Nữ CEO 8x mở 5 nhà hàng hải sản tại Sài Gòn chia sẻ bài học đắt giá về Buffet cua: Cho khách ăn thoải mái, nghĩ trung bình mỗi người ăn 6 con, nhưng chẳng ngờ có người ngồi 4 tiếng để ăn 30 con!
"Lúc đó mình nghĩ lời ít, không nghĩ lỗ. Mình tính trung bình một người ăn 6 con cua là "hết đát". Thế nhưng thực tế là trung bình mỗi người ăn 12 con. Có những người ngồi 4 tiếng để ăn 30 con cua, trong khi vé buffet là 269.000 trên người. Mình phải đóng vai trò thu ngân, vừa phục vụ, đầu bếp… để duy trì và lấy công làm lời", CEO chuỗi nhà hàng hải sản Vua Cua tâm sự.
Sau 3 năm thành lập, thương hiệu Vua Cua đã rộng ra 5 nhà hàng, 1 bếp trung tâm và 1 trung tâm điều hành. Tất cả nằm dưới sự “chỉ huy” thống nhất và chặt chẽ của nữ doanh nhân 8X Đoàn Thị Anh Thư.
Mái tóc cắt ngắn và bộ vest chỉn chu, ánh mắt toát lên sự cương nghị và từng trải, CEO 8X Đoàn Thị Anh Thư kể về chuỗi ngày đầu thành lập nên thương hiệu nhà hàng hải sản cao cấp Vua Cua bằng câu nói: "Nếu nói đến khó khăn trong những ngày đầu thành lập Vua Cua thì đó là vô số và ty tỷ. Thậm chí, nó làm cho mình có cảm giác nếu quay lại từ đầu, hỏi mình muốn làm không có thể mình sẽ nói không".
Cô gái đam mê kinh doanh từ thời sinh viên
Thư sinh năm 1987, tốt nghiệp ngành Quản trị kinh doanh của trường Kent College – Một trường cao đẳng quốc tế ở TP.HCM. Trước khi thành lập Vua Cua, Thư trải qua khá nhiều ngành nghề từ bảo hiểm nhân thọ, nghiên cứu thị trường đến làm quảng cáo…ở các công ty lớn nhỏ.
Thư kể: "Từ thời sinh viên mình đã yêu thích kinh doanh. Đến lúc tốt nghiệp thì quá trình mình tự kinh doanh, nghỉ, đi làm cũng diễn ra xen kẽ. Mình từng mở quán sinh tố, công ty tổ chức sự kiện, công ty cung cấp PG, công ty bán hàng trực tuyến. Cuối cùng là mở nhà hàng Vua Cua".
Năm 2016, các công ty thương mại điện tử lớn hoạt động mạnh mẽ. Công việc kinh kinh doanh điện thoại online – vốn cũng mang lại cho Thư nhiều kinh nghiệm và lợi nhuận bỗng chốc trở nên thua lỗ. Thư quyết định chuyển sang bán cua "bao ăn" – sẵn sàng đổi lại cua ốp cho khách hàng trên Facebook.
Nói về ý tưởng kinh doanh cua, Thư kể: "Mình rất thích ăn cua và tìm được vài chỗ bỏ mối cua rất ngon. Mình chọn nghề cua bởi vì mình thấy cua là loại hải sản đắt tiền nhưng thị trường cực kỳ lớn. Mình để ý xunng quanh mình đều là người thích ăn cua, 10 người thì đến 9 người thích ăn, trừ những người dị ứng."
Tuy vậy, thời gian này việc kinh doanh cua đối với Thư vẫn chỉ là mua đi bán lại. Kể về thời điểm này Thư nói: "Cứ 4 giờ sáng mình đến chợ đầu mối lấy cua, đem về phòng trọ nghỉ ngơi một tý rồi dậy sơ chế và bắt đầu đem giao lúc 8 giờ. Mình cũng mày mò tự chế biến thêm các loại nước sốt và sơ chế sẵn vì khách hàng phần lớn không có thời gian thực hiện."
Chuỗi nhà hàng Vua Cua
Các đơn hàng trên Facebook bắt đầu tăng theo thời gian, doanh thu hàng tháng dần đạt trên 40 triệu đồng. Lúc này, Thư mạnh dạn nghĩ đến việc mở quán vì thử nghiệm công thức ban đầu rõ ràng đã được thị trường chấp nhận.
Chi nhánh Vua Cua đầu tiên trên đường Võ Thành Trang (quận Tân Bình) kinh doanh khá ổn. 6 tháng sau, cô mở thêm chi nhánh thứ 2 trên đường Vũ Huy Tấn (quận Bình Thạnh). Tuy nhiên lượng khách không đông như kỳ vọng, sau ba tháng, Thư phải đóng cửa chi nhánh đầu tiên để bù lỗ.
Một khó khăn khác của Thư nữa là vấn đề nhân sự. Khi khách đông, bếp trưởng gây áp lực đòi tăng lương và để cho khách đợi, khiến chất dịch vụ của nhà hàng bị suy giảm.
Để giải quyết những khó khăn này, Thư trực tiếp đứng bếp cùng ba nhân viên tại nhà hàng còn lại. Xác định phải tìm lợi thế khác biệt cho chuỗi nhà hàng của mình, cô tự vô bếp, mày mò, nghiên cứu các loại nước sốt đặc biệt cho món cua của mình.
Nhà hàng Vua Cua là nơi lưu tới của nhiều nghệ sĩ nổi tiếng
Bước ngoặt của Thư và Vua Cua là việc kinh doanh buffet cua. Thư kể, khi nhà hàng vắng khách, cua không bán hết, chết rất nhiều và khiến cô bị lỗ. Tuy vậy, tâm niệm của cô là không bán cua chết cho khách. Vì vậy, cô quyết định thử nghiệm mô hình bán buffet cua – khách chỉ cần trả tiền một lần và muốn ăn bao nhiêu cua cũng được.
Tình huống éo le mà Thư gặp phải là: "Lúc đó mình nghĩ lời ít, không nghĩ lỗ. Mình tính trung bình một người ăn 6 con cua là "hết đát". Thế nhưng thực tế là trung bình mỗi người ăn 12 con. Có những người ngồi 4 tiếng để ăn 30 con cua, trong khi vé buffet là 269.000 trên người. Mình phải đóng vai trò thu ngân, vừa phục vụ, đầu bếp… để duy trì và lấy công làm lời." – Thư kể.
Tuy nhiên, đây vẫn là bước ngoặt vì từ đó nhà hàng Vua Cua được những người đam mê ẩm thực biết đến nhiều hơn và giúp Thư đón đón hơn 200 lượt khách mỗi ngày. Từ đó, Thư cũng tìm được những nhà đầu tư thiên thần phù hợp với mình – cũng là thực khách của cô.
Năm 2019, chuỗi Vua Cua đi vào ổn định và ngày càng đón tiếp nhiều lượt khách hàng hơn nữa. Để bảm bảo chất lượng sản phẩm giữa tất cả các nhà hàng, Thư đã thành lập 1 bếp trung tâm. Bếp trung tâm là nơi cung cấp từ nước sốt, món ăn kèm đến các gia vị như hành phi cho các món ăn của Vua Cua.
Để tối ưu về hiệu quả và chi phí, toàn bộ hệ thống 5 nhà hàng, 1 bếp trung tâm và trung tâm điều hành của Vua Cua chỉ có 95 nhân sự. Nữ doanh nhân 8X luôn đích thân tuyển chọn và đào tạo nhân viên để xây dựng văn hóa công ty và tăng cường sự gắn kết giữa các nhân viên.
Thư chia sẻ: "Khi một nhân viên gia nhập công ty, mình sẽ hỏi bạn ấy đang ở một mình hay với cha mẹ, thu nhập bạn ấy đủ dư cho ba mẹ hay thậm chí có mắc nợ gì không? Nếu các bạn muốn cuộc sống ổn định, dư dả hơn và có thiện chí sống tốt, mình sẵn sàng đề nghị giúp đỡ các bạn."
Chia sẻ về dự định trong tương lai, Thư cho biết cô sẽ tiếp tục mở 9-10 nhà hàng Vua Cua ở TP.HCM và vươn ra các tỉnh, thành phố khác."Cuối năm nay mình sẽ sửa sang các quán cũ và mở chi nhánh mới ở Thủ Đức và các quận còn lại. Đồng thời, mình cũng thí điểm một mô hình ẩm thực mới." – Thư cho biết.
Đưa ra quan điểm về câu chuyện Shark Hưng cho rằng các nhà đầu tư tài chính chiếm tỷ lệ chi phối tuyệt đối dẫn đến người vận hành không còn động lực cống hiến là nguyên nhân sâu xa dẫn đến thất bại của Món Huế, Thư chia sẻ: "Nhà đầu tư cũng do mình chọn. Vì vậy, các CEO và chủ doanh nghiệp nên giữ vững lập trường, tiết chế lòng tham khi làm kinh doanh, tập trung vào khách hàng thay vì những khoản tiền đầu tư lớn trước mắt.
Khi mình franchise (nhượng quyền) mình nhượng quyền không dựa theo số lượng đối tác mà theo địa phương. Tức là nếu mở rộng ra Hà Nội thì chỉ có một người mở tất cả nhà hàng ở Hà Nội. Về quản lý, mình là người trực tiếp vận hành, những đối tác nhượng quyền chỉ đóng vai trò là nhà đầu tư và lấy lợi nhuận."
