Sự thật khi chiên rán đồ ăn, bác sĩ chỉ ra cách đánh giá một loại dầu có phù hợp với việc chiên xào ở nhiệt độ cao hay không

Trong căn bếp, khoảnh khắc dầu bắt đầu bốc khói thường được xem như một "tín hiệu cảnh báo": dầu đã quá nóng và cần hạ nhiệt. Tuy nhiên, điểm bốc khói không hoàn toàn phản ánh khả năng chịu nhiệt của dầu. Một loại dầu có điểm bốc khói cao chưa chắc đã là lựa chọn tốt nhất cho việc chiên rán ở nhiệt độ cao.

Theo bác sĩ Tseng Chin-yuan, được truyền thông Đài Loan (Trung Quốc) giới thiệu với biệt danh "Sherlock Holmes của giới y khoa", điểm bốc khói là nhiệt độ tại đó dầu bắt đầu giải phóng khói nhìn thấy được. Mỗi loại dầu có một mức khác nhau. Dầu bơ có thể đạt khoảng 260°C, dầu cám gạo khoảng 254°C; dầu đậu nành, dầu đậu phộng và dầu ngô khoảng 232°C. Dầu hướng dương giàu oleic có thể ở mức 230-250°C, dầu tràm khoảng 220°C, trong khi dầu cải có khoảng dao động khá rộng, từ 190-246°C. Dầu olive và dầu mè thường có điểm bốc khói thấp hơn.

Dầu bốc khói không đồng nghĩa với dầu đang "cháy"

Vậy tại sao dầu lại bốc khói?

Theo bác sĩ Tseng, hiện tượng này không có nghĩa toàn bộ dầu đang cháy. Một số thành phần có trong dầu như protein, phospholipid, sắc tố hoặc axit béo tự do có thể bị phân hủy khi nhiệt độ tăng cao. Đây là những thành phần dễ biến đổi hơn triglyceride - thành phần chính của dầu.

Dầu càng được tinh luyện kỹ, nhiều tạp chất càng được loại bỏ thì điểm bốc khói thường càng cao. Ngược lại, những loại dầu ít tinh luyện như dầu olive nguyên chất giữ lại nhiều hợp chất tự nhiên tạo màu, mùi và hương vị nên điểm bốc khói có thể thấp hơn.

Điều này cũng lý giải vì sao không nên chỉ nhìn vào con số điểm bốc khói để quyết định loại dầu nào thích hợp cho nấu ăn ở nhiệt độ cao.

Điều đáng quan tâm hơn điểm bốc khói là khả năng oxy hóa

Theo bác sĩ, vấn đề quan trọng hơn cần quan tâm là dầu có dễ bị oxy hóa khi gặp nhiệt hay không.

Quá trình oxy hóa chất béo không đợi đến khi dầu bốc khói mới bắt đầu. Nó có thể diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn nhiều và thậm chí xảy ra từ từ khi dầu được bảo quản trong thời gian dài. Quá trình này có thể tạo ra các sản phẩm oxy hóa như aldehyde, ketone và gốc tự do.

Đặc biệt, những loại dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, trong đó có nhiều liên kết đôi, thường dễ bị oxy hóa hơn khi tiếp xúc với nhiệt và oxy. Dầu đậu nành, dầu ngô, dầu hạt nho hay dầu hướng dương thông thường là những ví dụ.

Ngược lại, các loại dầu giàu chất béo không bão hòa đơn, chẳng hạn dầu olive nguyên chất và dầu bơ, có độ ổn định oxy hóa tốt hơn. Một số chất béo bão hòa cũng có độ ổn định cao khi gia nhiệt.

Vì sao dầu giàu axit linoleic cần được chú ý khi đun nóng?

Axit linoleic là một loại axit béo không bão hòa đa, phổ biến trong nhiều loại dầu thực vật. Cấu trúc hóa học của nó khiến chất béo dễ xảy ra quá trình peroxy hóa lipid khi tiếp xúc với nhiệt và oxy.

Quá trình này có thể tạo ra các sản phẩm oxy hóa, trong đó có một số aldehyde hoạt tính cao. Các nghiên cứu về hóa học thực phẩm đã ghi nhận sự hình thành của những hợp chất này khi dầu giàu axit linoleic được gia nhiệt.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa các loại dầu chứa axit linoleic đều là "dầu xấu" hoặc phải loại bỏ khỏi chế độ ăn. Axit linoleic vẫn là một axit béo thiết yếu mà cơ thể cần. Vấn đề nằm ở cách sử dụng, đặc biệt là việc đun dầu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài hoặc tái sử dụng dầu nhiều lần.

Chọn dầu ăn đừng chỉ nhìn vào "điểm bốc khói"

Từ những phân tích trên, tiêu chí chọn dầu ăn nên rộng hơn việc tìm một loại dầu có điểm bốc khói thật cao.

Nếu dùng để chiên, xào ở nhiệt độ cao, có thể ưu tiên những loại dầu có độ ổn định oxy hóa tốt, chẳng hạn dầu olive hoặc dầu bơ. Với các món trộn salad, sốt nguội hoặc chế biến ở nhiệt độ thấp, dầu olive nguyên chất cũng là một lựa chọn phổ biến nhờ chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tự nhiên.

Quan trọng không kém là không để dầu bị đun đến mức bốc khói kéo dài và hạn chế tái sử dụng dầu chiên nhiều lần. Bởi ngay cả khi chưa xuất hiện khói, dầu vẫn có thể bắt đầu xảy ra các biến đổi hóa học dưới tác động của nhiệt và oxy.

Nói cách khác, khi chọn dầu ăn, "điểm bốc khói" chỉ là một phần của câu chuyện. Độ ổn định khi gia nhiệt, thành phần axit béo, cách bảo quản và cách sử dụng trong căn bếp mới là những yếu tố cần được nhìn cùng nhau.

Hiểu về chất béo để không còn chọn dầu theo những quan niệm đơn giản

Chất béo từng bị nhìn nhận khá cực đoan, nhưng dinh dưỡng hiện đại cho thấy câu chuyện phức tạp hơn nhiều. Cơ thể vẫn cần chất béo để cung cấp năng lượng, tham gia cấu tạo tế bào và hỗ trợ hấp thu một số vitamin.

Điều quan trọng là loại chất béo, lượng tiêu thụ và cách chế biến.

Omega-6, trong đó có axit linoleic, là chất béo thiết yếu và có mặt trong nhiều loại dầu thực vật. Trong khi đó, omega-3 từ cá béo, đặc biệt EPA và DHA, được biết đến với vai trò quan trọng đối với sức khỏe tim mạch và não bộ.

Vì vậy, thay vì cố tìm một loại dầu "hoàn hảo" hay loại bỏ hoàn toàn một nhóm chất béo, điều đáng làm hơn là hiểu đặc tính của từng loại dầu và sử dụng chúng phù hợp với món ăn.

Một chai dầu có điểm bốc khói cao không tự động trở thành lựa chọn tốt nhất cho mọi cách nấu. Và dầu chưa bốc khói cũng không đồng nghĩa với việc mọi biến đổi hóa học đều chưa xảy ra. Điều quan trọng là chọn đúng loại dầu cho đúng cách chế biến, đồng thời kiểm soát nhiệt độ và tránh dùng lại dầu đã qua chiên rán nhiều lần.

Theo HN