Người Nhật chẳng hề "nhân đạo" với loài cá, họ chỉ quan tâm tới chất lượng thịt thôi
Trong ngành thủy sản, người Nhật thường áp dụng phương pháp giết mổ Ikejime nhằm bảo đảm chất lượng thịt cá ở mức tốt nhất và điều này chả liên quan mấy đến vấn đề "nhân đạo"..
Thị trường Nhật Bản là một trong những thị trường khó tính nhất thế giới, đặc biệt trong ngành thực phẩm, chăn nuôi và nông thủy sản.
Không riêng gì với các sản phẩm thủy sản của Việt Nam, thị trường Nhật Bản có những yêu cầu vô cùng khắt khe, như việc giết mổ “nhân đạo” đối với các loại động vật trước khi được nhập khẩu vào đây.
Tuy nhiên, nếu nhìn một cách công bằng, việc người Nhật đòi hỏi kết thúc tính mạng con vật nhanh nhất có thể chả liên quan gì mấy đến “nhân đạo”. Nói cách khác, cái mà họ quan tâm là chất lượng thịt-thực phẩm khi giết con vật mà không gây quá nhiều đau đớn cho chúng.
Phương pháp giết mổ “nhân đạo”- Ikejime
Trong ngành thủy sản, người Nhật thường áp dụng phương pháp giết mổ Ikejime nhằm bảo đảm chất lượng thịt cá ở mức tốt nhất. Phương pháp này bao gồm 3 bước.
1. Con cá sẽ bị giết chết ngay lập tức do bị phá hủy não
Ngư dân sẽ chọc một thanh kim loại vào đầu cá, khu vực giữa 2 con mắt nhằm phá hủy não bộ và giết chết con cá ngay lập tức. giai đoạn này cần làm nhanh nhất có thể đế tránh cho con cá bị “đau đớn” và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Ngư dân Nhật Bản sẽ để cá mở miệng nhằm hiện rõ những cạnh của hộp sọ. Sau đó họ đặt một thanh sắt giữa 2 mắt cá, phần tiếp giáp giữa sọ não và tủy sống.
Con cá sẽ có một số phản ứng khi đụng vào khu vực não và phương pháp này sẽ gặp một số khó khăn đối với những loài cá có hộp sọ cứng.
Tiếp đó, ngư dân chọc một góc 90 độ so với phần trán cá nhằm phá vỡ hộp sọ, sau đó chọc thẳng đứng xuống để tiếp xúc và phá hủy não bộ cá. Thời điểm này, con cá sẽ giãy rất mạnh do phản cạ thần kinh nên ngư dân buộc phải giữ rất chặt nhằm ổn định quá trình giết mổ một cách nhanh nhất.
Với những loài cá nhỏ hơn, ngư dân có thể dùng kéo luồn vào nắp mang và cắt đứt tủy sống và kết thúc tính mạng con cá.
Trái ngược lại, những loài cá lớn hơn sẽ giãy rất mạnh và ngư dân buộc phải đập vào đầu chúng khiến con cá choáng bởi sẽ rất nguy hiểm nếu chọc não ngay khi không ổn định được thân cá.
2. Rút hết máu của con cá ngay sau khi giết chúng
Mỗi bên mang cá có khoảng 4 lớp. Ngư dân sẽ đặt dao vào giữa lớp thứ 3 và thứ 4 và cắt về phía miệng cá nhằm phá hủy các động mạch chủ. Nếu cắt đúng, máu sẽ tự chảy ra rất nhiều và ngư dân không cần cắt cả 2 phía mang.
Sau đó, ngư dân sẽ để dốc đầu cá xuống một chậu nước biển với nhiệt độ thường trong khoảng 15 phút.
3. Nghiền nát tủy sống
Sau khi đã rút hết máu cá, ngư dân dùng một thanh thép nhỏ không gỉ, luồn từ đầu cá thông qua lỗ mà họ tạo ra trong bước 1 vào tủy sống đến tận phần đuôi cá. Tại một số vùng, ngư dân có thể làm ngược lại khi cắt đuôi cá và luồn từ phần tủy sống ở dưới lên.
Trong quá trình này, các nhóm cơ thịt của con cá sẽ phản ứng vô điều kiện do tác động của sinh điện trong cơ thể. Ngư dân sẽ rút ra rút vào dây thép vài lần để nghiền nát tủy sống, cho đến khi các nhóm cơ hết phản ứng mới thôi.
Đến tận đây, quá trình mổ giết bằng phương pháp Ikejime kết thúc và bước sang quá trình bảo quản thịt cá.
Tuy nhiên, nếu nhìn quy trình trên thì chẳng ai dám bảo cách giết mổ này là “nhân đạo”. Thêm vào đó, lý do để ngư dân Nhật làm những bước phức tạp trên cũng chẳng liên quan mấy đến 2 từ “nhân đạo”.
Không có khái niệm “nhân đạo” với thực phẩm
Tại Nhật Bản, người dân quan niệm rằng loài cá nên bị giết nhanh nhất có thể. Nguyên nhân chả liên quan mấy đến việc họ sợ cá đau đớn mà đơn giản là người dân muốn đảm bảo thịt cá tươi ngon nhất có thể.
Theo phản ứng sinh học thông thường, con cá sẽ hấp thụ nhiều oxy hơn khi bị giết và các nhóm cơ sẽ phản ứng do các hóc môn trong cơ thể tiết ra. Đây là phản ứng sinh học thông thường với mọi loài vật khi sợ hãi hoặc đau đớn.
Phản ứng căng thẳng-stress này của loài cá không chỉ là một dạng cảm xúc mà chúng còn làm xói mòn năng lượng tích trong các tế bào thịt cũng như kích thích các tuyến hóc môn tiết các chất hóa học, qua đó làm giảm chất lượng thịt cá.
Stress cũng khiến các thớ cơ- sẽ trở thành thịt khi được đem làm thực phẩm- nhiễm nhiều acid lactic và amoniac, qua đó tăng nhanh tốc độ phân hủy thịt và khiến khoảng thời gian sử dụng tốt nhất của thịt cá bị giảm xuống.
Thông thường, ngay sau khi đánh bắt, ngư dân Nhật sẽ đảm bảo loài cá được sống trong môi trường tốt nhất. Họ lắp những chiếc bể có nước biển nhằm đảm bảo con cá không bị chết hoặc bị stress trước khi giết mổ. Điều này vốn không hay được áp dụng tại Việt Nam khi quá trình bảo quản cá sau khi đánh bắt còn yếu kém.
Chất lượng thịt ngon nhất là ngay sau khi mổ và giảm dần sau đó. Sau quá trình Rigos Mortis, thịt cá chứa nhiều amino acid và nhanh phân hủy.
Tại bước thứ 2, việc rút máu cá là cần thiết và cần được thực hiện nhanh chóng bởi hệ thống tuần hoàn máu là nơi đem oxy cùng chất dinh dưỡng đến cho các tế bào và cũng là nơi vận chuyển các chất thải của tế bào sang hệ thống lọc. Vì vậy, máu cá là nơi chứa nhiều vi khuẩn nếu để lâu và cũng là nguồn gốc của mùi tanh.
Nếu không kịp thời rút máu, chúng sẽ thấm vào các nhóm cơ thịt, làm giảm chất lượng thịt, tăng mùi tanh, khiến thịt cá trở nên tối màu và phân hủy nhanh hơn.
Thịt cá giết bằng phương pháp Ikejime và phương pháp thường sau 48 tiếng.
Tại bước thứ 3, người Nhật Bản phá hủy tủy sống của con cá nhằm tách biệt hệ thần kinh trung ương với các nhóm cơ thịt. Mục đích của công đoạn này là nhằm đảm bảo các thớ cơ thịt không “nhận ra” rằng chủ thể đã chết và phân hủy nhanh hơn.
Thông thường, sau khi cá chết, chúng vẫn sẽ co giật mà người ta gọi là quá trình phản ứng tê cứng (Rigor Mortis). Các thớ cơ thịt của cá vẫn tiếp tục tìm kiếm nguồn năng lượng trong cơ thể để tiêu thụ. Tuy nhiên do chủ thể đã chết nên máu không lưu thông và không có oxy cung cấp. Vì vậy các thớ cơ sẽ bắt đầu tiêu thụ năng lượng dự trữ trong các tế bào, hay còn gọi là năng lượng ATP.
Khi lượng ATP trong cá giảm, nồng độ pH trong cơ thể cũng bị thay đổi khiến con cá lâm vào tình trạng co cơ hay Rigor Mortis. Đến khi ATP bị sử dụng hết và các nhóm cơ thịt thực sự chuyển qua giai đoạn chết hẳn do hết năng lượng dùng, tình trạng Rigor Mortis đạt đỉnh điểm.
Sau đó, các nhóm cơ bắt đầu lỏng dần, cơ thể cá mềm ra và các protein trong tế bào bắt đầu bị phân hủy thành acid amin. Tiếp đó, quá trình phân hủy cơ thể bắt đầu khi các vi khuẩn trong không khí tràn vào hấp thụ các acid amin này.
Bằng cách phá nát tủy sống, ngư dân Nhật khiến các thớ cơ thịt lâm vào “giấc ngủ” và làm chậm quá trình phân hủy, khiến chất lượng thịt cá tươi ngon hơn.
Ở một số vùng, việc giết cá trước hay rút máu trước vẫn còn gây tranh cãi bởi theo nhiều ngư dân, việc rút máu khi cá đang sống và tim còn đạp sẽ thúc đẩy quả trình rút máu nhanh hơn. Tuy nhiên, những nghiên cứu cho thấy việc rút máu trước dù có hiệu quả lấy máu cao nhưng cũng khiến lượng ATP trong các thớ thịt giảm mạnh sau quá trình giết mổ, qua đó làm giảm chất lượng thịt.
Vì vậy, việc rút máu thích hợp nhất là vào bước thứ 2 sau khi giết cá.
Lượng máu rút từ cá (trái) và lượng ATP còn trong cá sau khi mổ (phải). A-rút máu trước; B-Mổ trước chưa rút máu; C-Mỏ trước đã rút máu.
Ướp cá cũng phải “nhân đạo”
Thông thường, việc ướp cá sau khi giết mổ là điều hiển nhiên nhằm bảo quản thịt cá tươi lâu. Tuy nhiên, ngư dân Nhật Bản vẫn rất “nhân đạo” với loài cá kể cả sau khi giết mổ.
Do áp suất thẩm thấu của nước biển là 3,3% còn nước ngọt là 0% nên khi ngư dân thả xác cá mổ bằng Ikejime vào nước biển, hầu như không có chuyện gì xảy ra. Tuy nhiên, nếu thả vào nước ngọt thì các chất dịch trong thịt cá sẽ bị hút ra ngoài nước, khiến thớ thịt bị giảm vị, dễ bị vi khuẩn thẩm thấu và nhanh phân hủy hơn.
Bên cạnh đó, việc chứa thịt cá ở mức nhiệt 0 độ C sẽ tăng nhanh quá trình Rigor Mortis và phân giải các ATP, làm giảm chất lượng thịt.
Vì vậy, ngư dân Nhật rất hạn chế việc ướp cá trong đá nước ngọt. Hầu như họ để cá trong nước biển với nhiệt độ 5-10 độ C trước khi quá trình Rogor Mortis chấm dứt.
Nếu dùng phương pháp mổ Ikejime, Rigo Mortis sẽ kéo dài khoảng 24-72 tiếng, còn không quá trình này sẽ chấm dứt sau 6-8 tiếng.
Sau khi quá trình Rigor Mortis chấm dứt, thịt cá có thể bảo quản ở mức nhiệt 0 độ C nhằm kéo dài độ tươi.
