Chiếc bánh bột lọc và giấc mơ nâng tầm ẩm thực Việt của ông chủ Ẩm thực nhà Bu: Người Hoa đã biến dimsum trở thành món ăn toàn cầu, người Việt cũng có thể làm được
Do nhiều cơ duyên khác nhau, Nguyễn Duy Vĩ đã chọn bánh bột lọc xứ Huế để bắt đầu hành trình nâng tầm ẩm thực truyền thống Việt của mình. Và để món bánh này có vị thế sánh ngang dimsum trong tương lai, Founder Ẩm thực Nhà Bu đã có vài cải tiến đáng kể để xứng với định vị ẩm thực truyền thống cao cấp.
Với Nguyễn Duy Vĩ, khởi nghiệp cùng Ẩm thực Nhà Bu chính là "chuyện gì đến phải đến". Sau rất nhiều năm lăn lộn trong giới marketing tại TP. HCM, cũng như góp phần xây dựng rất nhiều thương hiệu nổi bật như Lingo hay Tugo, đã đến lúc anh phải tự xây cái gì đó cho bản thân mình.
Sau thời gian dài quan sát và nghiên cứu, anh cảm thấy thị trường ẩm thực truyền thống Việt Nam có rất nhiều tiềm năng nhưng chưa ai khai thác. Trong khi bản thân anh đã có sẵn sản phẩm tốt là món bánh lọc gia truyền cùng kinh nghiệm phong phú trong việc xây dựng thương hiệu bán lẻ, vậy tại sao lại không là người tiên phong phát triển thị trường đó?
Thị trường ẩm thực truyền thống tại Việt Nam vẫn còn bị bỏ ngỏ
"Trong lúc đi tư vấn các chiến lược sale – marketing hay xây dựng thương hiệu cho các doanh nghiệp, tôi đã gặp không ít chuyện cười ra nước mắt. Dường như, 95% doanh nghiệp Việt không quan tâm lắm đến chuyện làm thương hiệu, dù bài học về chiếc mũ cói 9 triệu của Gucci đắt như tôm tươi trong khi chiếc mũ cái Việt mấy chục nghìn không ai mua, vẫn được người ta nói ra rả hàng ngày.
Với các doanh nghiệp Việt, họ thà chọn là người ‘vô danh’ nhưng thu lại được doanh số - lợi nhuận ít nhưng tức thời, hơn là bỏ nhiều tiền ra làm thương hiệu rồi đợi vài năm mới thu lại được doanh số - lợi nhuận khủng", anh Nguyễn Duy Vĩ nhận định.
Và không chỉ doanh nghiệp Việt mà người Việt Nam nói chung đều thế. Mặc dù Việt Nam có rất nhiều món ăn truyền thống ngon miệng, hấp dẫn và rất tốt cho sức khỏe, nhưng chưa món ăn nào nổi tiếng và thương hiệu có độ lan tỏa mạnh mẽ như món dimsum của người Hoa.
Anh Nguyễn Duy Vĩ - Founder và CEO thương hiệu Ẩm thực Nhà Bu.
"Với tôi, thật ra dimsum cũng chẳng khác gì bánh lọc Việt Nam, cũng chỉ có vài loại vỏ bánh và thay bằng các loại nhân khác nhau mà thôi. Nhưng, do người Hoa làm PR – marketing cho nó quá tốt, đã biến nó trở thành một món ăn hằng ngày và được cả thế giới ưa chuộng. Hiện tại, các nhà hàng dimsum mọc lên rất nhiều ở các thành phố lớn nổi tiếng thế giới.
Theo quan điểm của tôi, ẩm thực Việt – cụ thể như món bánh lọc, có thể có vị thế như dimsum nếu được đầu tư làm thương hiệu đúng đắn", Founder Ẩm thực Nhà Bu khẳng định.
Nhưng, theo anh, trước khi chinh phục thế giới, thì bánh lọc của Ẩm thực Nhà Bu phải chinh phục được giới ẩm thực trong nước. Sau khi Món Huế sập tiệm, thì dường như tại Việt Nam, không có bất cứ thương hiệu ẩm thực truyền thống nào đáng được nhắc đến.
"Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường F&B tại Việt Nam trong năm 2019 có thể chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với số liệu của năm 2018 và mảng ẩm thực truyền thống gần như nằm ngoài cuộc chơi. Nên mục tiêu đầu tiên của Ẩm thực Nhà Bu là muốn có mặt trên ‘bản đồ’ này cũng như cố gắng chiếm khoảng 1% thị phần", anh Nguyễn Duy Vĩ nêu mục tiêu ngắn hạn.
Khởi đầu bất lợi nhưng vẫn rất lạc quan về tương lai
Về Ẩm thực Nhà Bu, theo anh Nguyễn Duy Vĩ dù đã có 7 năm tuổi đời nhưng phải năm ngoái thì anh mới quyết định tập trung nuôi nấng cũng như chăm bẵm thương hiệu này.
Thật ra, nếu nhìn kỹ, bánh lọc của Ẩm thực Nhà Bu không hề giống bánh lọc truyền thống Huế. Thường bánh lọc truyền thống Huế chỉ có tôm và thịt, không có nấm mèo. "Gia đình tôi trước đây làm quan 3 đời nhà Nguyễn, món bánh này được bà nội tôi dạy lại cho mẹ tôi làm và mẹ tôi dạy lại cho tôi. Dĩ nhiên nó vẫn không phải là món chính gốc của Huế nhưng theo quan điểm của tôi, đây là một biến tấu thú vị của một món kinh điển trong ẩm thực truyền thống Việt.
Cách đây 7 năm, tôi đã ra mắt thương hiệu Ẩm thực Nhà Bu nhưng là để bán cho vui vì thấy loại bánh lọc theo kiểu tôm – thịt – nấm mèo của nhà mình ngon nhưng không thấy ai tại TP. HCM bán. Lúc đó, bánh lọc được mẹ làm hoàn toàn bằng thủ công, nên tất nhiên chất lượng không đồng nhất cũng như hình thức không được đẹp như bây giờ", anh Nguyễn Duy Vĩ kể.
Trong khoảng 2 năm trở lại đây, sau khi nảy ra ý định làm lớn với Ẩm thực Nhà Bu, anh mới đi kêu gọi vốn cũng như tìm nguồn nguyên vật liệu máy móc – nhà xưởng. Năm 2019, cuối cùng anh cũng khai trương được một nhà xưởng chuyên làm chả và bánh lọc một cách tươm tất, trị giá đầu tư khoảng 500 triệu đồng. Do đây là lĩnh vực ít người quan tâm, nên anh Nguyễn Duy Vĩ cũng khá vất vả trong việc "set-up" nhà xưởng. Vì không ai bán sẵn máy nhào bột lọc mà chỉ có máu nhào bột mì hay nếp, nên anh đành phải tự đi đặt hàng.
2 mặt hàng kinh doanh chính của Ẩm thực Nhà Bu ở thời điểm hiện tại.
"Có thể nói, bánh lọc của Ẩm thực Nhà Bu được làm bán tự động. Phần nhào bột lần 1, cán và cắt bột cũng như hấp bánh là máy lo, 8 nhân công trong xưởng sẽ lo phần nhào bột lần 2 và gói bánh. Mẹ tôi vẫn là người phụ trách chính việc nêm nếm cho phần nhân bánh, nên có thể xem như chúng tôi có bí quyết gia truyền.
Trước khi khai trương xưởng, chúng tôi đã kiếm được khoảng 6 đến 7 đại lý, nhưng do đại dịch Covid-19, khoảng 60% đại lý đã hứa hẹn với chúng tôi khất hợp tác sang lúc hết dịch. Thành ra, hiện tại chúng tôi chỉ có thể sản xuất được khoảng 1.200 cái/ngày, trong khi nhu cầu của thị trường vào khoảng 10.000 đến 15.000 cái/ngày và nhà xưởng vẫn chưa hoạt động hết công suất. Với sản lượng đó, chúng tôi vẫn đang lỗ", Founder Ẩm thực Nhà Bu cho biết.
Hiện tại, ngoài cung cấp cho các đại lý, Ẩm thực Nhà Bu có bán lẻ trên Now. Tuy nhiên, mục tiêu chính của startup này vẫn là bán xỉ cho hệ thống đại lý mà họ sẽ phát triển khắp cả nước trong tương lai.
Giấc mơ chinh phục thế giới
Như đã nói ở trên, mục tiêu cuối cùng của anh Nguyễn Duy Vĩ chính là biến bánh lọc trở thành một món ăn phổ biến hàng ngày tại Việt Nam và cả thế giới như dimsum, tức là người ta muốn ăn bánh lọc cả buổi sáng – trưa – chiều – tối chứ không chỉ ăn chơi như hiện tại. Mà muốn thế, anh phải nâng tầm bánh lọc lên và gia giảm nó theo nhu cầu của người tiêu dùng.
"Con người hiện đại ngày càng sợ béo phì và quan tâm tới sức khỏe nhiều hơn, nên họ thường hạn chế ăn tinh bột. Do đó, tôi đã gia bớt lượng bột lại, thêm tôm và thịt to hơn – nhiều hơn bình thường. Nếu bánh lọc theo kiểu truyền thống khoảng 60% bột – 40% nhân, thì bánh lọc của Ẩm thực Nhà Bu khoảng 20% bột – 80% nhân. Con tôm và miếng thịt của chúng tôi cũng chất lượng hơn tất cả những phần còn lại.
Ngoài ra, thay vì bán kèm với nước mắm công nghiệp pha sẵn, chúng tôi sử dụng nước mắm ruốc nguyên chất. Lúc đầu, không ít người tỏ vẻ không thích mùi nước mắm ruốc, nhưng không ít người càng ăn càng nghiện. Với nguyên liệu và chất lượng loại 1, bánh của Ẩm thực Nhà Bu đang bán với giá mắc nhất thị trường – khoảng 7.000 đồng/cái. Tức là nó đã thoát mác món ăn dân giã để trở thành món ăn cao cấp trên thị trường ẩm thực", anh Nguyễn Duy Vĩ miêu tả.
Đã có không ít tranh cãi về tính truyền thống của bánh lọc thương hiệu Ẩm thực Nhà Bu, nhưng doanh nhân 8x này cho rằng, về bản chất thì sản phẩm của họ vẫn đủ cấu phần của chiếc bánh truyền thống chỉ là điều chỉnh chút thành phần mà thôi. Thêm nữa, quan trọng là sản phẩm phải phù hợp với thị hiếu đương đại, nếu sản phẩm vẫn cố giữ theo đúng ‘khuôn vàng, thước ngọc’ như cách đây mấy trăm năm nhưng không được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng vô dụng!
Món bánh lọc đã được biến tấu của Ẩm thực Nhà Bu.
Trong tương lai, để có thể nâng độ phổ biến của bánh lọc lên như dimsum, anh sẽ nghiên cứu để sáng tạo thêm nhiều loại nhân cho bánh lọc: ví dụ như nhân chay, nhân rau củ… Sau khi đã hoàn thiện món bánh bột lọc, anh có thể sản xuất hàng loạt thêm các loại bánh miền Trung khác như bánh ram – ít, xèo, bèo…
Đi kèm với chiến lược mở rộng sản phẩm, anh cũng đã có sẵn chiến lược mở rộng thị trường ra nước ngoài.
Nếu bỏ ngăn đông, bánh lọc có thể được bảo quản tốt trong khoảng 2 tháng. Do đó, hiện tại, bánh lọc thương hiệu Ẩm thực Nhà Bu đã theo đường tiểu ngạch sang châu Âu và Mỹ. Vì theo đường tiểu ngạch, nên sản phẩm của Ẩm thực Nhà Bu chưa phải đi qua các tiêu chuẩn chất lượng – vệ sinh khắt khe ở những thị trường này, tuy nhiên mọi chuyện cũng chẳng dễ dàng.
Ví dụ, Hải quan Úc không chấp nhận sản phẩm tươi sống bọc lá chuối, nên Ẩm thực Nhà Bu đành phải không gói lá khi muốn đưa bánh qua thị trường này; hay nếu muốn đi Mỹ, bánh lọc của họ không được phép có thịt heo.
"Theo quan sát của tôi, thì thị trường cho bánh lọc của Ẩm thực Nhà Bu nói riêng và bánh truyền thống Việt Nam nói chung khá lớn. Tôi từng mang khoảng vài chục kg bánh lọc sang Singapore và bán sạch 'trong vài nốt nhạc', với mức giá khoảng 170 ngàn/10 cái.
Khách hàng chủ yếu của bánh truyền thống Việt ở nước ngoài sẽ là người Việt và người gốc Hoa, chúng ta có thể mở những nhà hàng bánh Việt các khu phố của người Việt hoặc China Town, sẽ rất phù hợp. Còn nếu xuất khẩu bánh lọc số lượng lớn đi Mỹ khó quá, chúng tôi có thể mở hẳn nhà xưởng ở bên đó", Founder nêu mục tiêu tương lai xa cho Ẩm thực Nhà Bu.
Thêm nữa, chuyên gia xây dựng thương hiệu này không hề sợ người ta học theo hay cạnh tranh. Anh rất hoan nghênh các đối thủ tham gia cuộc chơi, vì theo quan điểm của anh, một thị trường muốn lớn nhanh thì phải có nhiều tay chơi. Thay vì vất vả phát triển và xây dựng thị trường một mình, có nhiều người cùng làm vẫn hay hơn. Dù sao thì anh vẫn thích một miếng nhỏ trong chiếc bánh to hơn là một miếng to của chiếc bánh nhỏ!
