Chàng trai 9X và những người bạn nông dân trên hành trình nâng cao giá trị cà phê Việt Nam
Trong một đêm mưa cuối hè ở Sài Gòn, tôi và một vài người bạn ngồi với Phạm Diệp Quốc Khánh (sinh năm 1994) để cùng thưởng thức ấm cà phê Arabica hảo hạng được pha bằng phương pháp ủ (UPHIN) độc đáo do chính ông chủ trẻ của B Coffee & Bakery thực hiện. Từ vị thanh thanh chua chua từ ly Arabica khói tỏa, chúng tôi cùng lắng nghe câu chuyện về hành trình nâng cao giá trị cà phê Việt Nam.
Cà phê là trái cây, uống cà phê phải nghe mùi trái cây
Từ thời còn học Đại học, Phạm Diệp Quốc Khánh đã đi làm thêm công việc Barista, nhận setup, tư vấn giải pháp và kiểm soát quy trình cho các quán cà phê nổi tiếng ở Sài Gòn. Sau khi tiếp cận trực tiếp tới quá trình rang xay, anh bắt đầu tìm hiểu chuyên sâu về cà phê đặc sản (specialty coffee).
Theo lời của Khánh, văn hóa cà phê Việt Nam từ trước đến nay đã đi sai hướng, khi tự ý bỏ thêm bơ, bắp, hương liệu, các loại sản phẩm vô cơ vào cà phê. Cách phối trộn này vô tình tạo nên quan điểm thưởng thức thiên lệch, cho rằng cà phê thì phải đen, đậm, đắng, sánh, kẹo.
"Cà phê vốn dĩ là trái cây, uống cà phê thì phải nghe mùi trái cây mới đúng. Nhiều người uống cà phê cứ thấy vị chua, lạt thì kết luận đó là cà phê dão (cà phê qua nhiều lần nước – PV). Nhưng điều này không phải", Khánh nói.
Trên thực tế, thị trường Việt Nam vẫn thiếu những thương hiệu lớn định hình văn hóa thưởng thức cà phê. Mặc dù Việt Nam thuộc top các nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới nhưng không phải xuất khẩu cà phê thưởng thức. Sản phẩm xuất đi từ Việt Nam chỉ để làm cà phê hòa tan, mỹ phẩm, chiết xuất caffein và hoàn toàn phụ thuộc nước ngoài định giá.
Nhu cầu thế giới thường là 70% Arabica và 30% Robusta nhưng Việt Nam đang xuất khẩu với tỉ trọng ngược lại.
Chính vì chuẩn mực tiêu dùng không được nâng cao nên cà phê thứ phẩm tràn lan trên thị trường, không ai muốn bỏ tâm huyết làm cà phê chất lượng cao. Còn nếu muốn có cà phê chất lượng cao lại phải đi nhập khẩu từ nước ngoài vào uống.
Ở trong nước, Khánh có đến nhiều hệ thống specialty coffee để quan sát những nỗ lực nâng cao chất lượng cà phê Việt Nam. Tuy nhiên, anh phát hiện thêm một vấn đề nữa là các quán này đang sử dụng đa số dụng cụ pha chế có nguồn gốc nước ngoài và không đem lại dấu ấn văn hóa khác biệt.
Từ nỗi băn khoăn trong nghề, khoảng năm 2016-2017, Khánh bắt đầu tìm kiếm người nông dân để hợp tác phát triển vùng nguyên liệu. Cùng thời điểm trên, anh thành lập B Coffee & Bakery đầu tiên ở Quận 10, với mong muốn hiện thức hóa ý tưởng mô hình cà phê chất lượng cao theo quy trình tự cung tự cấp nguyên liệu nội địa.
Nhân vật thị phạm việc pha cà phê
80% ở nguyên liệu, 15% ở rang và 5% ở cách pha chế
B Coffee & Bakery, với chữ "B" mang hàm nghĩa Basic To The Best (Đơn giản đến tuyệt vời), là thành quả của nhiều năm miệt mài nghiên cứu kiến thức và tích lũy kinh nghiệm thực tế về cà phê.
Ở B Coffee & Bakery, chúng tôi được ông chủ 9X thị phạm cách pha cà phê theo kiểu upgradephin, tức là thay đổi nguyên lý pha truyền thống.
Bộ phin pha cà phê mà Khánh đặt lên bàn trông khá giống với mẫu mà nhiều người Việt sử dụng. Tuy nhiên, Khánh sẽ cho cà phê vào một cốc ủ rồi thả trong ly nước nóng. Nước nóng từ từ thấm qua lỗ ở đáy cốc làm cà phê lơ lửng. Các nguyên lý của lực hút và lực đẩy sẽ tự điều tiết hạt thô nằm dưới, hạt mịn nằm trên mà không cần giấy lọc như các phương pháp tiền lệ trên thế giới.
Dụng cụ UPHIN để pha cà phê
Nếu phương pháp pha phin truyền thống rót nước từ trên xuống thì Khánh gọi cách làm của mình là ủ cà phê (Uphin). Ủ cà phê tối ưu hóa được khâu chiết xuất và giữ lại hương vị nguyên bản.
Đúc rút công thức "80% ở nguyên liệu, 15% ở rang và 5% ở cách pha chế", theo ông chủ trẻ, nguyên liệu không tốt thì không làm được gì tốt.
Làm phép thử so sánh gói cà phê đại trà mua trên thị trường với gói cà phê tương tự của B Coffee & Bakery, chúng ta sẽ khó thấy trái xanh, trái chín bị trộn lẫn cát, đá, cành.
Do nguyên tắc làm cà phê chất lượng cao vốn rất khắt khe nên nhà vườn cần sở hữu giống cây đặc biệt, đảm bảo 100% nguyên liệu trái chín và phải tiến hành hái lựa chứ không được hái tuốt.
Vào khoảng 5 năm trước, thị trường nổi lên câu chuyện cà phê sạch, cà phê mộc và rất ít người nghĩ nó có thể trở thành hiện thực. Nhưng giờ đây, giấc mơ cà phê mà Khánh đang theo đuổi trên cả những chuẩn mực trước đó.
An Nhiên Farm
An Nhiên Farm và những người nông dân phấn khởi
Để gầy dựng B Coffee & Bakery chốn thị thành, Phạm Diệp Quốc Khánh đã thực hiện nhiều hành trình đi sâu vào vùng nguyên liệu, tiếp xúc với đời sống canh tác và ăn ở cùng người nông dân.
Sau chuỗi ngày tìm kiếm, Khánh dừng chân tại Cầu Đất và Bảo Lộc (tỉnh Lâm Đồng). Ở Cầu Đất, hai vợ chồng người nông dân cung cấp Arabica dẫn Khánh vào thăm vườn. Anh hỏi rằng nếu làm đúng theo yêu cầu thì họ lấy giá bao nhiêu. Sau khi người chồng đưa ra mức giá ước đoán, Khánh mạnh dạn chốt giá cao hơn nhiều. Thế là họ rất phấn khởi nhưng "chắc chắn không phải vì có thêm nhiều tiền".
Khánh giải thích về giá trị của lòng tin rằng: "Chúng tôi ăn cùng ở cùng người nông dân để hiểu họ, vì vậy, lời cam đoan về giá chính là bản hợp đồng. Giá cả phải do người làm ra sản phẩm định đoạt".
Nguyên liệu Arabica từ vùng cao nguyên Cầu Đất sẽ được chuyển về An Nhiên Farm dưới Bảo Lộc sơ chế. An Nhiên Farm thuộc sở hữu của một anh nông dân tên Lực. Trước ngày chốt hợp đồng với Khánh, họ vẫn làm cà phê thị trường. Người nông dân nơi đây sở hữu 5 mẫu trồng robusta cao sản, mỗi năm cung cấp 20 tấn ra bên ngoài.
Phạm Diệp Quốc Khánh cùng anh Lực, chú Toàn - những người đồng hành trong hành trình nâng cao giá trị cà phê Việt
Ngày Khánh có mặt , anh thỏa thuận chỉ lấy 1 tấn cà phê theo tiêu chuẩn do mình lựa chọn, sản xuất và thu hoạch.
Giá bán 1 tấn cà phê này cao hơn giá thị trường rất nhiều vì thực hiện theo phương pháp treo cành và phơi tự nhiên trên sàn, nhà kính.
Thay vì chỉ thu hoạch quả chín, An Nhiên Farm thu hoạch cả cành, loại bỏ quả xanh và tiến hành treo cây. Khánh hướng dẫn người nông dân cắt những cành cần thiết nên hoàn toàn không làm nguy hại đến cây đang sinh trưởng, kết hợp công tác thu hoạch với tạo tán.
Khi phơi trong nhà kính thoáng đãng, các cành cà phê được gió tự nhiên hong khô, tránh tác động vật lý gây tổn thương đến quả.
"Ở An Nhiên Farm, chúng tôi không chỉ làm Arabica mà còn làm Robusta vì không thể thay đổi nhanh chóng thói quen của thị trường. Sản lượng Robusta của mình vẫn chiếm 80%. Tuy nhiên, chúng tôi muốn chứng minh ở Việt Nam vẫn có robusta ngon và đáng tự hào so với thế giới", Khánh chia sẻ.
Phương pháp treo cành được thực hiện tại An Nhiên Farm
Chúng tôi không quan tâm tới việc chứng minh là specialty coffee
Hiện tại, cà phê robusta treo cành có giá 140.000 đồng/kg nhân. Riêng cà phê nhân Arabica Typica vận chuyển từ Cầu Đất có giá 500.000 đồng/kg và bán với giá thành phẩm khoảng 1 atriệu đồng/kg.
Mức giá từ 400.000 đồng - 1 triệu đồng, thoạt nhìn, có vẻ quá cao so với thông lệ thị trường, tuy nhiên, ly cà phê đặc biệt ủ phin mà chúng tôi đang uống chỉ dùng 15gr thành phẩm để pha. Giả sử tính cho hai người uống thì mỗi người chúng tôi chỉ phải bỏ thêm chưa đến vài nghìn đồng so với giá thông thường.
"Nếu khảo sát trên thị trường, nhiều cà phê "hộc" lề đường rao bán cà phê "sạch" với giá 20.000, 50.000, thậm chí là 150.000/100gr thì cũng đạt mức giá tương tự của chúng tôi nhưng biên độ lợi nhuận so với chất lượng là cực kỳ vô lý", Khánh giải thích.
Hiện nay, B Coffee & Bakery còn phân phối cà phê chất lượng cao cho các đối tác và được Khánh định hình trở thành một showroom. Theo quan sát, số lượng khách hàng đến quán khá ổn định. Về phần An Nhiên Farm, ông chủ trẻ xác định không hướng đến thu lại lợi nhuận sau một năm, mà phát triển giá trị thương hiệu của 5-10 năm kế tiếp.
Ở An Nhiên Farm, bất kể là robusta hay arabica, theo lời của Khánh, anh "không quan tâm tới việc chứng minh mình là specialty coffee, mà chỉ mong muốn nâng cao giá trị của cà phê Việt Nam", do người nông dân Việt Nam tự định đoạt.
