"Nhiều anh em F&B xác định sang nhượng lại quán hoặc dừng cuộc chơi…"

Xíu, một quán cà phê tinh tế mang phong cách Nhật Bản nằm trong khu tập thể Nghĩa Tân (Cầu Giấy, Hà Nội) vừa đăng thông báo thanh lý toàn bộ quán để dừng cuộc chơi.

Xíu khai trương từ cuối năm 2020, từng lên nhiều trang review bởi phong cách tinh tế với khoảng sân vườn có lối vào rải sỏi đá. Nay vẫn hình ảnh ấy, lối vào ấy, nhưng từng cái bàn, cái ghế, bình hoa, cả tấm biển thông báo ngoài cổng mang nặng tâm huyết của nhà sáng lập một thời nay cũng được niêm yết giá thanh lý để trả mặt bằng.

Bàn, ghế thanh lý từ 50.000 đồng, biển cửa hàng được thanh lý với giá 80.000 đồng.

Nhiều anh em không còn trụ nổi…

"Khi nhận được thông tin nới lỏng giãn cách với dịch vụ bán hàng mang đi được hoạt động trở lại, nhiều anh em làm F&B xác định cố gắng duy trì và sang nhượng lại quán, một số đã quyết định dừng luôn cuộc chơi", ông Hoàng Tùng – Founder kiêm CEO Pizza Home và bếp trên mây Cloud Cook – chia sẻ với chúng tôi.

"Bản thân tôi cũng được giới thiệu nhiều nhân sự tốt từ các quán không trụ được mà phải đóng cửa trong thời gian này".

Nghĩa, một chủ tiệm bún cá liên hệ với ông Tùng để tìm việc cho 2 nhân viên của mình. Cậu không còn trụ nổi sau 4 đợt Covid.

* Sau khi Hà Nội nới lỏng dịch vụ bán đồ ăn mang đi ở một số quận, huyện, thị xã, số cửa hàng chần chừ chưa mở, hoặc chủ quán không còn thiết tha với mảng F&B có nhiều không, theo quan sát của anh?

Trong hơn 1 năm chống chọi với dịch, ngành F&B (Food and Beverage Service - dịch vụ nhà hàng và quầy uống) chịu tổn thương nhiều, với số lượng nhà hàng, quán ăn phải đóng cửa, thanh lý khá lớn.

Theo quan điểm cá nhân của tôi, qua những đợt dịch này, mọi người sẽ nhìn nhận lại F&B là một ngành khó, độ rủi ro cao, dễ tổn thương trước những biến động về dịch bệnh. Do đó, việc đầu tư vào ngành này sẽ được cân nhắc kỹ càng hơn trước. Các tham vọng về chuỗi hay mở rộng quy mô, thêm nhiều mặt bằng cũng sẽ phải được xem lại…

* Vì đâu nhiều cửa hàng F&B không mặn mà mở cửa trở lại?

Tương tự như các doanh nghiệp F&B tại TPHCM, một số hàng quán không mặn mà với việc được mở lại dịch vụ bán đồ ăn mang đi bởi:

1- Chi phí nguyên liệu thực phẩm tăng cao,

2- Đơn hàng có nhưng phí ship cũng cao nên tỷ lệ đơn hoàn thành thấp,

3- Trước đây cửa hàng đóng hẳn, anh em còn được hỗ trợ tiền nhà nhưng giờ mở lại sẽ trả full trong bối cảnh doanh thu èo uột.

Đó là lý do TPHCM tuy cho mở lại nhưng phần lớn các nhà hàng hay quán ăn lớn vẫn đóng cửa vì mở ra được nhưng sẽ vẫn phải gánh lỗ…

* Pizza Home và Cloud Cook thì sao?

Hiện Cloud Cook có 2 cơ sở. Pizza Home thì còn 8. Trong năm nay, chúng tôi đã đóng 2 cửa hàng pizza…

Với thông tin nới lỏng hoạt động tại Hà Nội, chúng tôi quyết định mở bán lại từ trưa 16/9. Thông tin cho mở cửa dù là dần dần cũng là thông tin tích cực, cho thấy dịch bệnh dần được khống chế. Vậy nên mình cũng cần phải tích cực theo. Cơ bản là giờ doanh nghiệp F&B khó khăn rồi, còn thở là còn gỡ, cố gắng ngã ở đâu đứng dậy ở đó, cố chạy để hoàn thành được phần nào kế hoạch năm càng nhiều càng tốt.

Xưa nhiều thương hiệu phá hợp đồng, giành mặt bằng đẹp ngã 3 ngã 4, giờ thì…

* Trạng thái bình thường mới của doanh nghiệp F&B sẽ thế nào? Có yếu tố nào trước nay luôn được coi trọng trong ngành F&B nhưng sau đợt covid sẽ không còn nữa không anh?

Yếu tố mặt bằng trong ngành F&B luôn được đánh giá là yếu tố cốt lõi. Điều đó khiến chi phí thuê mặt bằng ở các thành phố lớn trở nên quá đắt đỏ.

Dịch bệnh Covid đã khiến cho rất nhiều thương hiệu trước đây trả tiền cao, phá hợp đồng tranh các mặt bằng đẹp, giờ gặp phải rất nhiều khó khăn, thậm chí phải đóng cửa do chi phí quá lớn. Theo cá nhân tôi, mặt bằng vẫn quan trọng nhưng mức độ quan trọng sẽ dần giảm xuống, không còn là yếu tố sống còn.

Với sự lên ngôi của kênh online, rất nhiều quán không cần mặt bằng đẹp nhưng vẫn sống khỏe và phát triển tốt. Mặt bằng đẹp bây giờ không phải cứ là ngã 3, ngã 4 với giá cao ngất ngưởng nữa, mà gần khách hàng và thuận tiện cho cả 3 kênh: Khách đến ăn tại quán, Khách đến lấy mang về và Trong khoảng cách ship gần với khách hàng mục tiêu là OK.

* Với việc dần mở cửa trở lại, liệu có sự khác biệt nhiều trong quá trình phục hồi giữa những ông lớn mở chuỗi với các cửa hàng F&B nhỏ lẻ?

Các chuỗi, đặc biệt là những chuỗi thiên về khách hàng ngồi ăn uống tại quán sẽ chịu áp lực về mở cửa trở lại lớn hơn quán nhỏ rất nhiều. Chi phí, đặc biệt là chi phí mặt bằng, các chuỗi lớn sẽ phải gánh rất nhiều nhưng doanh thu sẽ chưa thể nào hồi phục ngay, chưa kể cần xác định trong thời gian đầu sẽ chỉ phục vụ được khách hàng Take-away và khách hàng Delivery mà không có khách đến ngồi ăn uống tại quán.

Tuy nhiên, nếu chuỗi nào chuẩn bị kỹ hơn và đã kịp dịch chuyển mạnh sang tối ưu cho tệp khách Take-away và khách hàng Delivery thì sẽ không chịu ảnh hưởng nhiều. Quán nhỏ sẽ có lợi thế về chi phí ít hơn, nên áp lực về các khoản chi sẽ thấp hơn

* Vấn đề nhân sự thì sao? Khi giãn cách vì dịch bệnh, rất nhiều đơn vị F&B co cụm bằng cách đóng cửa mặt bằng, cho nhân viên nghỉ về quê. Giờ tái hoạt động, câu chuyện nhân sự sẽ được giải quyết thế nào?

Một số nhà hàng quán ăn có chính sách cho nhân viên về quê nghỉ và hết giãn cách thì gọi đi làm lại. Những nhà hàng quán ăn theo chính sách này có thể sẽ gặp khó khăn khi mở cửa trở lại thì nhân viên sau một thời gian dài sẽ chán nản và nghỉ việc hoặc kể cả có muốn đi làm trở lại thì chưa chắc đã được rời khỏi địa phương để lên thành phố làm việc.

Một số nhà hàng khác trong đó có Pizza Home thì sẽ vẫn giữ nhân viên ở lại và trả một phần lương hỗ trợ để sẵn sàng có nhân sự ngay. Với động thái như vậy, việc tái hoạt động trở lại có thể triển khai được ngay, quan ngại duy nhất là sợ lượng khách không được đông mà thôi.

Xu hướng mới: Tinh gọn và Online

* Tôi thấy nhiều cửa hàng F&B hiện còn chuyển sang bán rau và thực phẩm đông lạnh…

Pizza Home và Cloud Cook là một trong những bên dịch chuyển lên kênh thực phẩm rất sớm, cá nhân bên mình có nhiều cửa hàng thực phẩm trên NowFresh và GrabMart, bán các sản phẩm thực phẩm như xúc xích, giăm bông, đế bánh pizza, phô mai, pizza đông lạnh…

Tuy nhiên, phải nói thực là những cửa hàng chuyên về bán đồ ăn (Food) khi chuyển sang mảng thực phẩm (Mart) thì không phải là thế mạnh. Dẫu sao đây cũng là một nguồn doanh thu mà nếu chắt chiu thì cũng có thể duy trì và có thêm dòng tiền cho doanh nghiệp.

Việc mở bán thêm mảng thực phẩm không khó, chủ yếu vướng mắc nằm ở mặt tâm lý mà thôi. Tuy nhiên trong thời điểm khó khăn này thì tôi nghĩ hướng đi nào có thể ra được doanh thu thì doanh nghiệp đều phải cố gắng. Còn thở còn gỡ!

* Theo anh, sau giai đoạn ngủ đông bởi covid đợt 4 vừa qua, các doanh nghiệp F&B sẽ thay đổi chiến lược thế nào khi trở lại?

Về xu hướng và chiến lược thì mô hình F&B mang tính chất TINH GỌN sẽ lên ngôi, thiên về sự tiện lợi, không đầu tư cơ sở vật chất quá nhiều và mặt bằng hoành tráng. Kể cả những chuỗi khi phát triển cũng sẽ thêm những mô hình tinh gọn bên cạnh những mô hình cũ.

Một xu hướng nữa cũng sẽ bùng nổ rất mạnh là ONLINE. Với dịch bệnh, thói quen tiêu dùng của khách hàng thay đổi, người ta ngại ra ngoài nhiều hơn, thói quen gọi ship mang về trước đây còn ít nhưng sau 1 năm dịch bệnh thì thói quen này đã được hình thành. Bình thường mới nghĩa là nó sẽ không bao giờ trở lại như cũ nữa, và sẽ hình thành những thói quen mới. Đón đầu và dịch chuyển được theo xu hướng TINH GỌN và ONLINE thì sẽ bớt rủi ro hơn.

* Xin cảm ơn anh!

Bảo Bảo