Không được đào tạo bài bản, “bẻ cong” quy tắc ẩm thực Việt, nữ chủ nhân nhà hàng thành danh trên đất Mỹ, xuất hiện trên chương trình ẩm thực nổi tiếng của Netflix
Nikki Tran chưa từng được đào tạo bài bản về món ăn truyền thống của Việt Nam nên cô đã làm điều khác biệt theo cách không ai có thể đánh giá là đúng hay sai.
Nikki Trần là chủ của nhà hàng Kậu Ba ở khu phố Montrose, Houston, Mỹ. Cùng quản lý với cô là Chris Shepherd, cả hai chào hỏi nhau bằng một cái ôm trước khi bắt tay vào làm món súp đặc "gumbo" không giống nguyên bản và bánh mỳ cũng không thực sự giống bánh mỳ truyền thống của Việt Nam. Bánh mỳ ở đây có phần nhân khá độc đáo với sốt làm từ rau cải lông và táo, thay cho pate heo như thông thường.
Nikki chuẩn bị món tráng miệng tại nhà hàng.
Nikki và Chris là những người bạn cũ kết hợp cùng nhau thành lập Kậu Ba. Trong khi Chris là người từng chiến thắng "Giải Oscar" trong lĩnh vực ẩm thực do Quỹ James Beard trao tặng cho các chuyên gia tại Mỹ thì Nikki là một ngôi sao mới nổi của địa phương.
Còn ở quê hương Sài Gòn, 3 cơ sở của nhà hàng Cậu Ba Quán đều khá nổi tiếng nhờ tài "bẻ cong" các quy tắc ẩm thực Việt Nam truyền thống và kết hợp những công thức quốc tế phù hợp của Nikki.
Một trong số các món ăn như vậy là tôm hùm đất sốt Viet-Cajun - một phong cách ẩm thực được nhiều người yêu thích và cũng là món ăn khiến Nikki Tran được chú ý.
Đôi nét về Cajun, đây là văn hóa được hình thành tại một số khu vực dọc bờ vịnh của Mỹ. Phần lớn dân số Cajun sống tại miền Nam nước Mỹ. Ẩm thực của người Cajun đặc trưng bởi nhiều loại gia vị cay khác nhau với cách chế biến đơn giản. Khi nhắc đến món ăn theo kiểu Cajun, người ta thường nhắc đến sự sáng tạo trong nấu nướng. Đó là việc luôn thay đổi để mang lại hương vị mới mẻ.
Một trong những nguyên liệu phổ biến nhất là tôm hùm đất và Viet-Cajun đã trở thành phong cách được ưa chuộng nhờ cách chế biến mới lạ so với tôm Cajun truyền thống.
Món tôm hùm đất do Nikki tạo ra.
Cộng đồng người Việt ở Houston, bang Texas đã tạo ra tiếng vang lớn với món ăn này trong nhiều năm qua nhờ nấu chín tôm hùm đất bằng loại nước được nêm gia vị rồi rưới nước sốt bơ tỏi lên trên. Mặc dù sự kết hợp trên có vẻ kỳ lạ nhưng người Texas đã nhanh chóng khiến món ăn đậm chất Đông Nam Á này trở nên nổi tiếng.
Phiên bản tôm sốt Cajun của Nikki Tran sử dụng tôm sông tươi của Việt Nam đã giúp cô xuất hiện trong hai chương trình ẩm thực nổi tiếng của Netflix là Somebody Feed Phil và Ugly Delicious.
Đối với Nikki, Cậu Ba Quán mới chỉ có sự khởi đầu khiêm tốn và cô rất ngạc nhiên khi một số đầu bếp tên tuổi tìm đến mình. Cô vẫn nhớ ngày khai trương cách đây 5 năm, không một đầu bếp nào xuất hiện tại nhà hàng để điều hành nhà bếp. Dù không học qua bất kỳ khóa đào tạo ẩm thực chính thức nào nhưng trong tình huống đó, Nikki đã ứng biến theo cách của riêng mình.
Sau vài tuần, cô bắt đầu tinh chỉnh cách nấu ăn của mình thông qua phương pháp thử và sai, nhưng thay vì áp dụng công thức truyền thống của Việt Nam, cô vẫn tiếp tục làm mọi thứ theo cách riêng. Cũng chính vì vậy mà một số đầu bếp địa phương đã không đồng ý chuẩn bị món ăn theo cách Nikki muốn.
Cô chia sẻ: "Tôi từng gặp nhiều khó khăn trong việc tìm người làm đúng yêu cầu của mình. Việc nam giới phụ trách nhà bếp của nhà hàng vốn được coi là thông lệ ở Việt Nam".
Qua thời gian, cách tiếp cận có phần không chính thống của Nikki đã trở thành tài sản lớn nhất của cô ở cả Việt Nam và Mỹ. Theo cô, một điều thú vị của ẩm thực Việt là tính linh hoạt. Ví dụ, có 10.000 loại mỳ thì cả 10.000 loại đều không giống nhau. Những người bán hàng rong luôn nghĩ ra công thức riêng và liên tục đưa ra lựa chọn mới cho khách hàng.
Houston cũng vậy! Quy mô dân số của thành phố này đã tăng gần gấp đôi kể từ năm 1975, một phần là do dòng người nhập cư. Đây được coi là một trong những thành phố đa dạng nhất nước Mỹ và là nơi có cộng đồng người Việt tại Mỹ lớn thứ hai sau California. Sự pha trộn về văn hóa đó đã tạo ra một nhóm các đầu bếp ưa "mạo hiểm" luôn mong muốn giới thiệu và phát triển truyền thống ẩm thực của quê hương mình.
Chris Shepherd giãi bày: "Houston là một thành phố của cơ hội và động lực. Việc mở một nhà hàng ở đây rất thú vị. Tôi đã đầu tư vào 3 nhà hàng tại nơi này".
Ở Houston, Nikki cảm thấy như quê hương thứ hai và cô có thể tự do sáng tạo với ẩm thực. Trong thời gian tới, kế hoạch của cô là phục vụ thức ăn đường phố Việt Nam hoặc làm bất cứ điều gì khác biệt mà cô nghĩ ra.
