Mì chính có hại cho sức khoẻ hay không?
Mì chính bị đổ là nguyên nhân gây ra một loạt các tác dụng phụ khó chịu. Nhưng có bằng chứng nào củng cố cho những tuyên bố này hay không?
Nó thường bị gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc", tức một loạt các triệu chứng như đau đầu, buồn nôn và cảm giác tê tê lạ mà một số người cảm thấy sau khi ăn món Trung Quốc, nó còn buồn nôn hơn thông thường và có cảm giác tự trách bản thân vì đã ăn quá nhiều bánh bao nhân thịt lợn. Nguyên liệu bị đổ lỗi cho là một loại gia vị phổ biến được gọi là mì chính (monosodium glutamate – MSG).
Tai tiếng của mì chính bắt đầu nổi lên từ năm 1968, khi tiến sỹ Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp Chí Y Khoa New England bày tỏ suy nghĩ của ông về khả năng nguyên nhân của một hội chứng mà ông đã trải qua bất cứ khi nào ăn ở nhà hàng Trung Quốc tại Mỹ. Đặc biệt, ông mô tả cảm giác tê tê ở sau cổ, sau đó nó lan xuống cánh tay và lưng, cũng như bị yếu đi và tim đập nhanh.
Ông đoán nguyên nhân có thể là nước tương (nhưng rồi loại bỏ nguyên nhân này vì ở nhà ông cũng sử dụng nhưng không có triệu chứng tương tự) hoặc do dùng quá nhiều rượu nấu ăn Trung Quốc ở các cơ sở thương mại. Cuối cùng, ông cho rằng thứ gây hại có lẽ là mì chính – loại gia vị phổ biến trong các nhà hàng Trung Quốc.
Như các giả thuyết về sức khỏe có liên quan đến thức ăn thường được bàn đến, ý kiến của ông lan tỏa nhanh chóng, kéo theo rất nhiều nghiên cứu khoa học, các cuốn sách phơi bày ‘sự thật' về mì chính, các cuốn sách dạy nấu ăn phản đối mì chính, và thậm chí làm cho các nhà hàng Trung Quốc phải quảng cáo là họ không dùng mì chính để nấu ăn.
Mì chính là muối natri của acid glutamic. Như giáo sư hóa học Kikunae Ikeda của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện ra mì chính hồi năm 1908, nó là muối ổn định nhất được hình thành từ acid glutamic và là thứ tốt nhất tạo ra vị ngọt thịt (‘Umami') được ưa thích.
‘Umami' – có nghĩa là ‘ngon' – được gắn với vị ‘thịt', cũng là phát hiện của ông Ikeda. Ông theo đuổi nó và tin rằng còn có một vị nữa ngoài bốn vị giác cơ bản là ngọt, mặn, chua, đắng.
Mì chính là một acid amin phổ biến được tạo ra một cách tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm
Glutamate là thành phần ‘phép màu' trong mì chính. Nó là một acid amin tự nhiên phổ biến có trong rất nhiều thực phẩm kể cả cà chua, pho mát parmesan, nấm khô, nước tương, là thành phần chính trong nhiều loại rau quả và trong sữa của sản phụ.
Ông Ikeda đã tách nó ra từ kombu khô (rong biển khô), loại thực phẩm vợ ông - cũng như tất cả những người nội trợ Nhật Bản khác - sử dụng làm nguyên liệu nấu canh cá dashi rất phổ biến ở Nhật. Khi bổ sung natri vào - một trong 2 nguyên tố của muối ăn - làm cho glutamate ổn định ở dạng bột và thế là tạo ra mì chính. Nó đã làm cho ông Kikunae trở thành người giàu có. Gia vị của ông có tên là Ajinomoto (tinh chất của vị giác) hiện có trên bàn ăn trên khắp thế giới.
Sau bức thư của Kwok, đã xuất hiện hàng loạt các thí nghiệm trong đó nhiều động vật, kể cả người, tham gia thử nghiệm với một lượng mì chính lớn bằng cách ăn hoặc truyền máu.
Mì chính có vị ngọt thịt, là gia vị phổ biến trong bếp người châu Á
Thoạt tiên, có vẻ như ông Kwok có thể đã phát hiện ra điều gì. Nhà nghiên cứu John W. Olney của trường Đại học Washington, thấy rằng khi tiêm các liều rất lớn mì chính vào dưới da chuột con mới sinh sẽ nảy sinh các đốm tế bào chết ở não chuột. Khi các con chuột này trưởng thành chúng nhỏ bé, béo phì, và trong một vài trường hợp, vô sinh. Tiến sĩ Olney cũng lặp lại thử nghiệm với khỉ nâu sơ sinh, cho chúng ăn mì chính qua đường miệng và thấy kết quả như trước. Nhưng 19 nghiên cứu khác với khỉ do các nhà nghiên cứu khác thực hiện đã không cho ra kết quả như vậy, thậm chí không tương tự như vậy.
Những nghiên cứu trên người cũng không đủ cơ sở để kết luận. Trong một nghiên cứu, 71 người khỏe mạnh được thử nghiệm với liều lượng tăng dần mì chính hoặc viên dạng con nhộng giả mì chính. Các nhà nghiên cứu phát hiện cái gọi là triệu chứng Hội chứng nhà hàng Trung Quốc xảy ra với tỷ lệ xấp xỉ như nhau, cho dù người tham gia uống mì chính thật hay uống viên giả mì chính.
Trong nỗ lực nhằm giải quyết dứt điểm vấn đề này, vào năm 1995, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã giao trách nhiệm cho Hiệp hội Các công ty Mỹ về sinh học thực nghiệm xem xét tất cả các bằng chứng sẵn có để xác định mì chính có phải là quái vật thực phẩm như người ta tưởng không.
Để bắt đầu, hội đồng chuyên gia đã loại bỏ thuật ngữ ‘Hội Chứng Nhà hàng Trung Quốc' vì nó "mang nghĩa miệt thị và không phản ánh đúng mức độ hay bản chất của triệu chứng", và thay bằng thuật ngữ ‘tổ hợp triệu chứng MSG' để mô tả nhiều triệu chứng khác nhau do dùng mì chính.
Họ có kết luận có đủ bằng chứng khoa học để nói rằng có tồn tại một nhóm người khỏe mạnh có thể có phản ứng xấu nếu sử dụng một lượng lớn mì chính, thường thì phản ứng xảy ra một giờ sau khi sử dụng. Những phản ứng này được thấy khi nghiên cứu với 3 gram (hoặc nhiều hơn) mì chính đi kèm với nước, không có thức ăn - Theo FDA, đây là một tình huống không xảy ra trong thực tế. Phần lớn người ta dùng khoảng 0,55 gram mì chính một ngày và lẫn trong thức ăn.
Một nghiên cứu vào năm 2000 đã cố gắng tìm hiểu chuyên sâu sâu hơn nữa với 130 người tự cho rằng họ có phản ứng với mì chính. Những người mạnh khỏe này trước tiên nhận được một liều mì chính không kèm thức ăn. Nếu ai đó có số triệu chứng vượt qua một mức nhất định trong bảng 10 triệu chứng thì họ sẽ được thử nghiệm lại với cùng liều như cũ (hoặc mì chính giả) để xem phản ứng có nhất quán hay không. Họ cũng được thử nghiệm với liều cao hơn để xem có tăng triệu chứng không. Sau một vòng nữa thử nghiệm lại, chỉ thấy có 2 người trong số 130 người là có biểu hiện phản ứng nhất quán với mì chính thật, không có phản ứng với mì chính giả. Nhưng sau đó, khi họ được thử nghiệm lại với mì chính trong thức ăn thì phản ứng của họ khác đi, điều này làm ta nghi ngờ tính vững chắc của việc tự đánh giá là nhạy cảm với mì chính.
Nhưng trái lại, tính độc tố của glutamate là hết sức thấp. Một con chuột có thể tiếp nhận 15-18 gram cho 1 kg trọng lượng trước khi bị rủi ro chết vì ngộ độc glutamate. Nên biết chuột nhắt sơ sinh đặc biệt nhạy cảm với tác động của mì chính.
Do vậy, trong khi không có gì thực sự là kết thúc trong khoa học - tiến sỹ John Olney đã dành gần cả đời mình, sau lần thử nghiệm ban đầu trên súc vật, để vận động cho quy chế chặt chẽ hơn với việc sử dụng mì chính - thì nay FDA tuyên bố việc cho mì chính vào thức ăn ‘nhìn chung được công nhận là an toàn'. Đây cũng được xem là một sự bảo đảm cho nhiều người yêu thích mì chính.
