Haidilao và các chuỗi nhà hàng đang đe dọa “đồng phục hoá” ẩm thực Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc luôn đi ngược lại với những phương thức quy giản dễ dãi. Nó bao hàm vô vàn món ăn của nhiều vùng miền, mỗi món lại có thể biến tấu linh hoạt cho ra hương vị đặc trưng của địa phương với các nguyên liệu, cách thức chế biến riêng. Ngay cả những món ăn cơ bản như cà chua chiên trứng hay thịt lợn ba chỉ xào cũng có thể mang hương vị và màu sắc khác biệt hoàn toàn phụ thuộc vào xuất thân của đầu bếp. Những món ăn phức tạp hơn thì gần như không bao giờ có công thức chuẩn và luôn phải dựa vào tài nấu nướng khổ luyện qua nhiều năm của các đầu bếp.

Theo Zhong Shuru, một nhà nghiên cứu tại Đại học Quốc lập Trung Sơn, Trung Quốc, đó có lẽ cũng là lý do người Trung Quốc vẫn rất chần chừ trong việc chấp nhận sự đồng nhất của các chuỗi nhà hàng. Theo một khảo sát 2021, chuỗi nhà hàng chỉ chiếm 15% thị trường ẩm thực Trung Quốc trong 2020, so với 61% ở Mỹ và 53% ở Nhật.

Tuy nhiên, khoảng cách này đang ngày càng thu ngắn. Trong những năm gần đây, các siêu thị Trung Quốc đang ngập tràn những dãy nhà hàng ăn tối từ trung lưu đến cao cấp, dẫn đầu bởi những thương hiệu như Haidilao, Home Original Chicken và Xibei Youmiancun. Chuỗi nhà hàng lớn nhất, người khổng lồ bán lẩu Haidilao, có tổng cộng 935 cửa hàng và đang mở rộng ra quốc tế, mặc dù chỉ chiếm 5% tổng thị phần thị trường lẩu cả nước. 

Chuỗi nhà hàng thì chẳng phải mới mẻ gì ở Trung Quốc. Nhiều năm nay, những thương hiệu đồ ăn nhanh giá rẻ như Shaxian Delicacies, Mỳ bò Lanzhou và Cơm Gà om đã tranh giành quyết liệt thị phần. Nhưng mô hình quản lý của các chuỗi này lại cho phép các bên mua nhượng quyền tự vận hành với ít sự giám sát từ trên tổng, khiến cho mức độ chuẩn hóa và đồng nhất thấp hơn nhiều so với các chuỗi nhà hàng phương Tây như McDonalds. 

Điểm khác biệt giữa thế hệ chuỗi nhà hàng mới của Trung Quốc so với những “đàn anh”, theo Zhong Shuru nhận định, nằm ở việc họ sử dụng “những nhà bếp trung tâm”. Đây là những công xưởng nơi nguyên liệu do trụ sở chính các chuỗi mua về được tập hợp, sơ chế, và chế biến một phần hoặc toàn phần theo quá trình chuẩn hoá trước khi gửi đến nhà hàng.

Lấy ví dụ chuỗi nhà hàng Trung Quốc Cá Sauerkraut. Phần lớn nguyên liệu sử dụng tại trong các chuỗi ở vùng miền nam Trung Quốc được xử lý qua ba “bếp trung tâm”. Các khu bếp này sẽ mổ và cắt cá thành khúc, gói cá lại cùng gia vị và cắt nhỏ rau củ. Sau khi các nguyên liệu trước chế biến được chuyển đến các nhà hàng, các đầu bếp sẽ chỉ cần đun nóng súp, chần sơ cá và rưới dầu lên trên. Các thao tác đơn giản này chỉ cần thực hiện trong 15 phút từ khi khách hàng đặt đơn.

Trải nghiệm ẩm thực không còn phụ thuộc vào bàn tay đầu bếp, đồng nghĩa với việc họ cũng không cần quá tài khéo trong công việc của mình; kinh nghiệm trước đây của họ không còn quan trọng; họ dễ dàng thay thế.

Các bếp trung tâm này có thể đi ngược lại với truyền thống ẩm thực Trung Quốc, vốn đề cao việc sử dụng các nguyên liệu theo địa phương, theo mùa, nhưng chúng lại giúp chuỗi nhà hàng khỏi bị ảnh hưởng trước biến động của chuỗi cung ứng địa phương. Theo một lãnh đạo tại Jiumaojiu Group, đơn vị vận hành nhà hàng chuyên các món ăn miền Bắc Trung Hoa, công ty đã mua nguyên liệu theo mẻ lớn từ các nhà cung ứng khắp cả nước. Công ty cũng trực tiếp giám sát sản xuất những nguyên liệu chính, như thịt lợn, để đảm bảo chất lượng và độ đồng nhất. Theo Shuuru, các chuỗi nhà hàng này là sản phẩm của ngành nông nghiệp được công nghiệp hoá - và sự thành công của chúng là một dấu hiệu cho thấy mối quan hệ truyền thống giữa thực phẩm và đất đai đang dần đổ vỡ. 

Mô hình bếp trung tâm cũng không quá cần đầu bếp. Một đầu bếp tốt trước đây từng là người đảm bảo chất lượng bữa ăn, và nhiều khách hàng thân thiết thậm chí còn lựa chọn đến một cửa hàng chỉ vì danh tiếng đầu bếp. Trái ngược với điều này, các bếp trung tâm lại hoạt động dựa trên mô hình dây chuyền: Mọi hoạt động của các máy công nghiệp chuyên biệt như máy cắt rau củ hay máy cưa xương đều được mang vào sơ chế nguyên liệu. Trải nghiệm ẩm thực không còn phụ thuộc vào bàn tay đầu bếp, đồng nghĩa với việc họ cũng không cần quá tài khéo trong công việc của mình; kinh nghiệm trước đây của họ không còn quan trọng; họ dễ dàng thay thế.

Về menu, các bếp trung tâm của chuỗi thức ăn thường theo hướng “càng ít càng nhiều”. Tại các nhà hàng Trung Quốc truyền thống, thực đơn thường có đa dạng các loại món ăn và các cửa hàng lớn thường cập nhật thường xuyên thực đơn để mang đến lựa chọn mới cho thực khách. 

Tuy nhiên, nhà nghiên cứu Zhong Shuru quan sát thấy điều này không còn đúng tại nhiều chuỗi nhà hàng mới. Thực đơn càng ngắn gọn, việc quản lý chất lượng càng đơn giản. Mục tiêu là hiệu quả, và hiệu quả thì đạt được nhờ thu ngắn thời gian sản xuất món ăn. Chuỗi Chinese Sauerkraut Fish đưa cách làm này đến mức cực đoan, chỉ mang đến một món ăn tối, làm từ một loại cá, với một độ cay.

Lợi thế về mặt tài chính của mô hình này là quá rõ ràng. Bếp trung tâm cho phép các chuỗi nhà hàng Trung Quốc tiết kiệm nguyên liệu thô, nhân công và phí thuê mặt bằng. Lý do là vì phần lớn nguyên liệu đều được chuẩn bị ở nơi khác nên các chi nhánh chuỗi không cần không gian bếp quá rộng). Các dây chuyền được thiết kế chi tiết và các sản phẩm đầu ra chuẩn hoá khiến việc mở rộng các chuỗi này chỉ đơn giản như một thao tác copy-paste.

Với một vài chuỗi nhà hàng, bếp trung tâm thậm chí đã trở thành một nhánh kinh doanh riêng biệt. Công ty con của Haidilao, Giải pháp Chuỗi cung ứng Shuhai sử dụng mô hình bếp trung tâm của chuỗi nhà hàng để cung cấp nguyên liệu cho hơn 2000 chi nhánh của hơn 300 thương hiệu nhà hàng. Đến hết 2019, doanh thu của Shuhai đã vượt 6 tỷ nhân dân tệ (tương đương 942 triệu USD) - nhiều hơn cả các đối thủ hàng đầu của Haidilao.

Tình hình đại dịch lại càng khiến các chuỗi nhà hàng như hổ mọc thêm cánh. Giá nhân công và thuê nhà tăng cao cộng với nhu cầu tìm đến bữa tối nhanh và một mình của nhóm người tiêu dùng thị dân bận rộn đã khiến các chuỗi nhà hàng cùng bếp trung tâm ngày càng có lợi thế. Song song với đó, ngày càng nhiều các hộ gia đình chọn mua các thực phẩm chuẩn bị trước, bao gồm các nguyên liệu đã được sơ chế kỹ lưỡng, chỉ cần bỏ vào chảo và đun nóng lên sau khi về nhà là dùng được. Ngay cả bàn ăn tối gia đình cũng trở thành một phần của hệ thống dây chuyền. 

Nhưng liệu chuỗi nhà hàng có thực sự báo hiệu hồi cáo chung của thực phẩm Trung Quốc? Tự nhận là một người lạc quan, Zhuru cho rằng điều này chưa thể xảy đến một sớm một chiều. Chuỗi cửa hàng giờ vẫn là một thị trường bé, tập trung chủ yếu tại các đô thị lớn và hướng đến những người trẻ đề cao tiện lợi. Cạnh tranh trong thị trường bão hoà này cũng vô cùng thảm khốc: Nhiều chuỗi cửa hàng Trung Quốc đầu tư lượng lớn tài nguyên vào marketing qua mạng xã hội với mong muốn trở thành điểm đến của những influencer trẻ. Điều này cũng giảm bớt sức hấp dẫn của chuỗi nhà hàng đối với các gia đình ưa chuộng bữa tối cao cấp. 

Một điều đáng nói nữa là các chuỗi cửa hàng phụ thuộc vào bếp trung tâm tập trung vào một số loại ẩm thực như lẩu. Hương vị cay nồng tê tái của ớt Ma lạt trong nồi lẩu cũng khiến việc chế biến không đòi hỏi tài năng quá công phu, và cũng giúp che đi phần nào những khiếm khuyết trong mô hình nhà bếp trung tâm. Nhu cầu đồ ăn cay đang tăng nhanh trong những năm qua, nhưng vẫn còn nhiều món ăn tối cho những người ngại ăn cay vừa ưa thích những nhà hàng độc lập với hương vị đa dạng hơn.

Trung Quốc không miễn nhiễm khỏi xu hướng McDonald-hoá trong xã hội. Các chuỗi hàng ăn thì luôn hứa hẹn với nhà đầu tư về mức độ quản lý và hiệu quả cao trong khi vẫn đạt kết quả bền vững. Các chuỗi này sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới. Nhưng Zhuru cho rằng khả năng ngành công nghiệp này thay đổi cả nền ẩm thực Trung Quốc là không cao. Có chăng, cô còn cho rằng nhiều cửa hàng độc lập hiện nay sẽ có sức sống lâu bền hơn hàng loạt chuỗi nhà hàng đang thi nhau mọc lên. Cô nhận định rằng khi một doanh nghiệp phát triển dựa hoàn toàn trên một quy trình máy móc, nó sẽ dễ dàng bị bỏ lại khi một doanh nghiệp khác sở hữu máy móc tốt hơn.

Theo Yên Khê