mùa, anh em gần như khản giọng vì suốt nhiều ngày vừa làm vừa gọi nhau.
Thế là sau mùa bánh, cả nhà lại rủ nhau đi giác hơi.
Một chi tiết rất bình thường nhưng anh Phong nhớ mãi. Cả mùa đã nói quá nhiều nên lúc ngồi cạnh nhau, ai cũng tưởng chẳng còn sức để trò chuyện nữa. Vậy mà nghỉ được một lúc, câu chuyện lại quay về những ngày vừa qua: ai làm sai chuyện gì, ai chạy tới chạy lui ra sao, năm nay khách đông thế nào... Rồi cả nhà lại cười.
Năm này qua năm khác, việc trở về làm bánh dần trở thành một cái lệ không thành văn của gia đình. Chẳng có cuộc hẹn chính thức, cũng không ai bắt buộc ai phải có mặt.
Nhưng cứ thấy Trung thu tới gần, mọi người lại biết đã đến lúc trở về.
Chiếc bánh thay đổi, cái “hồn” thì vẫn ở lại
Hơn 40 năm là quãng thời gian đủ dài để khẩu vị của khách hàng thay đổi nhiều lần.
Anh Phong vẫn nhớ những năm đầu, hai loại bánh được khách biết đến nhiều là thập cẩm gà quay và đậu xanh trứng. Sau đó, bánh dừa hạt dưa trứng nổi lên, được gia đình vui vẻ gọi là “hoa hậu” vì năm nào cũng bán chạy.
Những năm gần đây, “vương miện” lại đổi chủ. Bánh khóm dứa được nhiều khách lựa chọn hơn nhờ vị thơm, chua nhẹ, tạo cảm giác đỡ ngán. Với người ăn, đó đơn giản là một hương vị mới. Nhưng với người làm bánh, phía sau lại là nhiều lần thử nghiệm để tìm được tỷ lệ phù hợp.
Cửa hàng bánh Phương Diêm Thuận đông đúc mỗi dịp trung thu.
Theo anh Phong, nghĩ ra một vị bánh mới không phải chuyện khó nhất. Khó hơn là làm sao vị bánh ấy vẫn thuộc về gia đình mình.
Không phải thị trường xuất hiện nguyên liệu nào mới cũng đưa vào bánh. Gia đình vẫn thử đi thử lại, xem nguyên liệu có phù hợp với cách làm vốn có hay không, hương vị sau cùng có còn khiến chính người trong nhà nhận ra chiếc bánh quen thuộc.
Riêng bánh thập cẩm vẫn là một trong những loại khó làm nhất. Trong một chiếc bánh có cả vị mặn lẫn ngọt, thịt, mứt và các loại hạt. Làm sao để các nguyên liệu đứng cạnh nhau mà không quá mặn, không quá ngọt, ăn không ngán; phần vỏ phải mỏng, thơm nhưng không nứt… là kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm.
Gia đình cũng liên tục nghe phản hồi của khách. Nếu bánh ngọt quá thì mẻ sau lập tức điều chỉnh, nhân nào chưa ổn thì làm lại. Bởi theo anh, cuối cùng người ăn mới là người biết rõ nhất chiếc bánh có ngon hay không.
Qua ba thế hệ, cách làm có thể thay đổi, máy móc có thể nhiều hơn và “hoa hậu” của quầy bánh cũng có lúc đổi từ dừa hạt dưa sang khóm dứa. Nhưng có một thứ dường như chưa đổi.
Hàng dài người xếp hàng chờ mua bánh mỗi mùa Trung thu.
Khi được hỏi nếu chỉ dùng một câu để nói về chiếc bánh của gia đình, anh Phong không nhắc tới công thức hay bí quyết nào.
Anh nói: “Chiếc bánh vừa là cái nghề kiếm sống, vừa là cái giữ anh em trong nhà lại với nhau.”
Có lẽ vì thế, với gia đình 10 anh chị em ấy, Trung thu không chỉ bắt đầu khi những mẻ bánh đầu tiên vào lò.
Nó bắt đầu khi từng người, sau một năm bận rộn với cuộc sống riêng, lại lần lượt trở về. Rồi căn nhà lại ồn như cái chợ, lại có tiếng gọi nhau, có lúc cãi nhau um lên, có mùi bánh nướng và những công việc chẳng cần phân chia.
Hơn 40 năm, nghề bánh đã nuôi sống ba thế hệ. Và theo một cách khác, chính những mùa bánh ấy cũng tạo ra một lý do để một gia đình đông người, dù đã mỗi người một cuộc sống, vẫn đều đặn tìm về bên nhau.
Bài & ảnh: Minh Ngọc