Phía sau cuộc tranh cãi về "địa ngục" món gan ngỗng béo trị giá hàng tỷ EUR: Pháp là quốc gia sản xuất 75% lượng foie gras toàn cầu, cung ứng gần 20.000 tấn mỗi năm
Nếu pizza là món ăn dễ khiến lòng người nhớ đến nước Ý thì món gan ngỗng béo ngậy Foie Gras lại đưa ta trở về Pháp quốc. Món ăn Foie gras "bản quyền" của người Pháp luôn có mặt tại những nhà hàng cao cấp, mang đặc thù văn hóa ẩm thực này lại đang làm dấy lên một cuộc tranh cãi không có hồi kết...
Các trang trại ở Pháp bán ra thị trường hơn 19.600 tấn gan ngỗng, sản xuất 75% lượng gan ngỗng toàn thế giới
Foie gras trong tiếng Pháp có nghĩa đơn giản là gan béo. Đây là lá gan béo ngậy của loài gia cầm, phổ biến nhất là ngỗng, sau khi đã qua quá trình vỗ béo bằng các loại ngũ cốc cho tới khi gan "nhiễm mỡ" hoàn toàn.
Điều ngạc nhiên là không chỉ người Pháp mới biết vỗ béo ngỗng. Từ thời cổ đại, người Ai Cập đã vỗ béo ngỗng bằng ngũ cốc. Kỹ thuật này lan truyền đến La Mã vào thế kỷ III TCN. Người La Mã gọi món gan ngỗng béo là iecur ficatum. Chữ ficatum là từ nguyên gốc của từ foie (lá gan) trong tiếng Pháp hiện nay. Món gan béo từng lan truyền khắp châu Âu nhưng dường như chỉ có thổ nhưỡng và hương vị Pháp mới làm tên danh tiếng của foie gras.
Foie gras được mô tả có hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, lại tan hòa ngay khi cho vào trong miệng.
Giá hiện tại của một phần ăn gan ngỗng béo nặng 90gr là 125 USD. Tuy nhiên giá foie gras có thể lên đến 200 USD hoặc hơn tùy theo chất lượng lá gan và đầu bếp nào chế biến, theo New York Time.
Pháp là quốc gia sản xuất 75% lượng gan ngỗng toàn thế giới. Năm 2014, các trang trại ở Pháp bán ra thị trường hơn 19.600 tấn gan ngỗng. Theo sau đó là Hungary, Bungary, và Trung Quốc.
Tại Paris, món ăn này được chế biến cầu kỳ và thu hút một lượng du khách khổng lồ tới thưởng thức, biến nó thành ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ euro. Trung bình mỗi người dân Pháp dành 29 euro/năm cho gan ngỗng béo.
Foie gras có thể được biến tấu để trở thành nhiều món ăn xa hoa đẳng cấp khác nhau tùy theo tài nghệ đầu bếp. Nhìn chung đa phần foie gras được chia thành hai nhánh chính: Foie gras "nguội" (các chế phẩm từ gan ngỗng) và foie gras "nóng" (gan tươi chế biến trực tiếp).
Foie gras "nguội" có thể được bán dưới dạng nguyên khối (bloc de foie gras), hoặc sản phẩm nhũ tương của gan và chất béo xay (mousse de foie gras), hoặc paté gan ngỗng (paté de foie gras) với ít nhất 50% gan hoặc parfait – gan ngỗng hoàn hảo với 75% gan trở lên. Foie gras "nguội" ngon nhất thường ăn kèm với bánh mì baguette truyền thống.
Foie gras "nóng" chính là các miếng gan tươi ngon được nhiều nhà hàng cao cấp ưa chuộng để chế biến và phục vụ cho thực khách ngay tại bàn. Cách chế biến đơn giản nhất là áp chảo, giữ được độ béo ngậy, mọng nước nguyên bản của một miếng gan ngỗng và kết hợp với các gia vị, phụ liệu...
Từ thời cổ đại, người Ai Cập đã vỗ béo ngỗng bằng ngũ cốc. Kỹ thuật này truyền đến La Mã vào thế kỷ III TCN.
Có quá tàn nhẫn để được bữa ăn ngon ?
Tuy nhiên, để có loại foie gras hoàn hảo nhất, người ta chỉ lấy gan ngỗng đực vỗ béo. Chu kỳ nuôi một lô ngỗng cho foie gras dài khoảng 112 ngày.
Và mỗi năm ở Pháp, có hơn 40 triệu con ngỗng cái bị ném vào máy xay sống làm phân bón hoặc thức ăn cho mèo...
Mặt tối của ngành chăn nuôi ngỗng cho foie gras chưa dừng lại ở đó. Sau khoảng ba tháng nuôi trong điều kiện bình thường, vào 17 ngày cuối, những con ngỗng đực sẽ bị ép ăn gấp mười lần nhằm cho gan sinh mỡ, đồng thời phải chịu đựng sự đau đớn trong quá trình đó do tổn thương thực quản, gãy xương, không thể di chuyển, căng thẳng...
Những con ngỗng bị nhốt trong các lồng nhỏ, chen chúc chỉ đủ chỗ cựa quậy mình. Chúng không được xuống ao hồ tắm táp hay rỉa lông khiến lớp dầu tránh thấm nước của loài ngỗng bít kín cơ thể chúng.
Đàn ngỗng ở trang trại foie gras thường trông "bơ phờ" và thường bị què bởi nhiễm trùng bàn chân do phải đứng trên lưới kim loại trong quá trình ép ăn bằng ống. Ngoài ra, chúng thường bị tổn thương thực quản do lượng thức ăn quá tải đổ xuống họng, gãy xương ức, nhiễm nấm, tiêu chảy, suy giảm chức năng gan.
Việc được xem là hành hạ động vật để phục vụ nhu cầu của con người, trong trường hợp này, đã làm dấy lên làn sóng phản đối mạnh mẽ.
Năm 2012, bang California của Hoa Kỳ chính thức ban hành luật cấm bán và tiêu thụ foie gras. Việc vỗ béo gia cầm tàn nhẫn cũng bị coi là phạm pháp tại các nước như Áo, Cộng hòa Czech, Đan Mạch, Phần Lan, Đức, Australia, Ấn Độ, Israel, Italy, Luxembourg, Nauy, Phần Lan, Nam Phi, Thụy Điển.
Đến tháng 10/2019 vừa qua, thành phố New York của Hoa Kỳ cũng cấm việc tiêu thụ foie gras. Tranh cãi xoay quanh món foie gras có lẽ chẳng bao giờ chấm dứt, cũng giống như câu chuyện về ăn thịt chó.
