Nước mắm công nghiệp: Khi một chai pha thành 5 chai
Số liệu của Euromonitor cho thấy quy mô thị trường nước mắm năm 2015 ở mức 11.300 tỷ đồng trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần.
Thực tế người tiêu dùng hiện tại không phân biệt được nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp được lợi thế về giá rẻ và tận dụng được kênh quảng cáo ồ ạt đã phát triển rất mạnh trong thời gian qua. Trong khi một chai nước mắm công nghiệp trên thị trường 500ml giá chỉ khoảng 20.000 đồng-30.000 đồng/chai trong khi cùng phân khúc nước mắm truyền thống có giá cao hơn. Tuy nhiên có thực sự là nước mắm công nghiệp rẻ hơn so với nước mắm truyền thống?
Nước chấm toàn chất phụ gia
Theo một chuyên gia về nước mắm, thật ra, nếu so sánh về độ đạm và giá bán thì người tiêu dùng đang mua nước mắm công nghiệp theo giá rất cao so với nước mắm truyền thống, chứ không phải mua nước mắm công nghiệp với giá rất rẻ như lâu nay báo chí và người tiêu dùng đã ngộ nhận, chính vì bán được giá cao rất nhiều lần so với nước mắm truyền thống nên các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp mới có đủ kinh phí quảng cáo rầm rộ trên các kênh truyền hình với tần suất dày đặc và mở ra kênh nào cũng gặp.
Để làm ra nước mắm truyền thống, nguyên liệu được sử dụng chính là cá và muối (trong quá trình sản xuất để bòn đạm có thể bổ sung thêm nước hòa với muối), quy trình sản xuất phải được ngâm, ủ, từ 10 tháng đến 1 năm để cá chượp chín mới bắt đầu lấy được sản phẩm , việc hoàn tất quy trình sản xuất có thể đến 2 năm tùy theo quy trình từng nhà sản xuất và nhu cầu của thị trường.
Trong khi đó, nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm truyền thống để pha chế, 1 lít nước mắm truyền thống có thể được pha chế được khoảng 5 lít nước mắm công nghiệp bằng cách cho thêm phụ gia, hương liệu, chất tạo màu , bảo quản ... và tùy theo độ đạm mà nhà sản xuất muốn đưa ra thị trường .
Hiện nay việc công bố chất lượng hoặc giá trị dinh dưỡng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống là khác nhau , gây sự ngộ nhận và khó nhận biết cho người tiêu dùng nếu không thực sự tìm hiểu hoặc hiểu biết về các thông số này.
Đối với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, nếu một chai nước mắm 30 độ đạm sẽ được ghi 30 gN /lít , hiện nay cho phép ghi 30g/lít ,có nghĩa là trong 1 lít nước mắm (1.000 ml) có 30 gram đạm toàn phần , bao gồm đạm axit amin, đạm ammoniac … nếu quy đổi ra protein, 1 gram đạm toàn phần sẽ được 6,25 gram Protein. Điều này có thể hiểu là 1 lít nước mắm 30 độ đạm sẽ tương đương với 1.000 ml nước mắm này có 187,5 gram protein.
Tuy nhiên các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp do giá trị đạm rất thấp nên được ghi bằng gram protein, và được ghi cho 100 ml chứ không phải ghi cho 1 lít (tương đương 1.000 ml ) để dễ gây sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
Ví dụ như nước mắm Nam Ngư 3 trong 1 độ đạm chỉ đạt 62,5gram protein trên một lít, nước mắm Hương Việt của Cholimex, Chinsu của Masan chỉ đạt 75 gram protein trên một lít,..
Cách ghi độ đạm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp
Với việc không ghi độ đạm theo cách của nước mắm truyền thống , thay vào đó bằng cách ghi đạm Protein, đặc biệt chỉ ghi giá trị dinh dưỡng cho 100 ml (truyền thống ghi đạm cho 1 lít, gấp 10 lần so với cách ghi trên 100 ml), người tiêu dùng không ở trong ngành nước mắm khó có thể biết được mình mua được loại nước mắm bao nhiêu đạm theo cách ghi lâu nay , hay cách hiểu của nước mắm truyền thống .
Trên tivi, người tiêu dùng nhận thấy các hãng nước mắm công nghiệp quảng cáo nước mắm có hương cá hồi. Thực tế thành phần của nước mắm này bao gồm: nước, tinh cốt cá cơm, muối, đường, amino acid (alanine, glycine, chất điều vị: monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627), disodium inosinate (631), glutamic acid (620), chất điều chỉnh độ acid: acetic acid (260), citric acid (330), hương cá hồi tổng hợp, chất bảo quản potassium sorbate (202), sodium benzoate (211), chất làm dày xanthan gum (415), chất tạo ngọt tổng hợp aspartame (951), màu tự nhiên: chiết xuất trái dành dành, caramel (150a), carmines (120). Thành phần này không ghi cụ thể độ đạm của nước mắm trong khi nước mắm truyền thống thành phần chỉ bao gồm (cá cơm và muối biển) và luôn ghi rõ độ đạm.
Theo một chuyên gia nước mắm, thực chất hiện tại một số nước mắm truyền thống cũng sử dụng chất điều vị để giảm độ mặn của nước mắm. Chất điều vị này được sử dụng trong ngành thực phẩm. Tuy nhiên điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là do nước mắm công nghiệp pha loãng từ nước mắm truyền thống với tỷ lệ 100% (một lít nước mắm truyền thống pha thành 2 lít nước mắm công nghiệp – Trường hợp 1 lít 20 đạm pha thành 2 lít 10 đạm hoặc một lít nước mắm 20 đạm pha thành 20 lít nước chấm công nghiệp 2 đạm) nên phải cho thêm vào rất nhiều chất phụ gia khác.
Với các món ăn như thịt ngâm nước mắm, do trong nước mắm công nghiệp có hàm lượng muối thấp, đạm thấp nên nếu dùng nước mắm công nghiệp làm món ăn này thịt sẽ bị váng và nhanh hỏng trong khi sử dụng nước mắm truyền thống sẽ cho món ăn ngon hơn.
Tuy nhiên trong giai đoạn gần đây khi đời sống của người dân đã được cải thiện và đề cao tính an toàn trong vấn đề vệ sinh thực phẩm thì tốc độ tăng trưởng của nước mắm truyền thống đang cao hơn nước mắm công nghiệp, lần lượt đạt 16% và 12%.
Trả lời báo giới gần đây, Chánh thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính cho hay thanh tra Bộ Y tế sẽ tiến hành một đợt thanh tra thị trường nước mắm, nước chấm đóng chai do hiện có nhiều phản ảnh từ người tiêu dùng về tên gọi, nhãn mác, chất lượng, phụ gia sử dụng trong sản phẩm. Đây sẽ là đợt thanh tra riêng về sản phẩm nước mắm, nước chấm đầu tiên trong vòng 10 năm trở lại đây.
