Bảy ngày phơi thịt, năm giờ nấu đường, hai tháng chờ lắng: Phía sau sự ra đời của 1 thương hiệu bánh trung thu trăm tuổi

Miếng thịt vua ban và chiếc bánh bảy trăm năm

Năm 1917, ở Mai Lục thuộc huyện Ngô Xuyên, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc một người đàn ông tên Trịnh Khải Phân mở quán ăn nhỏ để mưu sinh. Người trong vùng quen gọi ông bằng biệt danh Đệ Ngũ Quân. Quán họ Trịnh chủ yếu bán đồ bột, làm thêm bánh heo con, bánh đậu đỏ, bánh ngũ nhân thượng phẩm. Mỗi độ Trung thu, ông tự tay làm ít bánh để biếu người thân, số lượng vừa đủ, không nhiều nhặn gì.

Hơn một trăm năm sau, cái quán nhỏ ấy trở thành doanh nghiệp đầu ngành của nơi duy nhất trên toàn Trung Quốc được gọi là quê hương bánh trung thu.

Đầu thập niên 1950, ông Trịnh Khải Phân truyền nghề lại cho con trưởng, Trịnh Kim Cửu.

Người con này từ nhỏ đã mê chuyện bếp núc, chuyên tâm nghiên cứu làm bánh. Nhưng anh không giữ nguyên công thức của cha. Trên nền kỹ thuật bánh ngọt truyền thống, Trịnh Kim Cửu đi gom nhặt những đặc trưng ẩm thực của vùng đất Ngô Xuyên cùng những nguyên liệu chỉ nơi này mới có, rồi làm ra một loại bánh riêng. Bánh của anh nguyên liệu kỹ, tay nghề chắc, vị ngon, tiếng lành đồn xa trong vùng, dân các làng lân cận nghe tiếng tìm đến mua.

Phải tới đầu thập niên 1980, tức khoảng ba mươi năm sau ngày được cha truyền nghề, Trịnh Kim Cửu mới chính thức đặt tên cho thứ bánh mình làm ra. Ông lấy luôn tên mình: Bánh trung thu Kim Cửu.

Đến năm 1995, nhóm ông Trịnh Nhật Khang mới đứng ra thành lập công ty và xây cơ sở sản xuất ngay trong năm đó. Từ một cái quán, qua bốn thế hệ, mới thành một doanh nghiệp.

Nhưng nghề bánh ở Ngô Xuyên còn cũ hơn cả cái quán họ Trịnh rất nhiều.

Theo hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể của tỉnh Quảng Đông, tương truyền nghề bánh nơi đây khởi từ thời Nam Tống. Có người tên Ngô Di, quê thôn Thượng Quách thuộc Ngô Dương, Ngô Xuyên, thi đỗ tiến sĩ năm Hàm Thuần thứ nhất và từng giữ chức Chánh khanh Quang Lộc tự. Vì có công cầm quân ở Hoài Âm, Giang Tô, ông được vua ban thịt để tỏ ơn. Ngô Di lấy nhân bánh mô phỏng lại chính miếng thịt vua ban ấy, thay đổi cách làm, và người đời gọi thứ bánh đó là bánh Di. Khi ông cáo lão về quê, công thức lan ra khắp vùng Ngô Xuyên, dần dà thành chiếc bánh trung thu hôm nay.

Sách địa chí huyện Ngô Xuyên thời Quang Tự cũng chép lại tục Trung thu nơi đây: Rằm tháng Tám, người thân bạn bè tặng nhau bánh trung thu, đêm đến thì uống rượu ăn bánh, bóc khoai lang và khoai môn, gọi là thưởng nguyệt; còn trẻ con thì nhặt gạch ngói xếp thành tháp, chất củi vào đốt, gọi là đốt tháp hoa.

Ngay cả cái tên ngũ nhân cũng mang nghĩa kép. Chữ nhân trong nhân hạt trùng âm với chữ nhân trong nhân nghĩa lễ trí tín, nên năm loại hạt trong bánh được người địa phương gắn với năm đức tính ấy.

Bảy ngày phơi thịt, năm giờ nấu đường, hai tháng chờ lắng

Đây mới là chỗ khiến bánh Ngô Xuyên khác biệt: Một công thức khắt khe tới mức cố chấp.

Theo mô tả trong hồ sơ di sản, riêng khâu chuẩn bị nguyên liệu đã là cả một chuỗi công đoạn dài. Thịt phơi phải lấy thịt đùi sau con heo, thái lát, ướp nước gừng, rượu, xì dầu và ngũ vị, rồi qua ba lần phơi bốn lần hong mới thành. Sau đó cắt khối, chần qua nước, phi thơm với dầu lạc và ngũ vị, ninh lửa to rồi lửa nhỏ suốt ba giờ, cuối cùng mới xé thành sợi.

Tài liệu của hiệp hội ngành bánh Ngô Xuyên còn ghi kỹ hơn: Thịt heo bản địa thái mỏng phải phơi bảy ngày, rồi chiên dầu, rồi nấu tiếp sáu giờ. Nấu xong để lắng qua một đêm cho sợi thịt hút hết nước cốt, mới xé sợi và đem nấu cùng giăm bông Kim Hoa.

Nước đường cũng vậy. Đường trắng và nước tinh khiết trộn theo tỷ lệ sáu bốn, nấu ba đến bốn giờ, rồi trữ hai mươi ngày để chuyển hóa thành đường quả. Riêng hiệp hội ngành ghi rằng nước đường bắt buộc phải nấu bằng nồi gang nguyên chất trên bếp củi suốt năm giờ, sau đó để lắng đủ hai tháng mới được dùng. Chỉ như thế vỏ bánh mới bóng dầu mà không nứt.

Còn nhiều thứ nữa. Thịt đường là mỡ heo thái hạt lựu ướp đường, xì dầu, rượu và ngũ vị. Bột gạo nếp phải rang chín rồi mới nghiền. Dầu nêm là hành hương bỏ lá, bỏ rễ, bỏ vỏ ngoài, rửa sạch hong khô, chiên thơm trong dầu lạc rồi lọc bỏ bã. Vỏ bánh trộn bột mì cao đạm và thấp đạm theo tỷ lệ hai tám, thêm nước đường và dầu lạc, nhào tay cho tới khi mịn và xốp, để ngoài nhiệt độ thường đúng một tiếng mới đem gói. Lúc quét mặt bánh thì chỉ dùng lòng đỏ trứng vịt tươi, bỏ hết lòng trắng.

Về ngũ nhân, tài liệu di sản liệt kê đủ năm loại: Nhân óc chó, hạnh nhân, nhân trám, hạt bí và vừng. Nhân trám là thứ khó nhất, sản lượng loại thượng hạng rất có hạn. Riêng ở Kim Cửu, hãng dùng nhiều loại hạt hơn công thức ngũ nhân đời đầu vốn chỉ có lạc, hạt bí và hạnh nhân, và chọn rất kỹ, đặc biệt là nhân trám vốn hiếm và giá cao. Theo mô tả về bánh Ngô Xuyên, nhân trám phải lấy từ Tây Sơn thuộc Tăng Thành, còn giăm bông bắt buộc là loại Kim Hoa ủ từ năm năm trở lên.

Vị bánh làm ra vì thế không giống hình dung thông thường về bánh trung thu. Nó mặn là chính, chỉ hơi ngọt, có mùi giăm bông rất riêng quyện với mùi hạt và mùi dầu hành, sợi giăm bông dai, nhai xong vẫn còn đọng hương thịt.

Điều thứ hai khiến Ngô Xuyên không giống ai là kích cỡ.

Người vùng này có truyền thống làm bánh thật to. Loại phổ thông nhất là hai cân, bốn cân và sáu cân, mỗi hộp thiếc chỉ đựng đúng một chiếc, nặng trĩu tay, một cái đủ cho cả nhà ăn mấy ngày. Hồ sơ di sản ghi bánh lớn Ngô Xuyên nặng từ một tới bảy phẩy năm ký. Nhưng đó mới là mức thông thường; có lò làm tới mười lăm cân, tám mươi tám cân, thậm chí cả trăm cân, và từng có chiếc nặng hơn một nghìn cân được làm để trưng bày.

Bánh cắt ra ăn chung cả nhà, không phải loại nằm trong hộp gấm mang đi biếu sếp. Cũng vì thế mà mấy chục năm nay Ngô Xuyên gần như đứng ngoài cuộc chơi hộp quà cao cấp mà cả ngành bánh Trung Quốc lao vào.

Có một nghịch lý thú vị. Bánh thập cẩm ngũ nhân là loại bị chế giễu nhiều nhất trong văn hóa Trung Quốc đương đại, năm nào cũng có trào lưu đòi loại nó khỏi giới bánh trung thu. Vậy mà tháng 9 năm 2022, chủ đề bánh thập cẩm lại trở thành vị được người Quảng Đông yêu thích nhất đã leo lên bảng tìm kiếm nóng. Thời đại Chu báo dẫn lời một người dùng mạng viết rằng chính vì chiếc bánh ngũ nhân Ngô Xuyên mà cô thôi không đòi tẩy chay thập cẩm nữa.

Cả năm yên ắng chỉ cho 1 tháng đỏ lửa

Có một điều lạ ở nhà máy Kim Cửu, phần lớn thời gian trong năm, nó rất yên tĩnh.

Theo Trạm Giang Vân Môi, Kim Cửu chỉ sản xuất bánh trung thu trong hơn một tháng ngắn ngủi trước rằm tháng Tám. Cả quãng thời gian dài còn lại của năm, các phân xưởng hầu như im ắng. Nhưng phía sau cái tĩnh ấy là sự chuẩn bị: Riêng việc thu xếp nguyên liệu cho từng công đoạn đã ngốn của họ hơn nửa năm.

Đây không phải chuyện riêng của một hãng. Theo ghi nhận của The Paper, các lò bánh Ngô Xuyên nói chung thường bắt đầu sản xuất từ mùng 1 tháng 7 âm lịch và ngừng vào mùng 8 tháng 8 âm lịch, để bảo đảm độ tươi của nguyên liệu. Cộng thêm việc vẫn kiên trì làm thủ công và nguồn nhân trám thượng hạng có hạn, bánh Ngô Xuyên năm nào cũng trong tình trạng cung không đủ cầu.

Rồi khi mùa đến, mọi thứ đảo chiều. Đại diện Kim Cửu từng cho biết công ty khởi động sản xuất quy mô lớn ngay từ mùng 1 tháng 7 âm lịch, chạy dây chuyền 24 giờ với hơn 3.000 nhân viên. Một năm chờ đợi, dồn hết vào bốn mươi ngày.

Bốn mươi ngày ấy là tất cả. Chủ một lò bánh khác ở Ngô Xuyên từng nói với truyền thông rằng vào vụ, toàn bộ phân xưởng và thiết bị của họ đều chạy hết công suất để giành cho được bốn mươi ngày vàng.

Điều mà có lẽ ông Trịnh Khải Phân của năm 1917 không thể hình dung được là quán ăn của mình rồi sẽ đi xa đến đâu.

Kim Cửu hôm nay là một trong các đơn vị tham gia soạn thảo tiêu chuẩn quốc gia GB/T19855 về bánh trung thu và GB/T21270 về nhân thực phẩm. Nghĩa là quy chuẩn mà mọi doanh nghiệp bánh trung thu trên toàn Trung Quốc phải theo, kể cả các thương hiệu lâu đời ở Quảng Châu và Thượng Hải, có phần đóng góp từ một xưởng bánh khởi nguồn ở huyện lỵ Ngô Xuyên.

Bánh Ngô Xuyên được Tổng cục Giám sát chất lượng Trung Quốc phê chuẩn bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ tháng 6 năm 2013. Đến ngày 16 tháng 9 năm 2020, sản phẩm này lọt vào danh mục bảo hộ đợt đầu của Hiệp định chỉ dẫn địa lý giữa Trung Quốc và Liên minh châu Âu, là sản phẩm bánh trung thu duy nhất của Trung Quốc có mặt trong danh sách ấy. Kỹ thuật chế tác truyền thống của Kim Cửu được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể tỉnh Quảng Đông đợt thứ năm, nhãn hiệu được xếp vào Danh mục nhãn hiệu trọng điểm cần bảo hộ của tỉnh từ tháng 4 năm 2022, và ngày cuối cùng của năm 2024, doanh nghiệp được công nhận là lão tự hiệu Quảng Đông.

Cơ sở sản xuất nay đặt ở hai nơi, Ngô Xuyên và Thượng Hải, tổng diện tích hơn 100.000 mét vuông, đạt chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSSC22000. Hiệp hội ngành bánh trung thu Ngô Xuyên cho biết Kim Cửu là đơn vị đầu tiên trong ngành đạt chứng nhận ISO22000, và cơ sở tại Ngô Xuyên nằm ở số 1 đường Sáng Nghiệp, rộng hơn bốn mươi mẫu, với xưởng chuyên dụng trên 50.000 mét vuông.

Bảo tàng bánh trung thu đầu tiên ở Trung Quốc ở thành phố Ngô Xuyên

Năm 2011, nhân dịp Ngô Xuyên đăng cai lễ hội bánh trung thu đầu tiên của Trung Quốc, Kim Cửu bỏ ra 8 triệu nhân dân tệ dựng một bảo tàng bánh trung thu, dùng tượng đồng và hiện vật để ghi lại lịch sử cùng văn hóa làm bánh thủ công của vùng đất này. Theo giới thiệu của công ty, đó là bảo tàng bánh trung thu đầu tiên ở Trung Quốc. Người kế nghiệp Trịnh Nhật Khang từng được bầu là chiến sĩ thi đua của thành phố Ngô Xuyên.

Cái nghề ấy còn đi xa hơn cả những chiếc bánh. Năm 1989, một thợ bánh tên Trần Quán rời quê xuống Hải Nam lập nghiệp, trong hành lý mang theo sáu chiếc khuôn bánh lớn nhỏ khác nhau, đặt thợ chuyên nghiệp ở Ngô Xuyên đánh riêng. Suốt một quãng rất dài, bộ khuôn ấy đã dập ra hơn một trăm nghìn chiếc bánh và nuôi sống cả gia đình ông. Đến nay khuôn ống ép tay đã thay thế khuôn gỗ truyền thống, nhưng ông Trần vẫn thích cho nguyên liệu vào khuôn, nén chặt rồi gõ ra, làm bánh hoàn toàn bằng tay.

Dun