Chuyện lạ: Sushi là món ăn có nguồn gốc từ… Đông Nam Á?

Ngày nay, nhắc đến sushi là chúng ta nghĩ đến ẩm thực Nhật Bản, cũng như kimchi của Hàn Quốc hay Phở của Việt Nam. Sự toàn cầu hóa của ngành sushi cũng đã biến hương vị món ăn này trở nên phổ biến chứ không còn đậm chất Nhật Bản như hàng trăm năm trước kia.

Nhìn có vẻ đơn giản những những miếng sushi bao hàm nhiều tiêu chuẩn, từ chất lượng cắt miếng cá cho đến nguồn gốc gạo, cách cuốn cũng như pha nước chấm đều rất cầu kỳ nếu bạn muốn có một bữa sushi đúng chuẩn.

Tuy nhiên, nhiều người không hề biết rằng gạo để làm sushi ban đầu vốn không được dùng để ăn. Nói đúng hơn, ban đầu mọi người trộn gạo với muối để bảo quản cá rồi vứt đi sau khi dùng xong chứ chẳng ai nghĩ đến việc làm món ăn.

Đáng ngạc nhiên hơn, đầu bếp người Nhật Kazunari Araki đã có hơn 20 năm kinh nghiệm làm sushi cho biết nguyên bản món ăn này còn chẳng phải đến từ đất nước mặt trời mọc. Trên thực tế, việc ăn cơm trộn cá là loại hình ẩm thực đã xuất hiện từ thế kỷ thứ 3 dọc sông Mekong tại Đông Nam Á, khởi nguồn từ những nước như Việt Nam, Thái Lan, Myanmar, Lào, Campuchia.

"Những ngư dân sống gần sông Mekong đánh bắt được rất nhiều cá nhưng do thời tiết nóng, họ phải tìm cách bảo quản hải sản đánh bắt được khỏi bị ôi thiu. Người dân trong vùng cũng trồng lúa nên họ tìm ra cách dùng gạo trộn muối để bảo quản cá", ông Araki giải thích.

Sau khi rửa sạch cá và bỏ ruột, ngư dân để chúng vào những hũ gạo trộn muối trong vài tháng hoặc lâu hơn để bảo quản thịt. Khi được lấy ra ăn, gạo trộn muối bị vứt đi vì quá mặn.

Đến thế kỷ 12, cách bảo quản cá này được du hành vào Trung Quốc rồi đến Nhật Bản, nơi chúng được gọi là "Narezushi". Dẫu vậy vào thế kỷ 16 thời Edo, dấm thay thế muối trở thành một thành phần quan trọng trong bảo quản cá, đồng thời tạo nên bước tiến mới trong ngành sushi. Đây cũng là thời kỳ cái tên sushi được ra đời với nguyên nghĩa là "Gạo dấm" (Vinegared Rice).

"Với gạo ngâm dấm, bạn chỉ cần bảo quản cá trong vài giờ đồng hồ hoặc qua đêm là đã có thể ăn rồi chứ không cần phải chờ 6 tháng đến 1 năm như trước đây", ông Araki nói.

Chính điều này khiến món cá ngày càng được cắt lát nhỏ hơn vào thế kỷ 18 và 19. Những con cá được cắt lát thành nhiều miếng trước khi đem đi bảo quản và cho đến thập niên 1900, món sushi bước sang một trang mới với sự ra đời của máy làm đá.

"Có đá lạnh nghĩa là bạn vẫn có thể ăn cá tươi mà chẳng cần phải bảo quản lằng nhằng. Bạn chỉ việc bỏ ruột cá rồi để chúng vào đá lạnh. Bất cứ khi nào bạn nấu xong cơm thì có thể cắt cá thành lát rôi bầy lên đĩa thưởng thức", ông Araki trần tình.

Trở thành thương hiệu Nhật Bản

Mặc dù không phải quốc gia sáng tạo nên cách ăn cơm với cá nhưng Nhật Bản lại phát triển loại hình ẩm thực này đến mức tận cùng. Chính sự biến hóa khéo léo đã giúp Sushi trở thành món ăn thường thấy tại Nhật cũng như được nâng tầm thành ẩm thực truyền thống, được phổ biến rộng rãi ra nhiều nước.

Tuy vậy, sự phát triển của Sushi cũng tốn thời gian chứ chẳng phải trong một sớm một chiều. Vào thập niên 1930, nền ẩm thực Nhật Bản được lan rộng ra thế giới nhờ phong trào ăn lẩu (Sukiyaki). Những quán ăn Nhật tại Mỹ thường có món này và người tiêu dùng khá ưa chuộng.

Theo Giáo sư xã hội học James Farrer của trường đại học Sophia University tại Tokyo-Nhật Bản, người đã dành 12 năm nghiên cứu về sushi, một phần người tiêu dùng Phương Tây cảm thấy mới lạ khi họ được phục vụ bởi những hầu bàn mặc kimono, phần còn lại là tò mò bởi những thông tin trái chiều về Geisha, những nghệ sĩ truyền thống Nhật Bản.

Tuy nhiên phong trào ăn lẩu Nhật này cũng suy thoái dần vào hậu Thế chiến II khi chiến tranh Mỹ-Nhật kết thúc. Ẩm thực Nhật chỉ thực sự bùng nổ trở lại vào thập niên 1970 với loại hình "Teppanyaki", tức là sẽ có đầu bếp Nhật Bản nướng đồ ngay trước mặt thực khách và phục vụ họ.

Người Phương Tây hiếu kỳ với loại hình này khi họ được thưởng thức món ăn không giống cách mà các đầu bếp của họ vẫn làm trên các chương trình tivi thời đó.

Ngay sau đó là làn sóng bùng nổ của sushi vào thập niên 1980 khi người Phương Tây được cho ăn cá sống, điều mà không nền ẩm thực sang trọng nào của Châu Âu hay Mỹ từng quảng bá trước đó.

Đi cùng với sự bùng nổ kinh tế của Nhật Bản thời kỳ hoàng kim, sushi len lỏi vào những thị trường như Mỹ. Không giống như ẩm thực Trung Quốc, thông thường những thực khách tại các nhà hàng sushi Nhật trên đất Mỹ là doanh nhân Nhật Bản hay những đối tác giàu có Phương Tây, tạo nên bước đệm về hình ảnh một món ăn sang chảnh.

Quán sushi lần đầu xuất hiện tại Mỹ ở Los Angeles vào thập niên 1970, nơi trung tâm của văn hóa nhạc pop. Kể từ đây, chúng được các ngôi sao, người nổi tiếng tiếp thu và quảng bá ra cả nước.

Thậm chí vào năm 1985, hình ảnh sushi còn len lỏi lên phim ảnh của Mỹ. Theo Giáo sư Farrer, thời kỳ đó việc ăn sushi cho bữa sáng là điều gì đó khá gợi cảm và quyến rũ tại Mỹ.

Có một điều trùng hợp là người tiêu dùng Mỹ lúc này đã chán kiểu ẩm thực quá béo, nhiều bơ của họ cũng như chú trọng hơn cho sức khỏe. Trong khi đó, ẩm thực Nhật lại ít béo và khá thanh đạm, tạo nên cơn hấp dẫn cho sushi.

Dần dần, sushi từ một món ăn cho giới nhà giàu lại trở thành món ăn đại chúng ở Mỹ. Để hòa nhập, các nhà hàng đã pha trộn những yếu tố phương Tây như bán sushi kèm một số món ăn Mỹ. Nhiều cơ sở thậm chí đã có những biến tấu khi dùng tôm, cua và thay đổi cấu trúc sắp xếp của sushi để phù hợp thị hiếu thực khách Mỹ.

Kể từ đó đến nay đã 40 năm trôi qua và sushi tiếp tục bành trướng sự ảnh hưởng ra toàn cầu. Dẫu vậy thị trường chính chịu ảnh hưởng nhiều nhất của sushi lại vẫn là Châu Á khi có sự tương đồng về văn hóa. Thị trường Châu Á đã vượt mặt Mỹ lẫn Châu Âu về số lượng nhà hàng Nhật Bản khai trương.

AB