Cá cơm - Nguồn nguyên liệu đặc chế mắm Phú Quốc danh tiếng đang cạn kiệt
Nguồn cá cơm làm nước mắm ở Phú Quốc đang giảm mạnh, gây khó khăn cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm ở huyện đảo.
Ông Huỳnh Quang Hưng, phó Chủ tịch huyện Phú Quốc, chia sẻ với CafeBiz về nguyên nhân của hiện tượng cá cơm ngày càng khan hiếm.
Lý do là bởi cá cơm đang bị khai thác quá nhiều nhiều. Nguồn nguyên liệu đang dần cạn kiệt khiến nhiều doanh nghiệp phải sang Campuchia, Thái Lan để đánh bắt. Điều này ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng của khai thác và trực tiếp đến mùi màu nước mắm Phú Quốc.
Nguyên nhân thứ hai khiến nguồn cá cơm đang giảm dần là do thương lái Trung Quốc mua với giá cao để làm cá cơm sấy hoặc cá cơm khô.
Theo ông Hưng, hiện các cơ sở sản xuất và doanh nghiệp nước mắm thu mua cá cơm với giá 10.000 - 12.000 đồng/kg nhưng thương lái Trung Quốc mua với giá 16.000 - 18.000 đồng/kg. Tùy theo thời tiết, giá cá cơm có thể dao động.
Nghề làm mắm cá cơm Phú Quốc
Nói về nghề làm nước mắm, bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người Phú Quốc chỉ ưa chuộng sử dụng cá cơm.
Làng nghề sản xuất nước mắm bằng Cá cơm Phú Quốc đã hình thành và phát triển từ trên 200 năm trước, do vùng biển quanh Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho Cá cơm Phú Quốc phát triển nên có nguồn cá cơm rất dồi dào. Từ những năm cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo ngọc đã bán nước mắm cho các tàu giao thương của nước bạn Campuchia và Thái Lan.
Quy trình làm nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Canxi và Magiê vốn tạo ra vị chát trong nước mắm lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Nước mắm được sản xuất từ cá cơm Phú Quốc không thể nhầm lẫn với các sản phẩm nước mắm khác. Mắm có màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm rất riêng, vị mặn, vị ngọt có cả, vị béo của đạm rất đặc trưng.
Chính nguyên liệu cá cơm đã góp phần tạo nên hương vị riêng, rất đặc trưng của mắm Phú Quốc, giúp thương hiệu này nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam và còn được biết đến trên thế giới.
Không mở rộng quy mô
Lãnh đạo huyện Phú Quốc cho hay hiện huyện không khuyến khích doanh nghiệp mở rộng quy mô vì nguồn hải sản ngày càng cạn kiệt. Khu sản xuất chưa được quy hoạch xong nên việc sản xuất nhỏ lẻ trong khu dân cư có thể ảnh hưởng đến môi trường.
Ông Hưng cho hay nhiều doanh nghiệp xin mở rộng nhưng chưa được phép vì chính quyền chờ khu quy hoạch hoàn thành. Công đoạn sản xuất nước mắm như rửa cá, nước thải và mùi ảnh hưởng đến môi trường sống của người dân.
Thay vì mở rộng quy mô, huyện Phú Quốc đang nâng cao chất lượng nước mắm để đáp ứng như cầu của người tiêu dùng trong bối cảnh chất lượng cuộc sống ngày càng cao. Nhiều người xem xét rất kỹ nguồn gốc, xuất xứ, độ đạm trong mắm là bao nhiêu.
Ngay từ khâu đầu vào như nguyên liệu, quy trình sản xuất ở Phú Quốc được kiểm soát rất chặt chẽ để đảm bảo chất lượng, màu sắc, hương vị của nắm Phú Quốc. Ông Hưng đưa ra ví dụ cụ thể như mắm Phú Quốc có màu cánh gián, khoảng 28 - 29 độ mặn, loại độ đạm thấp nhất là 25. Nước mắm bán cho du khách du lịch cũng được kiểm tra rất kỹ càng để đảm bảo giữ gìn thương hiệu mắm truyền thống.
Hiệp hội mắm Phú Quốc đang nỗ lực để nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ gìn và phát huy những giá trị riêng của mắm Phú Quốc.
Chị Linh, nhân viên marketing của thương hiệu mắm Linh Như, cũng cho hay một trong những khó khăn của doanh nghiệp là giá nguyên liệu cao. Tuy nhiên, đây là thách thức chung của các doanh nghiệp nước mắm. Chị Linh chỉ ra rằng, nguyên nhân khiến cá cơm khan hiếm, giá cao một phần là do thương lái Trung Quốc thu mua với giá cao.
