Rủi ro từ việc kinh doanh theo trào lưu
Những trao lưu không tồn tại mãi mãi, qua một thời gian, thể nào nó cũng hết “hot” để nhường chỗ cho 1 xu hướng mới.
Ở thời điểm hiện tại, mỗi khi đi ra đường, không khó để chúng ta thấy hàng loạt quán mì cay Hàn Quốc mở ra nhan nhãn khắp nơi. Và, với những bức ảnh trên internet miêu tả hàng dãy người xếp hàng trước các quán mì cay để được vào ăn, thật dễ hiểu vì sao món ẩm thực lại được nhiều người kinh doanh chọn như thế.
Mì cay Hàn Quốc đang là xu hướng tiêu dùng hot nhất của người Sài Gòn ở hè này. Tuy nhiên, vấn đề là, kinh doanh theo xu hướng không phải hoàn toàn tốt. Nếu không tính toán giỏi các yếu tố cốt lõi khác, bạn vẫn có thể thất bại, như những “đồng nghiệp” từng bán bún đậu mắm tôm hay ốc trước đó.
Cái gì cũng có mặt, chữ “xu hướng” cũng thế. Khi bạn kinh doanh theo xu hướng, tức bạn đang bán ra thứ mà nhiều người cần và quan tâm. Như thế, bạn không cần PR hay quảng cáo nhiều người ta cũng tự tìm tới hoặc quá trình quảng bá sản phẩm của bạn sẽ dễ dàng hơn, rẻ hơn so với lúc kinh doanh sản phẩm bình thường. Lợi chỉ có một, nhưng hại thì vô cùng.
Đầu tiên, đã là xu hướng sẽ có nhiều người “đua đòi” theo, sẽ có rất nhiều nhà kinh doanh nhỏ suy nghĩ “hớt váng” giống bạn (nhưng thật ra váng đã bị hớt rồi!). Thứ hai, xu hướng không tồn tại mãi mãi, qua một thời gian, thể nào nó cũng hết “hot” để nhường chỗ cho 1 xu hướng mới.
Tới lúc đó, ngành kinh doanh mì cay Hàn Quốc sẽ như thế này: nhiều cung mà có quá ít cầu. Bạn thấy đó, ốc một thời là lựa chọn đầu tiên của nhiều người mỗi khi nghĩ đến việc ra quán nhâm nhi với bạn bè; nhưng giờ không thế nữa. Bún đậu, mắm tôm cũng thế. Đã qua rồi cái thời, nhà nhà bán mắm tôm, người người ăn mắm tôm.
Tuy nhiên, không phải tất cả quán ốc và bún đậu, mắm tôm đều chết hết; vẫn có những quán can trường sống đến bây giờ. Theo cô Hồng, chủ quán ốc Hồng nổi tiếng ở đường Công Chúa Ngọc Hân, bí quyết giúp cô sống sót qua những ngày gian khó: nguyên liệu tươi ngon, giá cả phải chăng, nấu ăn vừa miệng và phục vụ nhanh nhạy.
Cô luôn mua một lượng ốc sò vừa phải để phục vụ hết trong ngày, không bao giờ dùng lại hàng cũ. Cô cũng hạn chế nấu ngọt theo vị miền Nam, để có thể thu hút cả khách miền Bắc và Trung. Nếu khách có bất cứ phàn nàn gì về nguyên liệu, cô sẽ cố tiếp thu và đền bù, nếu có thể. Trừ các chi phí, lợi nhuận mỗi tháng của cô tầm 30%. Nguyên liệu tươi ngon chính là yếu tố then chốt nhất quyết định 1 quán ốc đó có tồn tại lâu dài hay không.
Cũng như thế, nguyên liệu cũng đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh quán bún đậu, mắm tôm; nhưng không phải là vấn đề cốt lõi. Có một quán bún đậu mắm tôm khá có tiếng trên đường Lê Hồng Phong đã phải dẹp, dù được nhiều thực khách khen ngợi. Lý do khiến quán bún này không trụ được là bởi chi phí thuê mặt bằng, điện nước quá cao, không gian lại hẹp không thể một lần bán cho nhiều khách hàng. Quán sang trọng, máy lạnh chạy suốt ngày trong khi mỗi phần ăn cho món dân dã này cũng chỉ từ 35 đến 40k/phần. Ngoài ra, chủ quán còn không biết đa dạng hóa các mặt hàng, thúc đẩy thực khách tiêu dùng nhiều hơn.
Và, để nổi bật, níu khách trong hàng ngàn trăm quán bún đậu mắm tôm, chúng ta phải làm gì? Tạo ra cái gì đó hay ho khác các quán khác, càng nhiều càng tốt. Nga (1988), một thực khách của quán bún đậu A Vừng tiết lộ lý do vì sao mình trung thành với quán: “Vì đậu phụ là quán tự làm, bảo đảm vệ sinh sạch sẽ. Hơn nữa, sau khi ăn, còn được khuyến mại thanh kẹo cao su. Mình cảm thấy được chăm sóc”. Quán bún đậu Homemade sở dĩ được nhiều người tìm đến là do món ăn phong phú: ngoài đậu phụ mắm tôm còn bún giả cầy bún ốc, nem rán, nước sấu….như thể mình đang ngồi ở cửa hàng nào đó ngoài Bắc.
Thế nên, khi bạn không phải là người tiên phong, chỉ “ăn theo”, thì nên cân đo, đong đếm thật kỹ các khía cạnh như đối tượng khách hàng, mặt bằng, nguyên liệu, giá cả….để đưa ra giá cả cũng như phương thức kinh doanh tốt nhất mà mình có thể.
