Gu ăn Tết rất Hà Nội của NSND Lê Khanh

Căn nhà như phản ánh chính phong cách con người Lê Khanh đơn giản mà thanh lịch - đúng kiểu của người con gái Hà Nội xưa.

Ở tuổi 60, NSND Lê Khanh vẫn rất đẹp, vẻ đẹp yêu kiều, quý phái cùng nụ cười rạng rỡ, tỏa sáng.

Nữ nghệ sĩ chia sẻ: "Tôi rất yêu Tết. Tết mà chưa có nồi bánh chưng là đứng ngồi không yên...". Và cứ như thế chị bắt đầu dẫn dắt chúng tôi hòa vào không khí ngày Tết của mình với những câu chuyện, kỷ niệm khó phai nhòa bằng một giọng nói từ tốn, nhẹ nhàng, lôi cuốn và ấm áp…

Nhà tôi đều làm nghệ thuật, mỗi người một phương, một dự án nên Tết là ngày để gia đình sum họp. Tuy nhiên không phải Tết năm nào cũng đủ đầy nhưng từ sau dịch Covid-19 thì việc gặp gỡ nhau dịp Tết càng trở nên trân quý hơn. Em gái tôi - Lê Vi sẽ từ Pháp trở về nên hứa hẹn sẽ có nhiều điều mới mẻ, nhiều niềm vui.

Tết đến, khoảng thời gian dậm dịch trang hoàng nhà cửa mang lại rất nhiều cảm xúc. Nó khiến mình bận rộn, luýnh quýnh hơn ngày thường, nó đôi khi làm mình mệt bã người ra nhưng sau đấy là hân hoan, sung sướng và kỳ vọng. 

Tết truyền thống ở ngoài Bắc với gia đình tôi thì có 3 điều cơ bản đó là mâm quả để bày ở bàn thờ gia tiên, mâm cỗ và nồi bánh chưng.

Tết bây giờ cũng khác Tết xưa, người ta không ăn mấy đâu nhưng người ta xem, nhìn và cảm nhận cái hương, cái màu Tết nên việc sắp xếp, sắp đặt cũng là nghệ thuật.

Thế hệ tôi không quen mua đặt, thích tự mua, tự bày biện đến mệt bã người mới vui. Nhất là cái thú vui đi chợ Tết thì không gì bằng. Cả năm chỉ có một lần Tết mà tự dưng gọi ship - nhờ người khác hưởng cái phong vị Tết của mình thì thật phí của.

Trong các món ăn ngày Tết thì bánh chưng nhà tôi được bạn bè, người thân thích nhất, ngon nhất vì nó rất truyền thống của người Hà Nội xưa.

Khái niệm bánh chưng Hà Nội xưa một phần do tôi đọc và nghe kể lại là chính rồi tái hiện lại. Tôi có cái khát khao của người Hà Nội gốc dù thực tế tôi chưa được hưởng cái gốc thế nào vì khi tôi sinh ra ông bà nội là người Hà Nội gốc đã mất rồi.

Với món bánh chưng thì khâu chuẩn bị cũng giống như mọi nhà, thứ không thể thiếu là gạo nếp cái hoa vàng nếu có nếp nương bây giờ cũng ngon, thơm. Rồi đỗ xanh, lá dong, thịt ba chỉ và đặc trưng bánh chưng Hà Nội nói chung và nhà tôi là không thể thiếu lá riềng.

Lá riềng phải thật tươi, giã nhỏ ra chứ không xay sinh tố, sau đó lọc ra bằng khăn xô. Cái nhọc nhất là ở chỗ đó vì lá riềng nó rất khô, đứa trẻ nào bị phân công làm là rất cực. Sau đó thì lấy nước tùy theo độ đậm nhạt thích bánh xanh nhiều hay màu cốm non. Mùi lá riềng nó còn làm bánh thơm một cách tế nhị hơn lá dứa.

Ngoài bánh chưng thì món canh bóng mực tôi cũng hay làm dịp Tết. Đây là một món rất nhiều chất bổ dưỡng nhưng cái tiêu chuẩn phải thanh. Muốn thanh thì cái nước dùng quan trọng lắm, chỉ dùng xương gà thôi. Sau khi đun xong thì để nguội, cho vào tủ lạnh để mỡ nổi lên rồi hớt hết ra. Mực khô mình nướng và cho vào nồi nước.

Tiếp đó, măng khô xé thật nhỏ, su hào, cà rốt thái hoa vuông hoặc hoa tròn cho vào. Một vài cánh đậu Hà Lan, bóng thái ô quả trám vừa gắp và vừa đúng một miếng cho đỡ phải cắn.

Sợi mực sau đó mình thái chỉ nhỏ ra, xong xào qua lên rắc ở trên cùng một chút trứng tráng mỏng và vẩy thêm một chút lá mùi. Đây là loại canh rất nhiều bổ dưỡng.

Một món nữa cũng hay xuất hiện trong ngày Tết đó là món bún thang. Mấy ngày Tết, nhà nào cũng nhiều gà nên món này khá phổ biến. Nấu bún thang thì nước chủ đạo cũng là nước xương gà cùng các gia vị như hành khô, tôm khô, mực khô, sá sùng khô nướng hết lên rồi cho vào nước dùng. Chỉ dùng tôm khô chứ đừng dùng đầu tôm nhé nếu không nước dùng sẽ khai.

Trứng phải tráng mỏng mà kiểu nhìn xuyên qua được thì mới đúng, rồi thái chỉ. Ngày xưa, các cụ thêm một rúm ruốc tôm, sau này người ta sợ ruốc tôm khách không nhìn rõ nên để cả con tôm. Cái ruốc tôm khi được rắc vào nó lẩn trong bát làm nước dùng lại càng thơm. Đặc biệt về sau nó lặn xuống dưới khi húp cái thìa cuối cùng của nước vẫn còn ngon.

Tết ngoài các món ăn mặn thì món tráng miệng, ăn vặt cũng khá quan trọng. Ngày xưa nhà tôi hay tự làm ô mai. Lý do thích làm là vì nó vệ sinh và đúng khẩu vị.

Làm những cái này mất công, mất thời gian lắm. Tôi thường ra chợ Bắc Qua đằng sau chợ Đồng Xuân để mua khế khô, sấu khô, mận khô… rồi mang về ngâm cho sạch. Ngâm nước xong thì ngâm thêm nước gừng nữa cho nó vệ sinh vì người ta toàn phơi ngoài đường rất sạn. Sau đó cho hết vào chậu men to ngâm cùng với các gia vị như đường mật chưng, gừng giã nhỏ rồi vắt bớt nước cho đỡ cay.

Mặc dù đã có khế khô rồi những vẫn phải có thêm quả khế chua tươi cắt ngang nhỏ hình ngôi sao, vắt bớt nước đi để cả vào chậu trộn cùng, quất tươi cũng vậy. Sau đó thì xào hết lên với nhau nó sẽ thành một món sánh sền sệt, lúc mình ăn miếng khế khô nó trộn thêm chút cái khế tươi được xào nhuyễn ra với gừng quất thật sự rất ngon. Ăn cỗ xong không thể thiếu món ô mai xào này được. Bây giờ người ta hay tách ra từng món nhưng nhà tôi thì hay làm tổng hợp như thế. Nhưng chính ra xào lẫn cái vị nó hòa quyện mới ngon.

Món bánh quy nhà tôi cũng tự làm. Vì ngày ấy không có lò nướng nên phải rán lên. Bố tôi làm món này rất khéo nhất là lúc chao đường. Công đoạn này thường phải canh lúc đường chảy vừa phải xong cho tất cả bánh vừa chiên vào rồi xóc lên. Sau đó là cho vào cái lọ to để ăn dần.

Những cách làm này tôi chỉ làm trên cơ sở gu nhà tôi, cách ăn nhà tôi mà tôi được nghe các bác, các anh chị họ nói lại cộng với mình tìm hiểu thêm chứ không phải kiểu chuẩn mực theo dạng nghiên cứu.

Cá nhân tôi rất yêu Tết, yêu lắm nên nếu năm nào có việc và kế hoạch đúng dịp Tết thì khi trở về nhà tôi sẽ ăn Tết lại. Tôi sẽ bày biện, kiểu gì cũng không bỏ qua, bệnh nặng lắm (cười).

Tôi cũng vui vì các con cũng bắt đầu ảnh hưởng đấy. Phải nói là rất vui vì đó là văn hóa. Lúc đầu các con cũng sợ Tết vì mẹ bắt dọn nhà nhưng dần dần tôi đã truyền được cái tình yêu Tết cho con mình. Các bạn ấy cũng đi kể chuyện với bạn bè và vui nhất là giờ, bạn của con tôi đều đến đây nhờ bác Khanh đi mua hoa kiểu của bác Khanh thế là mình khoái.

Khoái là vì con trẻ đã thích và đồng cảm với cái gu của mình nên sướng lắm. Bây giờ nhiều người coi địa chỉ nhà tôi là địa điểm mọi người về để gói bánh chưng nên muốn bỏ cũng không được. Cứ đến ngày là mọi người đến và ngày càng đông, phòng khách không có chỗ mà ngồi.

Gia đình nào không gói cũng mang con đến để học gói. Thế là mình lại cho ra một góc tự gói cái bánh con con của chính họ, hoàn toàn với khái niệm như chơi đồ hàng ngày Tết.

Tết bây giờ, tôi thấy điều may mắn nhất là nó đủ. Mình có thể thoải mái lựa chọn. Trong một thời gian rất ngắn, mình có thể mua tất cả mọi thứ ở một địa điểm rồi. Đấy là sự thuận lợi nhưng có một cái lại rất lộn xộn, nó giống như ăn buffet ấy, món tây, món ta đủ cả để đáp ứng mọi nhu cầu.

Nhưng vì cái gì cũng có nên mọi người không biết ăn cái gì thế là ăn tất còn hơn bỏ sót. Do vậy, người ăn không còn được thưởng thức thế nào là món ăn miền Bắc, thế nào là món ăn miền Trung, thế nào là món ăn miền Nam và món ăn châu Âu nữa...

Điều kiện vật chất không phải là cơ sở để giữ được bản sắc đâu. Có được vật chất thì có thể linh đình nhưng không cẩn thận có thể bị loạn gu và pha trộn. Đã loạn thì không sang nữa, cái gì ra cái đó mới sang. Cỗ ngày xưa nó rất thanh tao và kĩ càng về vị, cái gì cũng phải đúng chứ nó không có nhiều cái gọi là tạp chất, tạp vị như bây giờ.

Một điều nữa đó là ngày xưa, mình cứ nghĩ Tết là phải ở nhà nhưng không phải. Đi trải nghiệm cuộc sống, tăng sự khám phá ngày Tết cũng hay lắm. Hồi trước, nhà tôi một năm đón Tết ở nhà, một năm sẽ cùng nhau đi xuyên Việt khám phá tất cả vùng miền xem người ta ăn Tết thế nào. Mình được hòa vào cái không khí đó tuyệt vời lắm. Đó là kiến thức cuộc đời.

60 năm cuộc đời, tôi cũng có nhiều cái Tết không quên. Còn nói là nhớ nhất thì đúng là người ta thường nhớ cái gì thiếu nhất, gian nan nhất, căng thẳng nhất nhưng cuối cùng mình vẫn có được cái Tết đầy đủ.

Đó là vào một năm chắc mẹ tôi cũng hơi dỗi bố vì bản thân có ba mấy cân nhưng cái gì cũng phải gánh hết trong khi bố tôi thì lãng tử, nghệ sĩ. Mẹ giao bố phải lo củi Tết, cành đào nếu không là không có Tết. Mấy việc còn lại thì mấy mẹ con làm hết.

Lần đó, bố tôi cũng nói "được rồi để bố". Nhưng 28 Tết không thấy gì, 29 Tết cũng vậy. Đến giờ luộc bánh chưng không thấy củi lửa gì, mẹ bảo năm nay không có bánh chưng dù bà vẫn giấu bố chuẩn bị sẵn rồi. Mẹ nói thế để ép bố vì bố tôi rất mê Tết nhưng lại không biết lo như thế nào.

Bố tưởng mất Tết thật nên phóng cái xe đạp, đi nửa ngày mới trở về thì chở được mấy cái que mà hình thù nó rất kỳ. Cái thì vuông, cái thì tam giác… nói chung đủ loại hình nhưng cũng chỉ có vài cái thôi không thể đủ nấu bánh, chắc nước chưa kịp sôi đã hết củi.

Chúng tôi cũng nghi nghi đống củi của bố, hỏi thì ông tủm tỉm cười bảo: "Bố thấy mấy cái cành này trong kho ở nhà hát chắc là mấy cái trang trí họ vứt đi". Tôi phải thốt lên: "Trời đất ơi, lúc đoàn diễn mà người ta thiếu thì làm thế nào?". Cuối cùng mấy chị em tôi lại tỏa đi tám phương tứ hướng để tìm củi và bố vẫn an toàn.

Nhưng 30 Tết, vẫn không có cành đào. Bố lại đi một hồi mang về một cành tròn như cái bu gà mà nhà tôi từ trước tới giờ không thích cành đào hình tròn, phải có thế vì nghệ sĩ mà. Đã vậy, cả cành có đúng hai bông thôi, mẹ tôi ngao ngán lắm bảo "sao đời tôi buồn như thế này".

Các con thì căng thẳng nghĩ bố mẹ lại sắp cãi nhau nên chạy vèo ra Hàng Mã mua giấy thủ công về cắt hình hoa xong dính vào không bố lại buồn. Nhưng trớ trêu thay, bi kịch lại đến, lúc cắm lên thì 2 bông hoa duy nhất rụng xuống, lộ ra là họ buộc bằng cái sợi len màu đỏ mà mình không nhìn thấy.

Cuối cùng thì Tết vẫn đầy đủ và đương nhiên mẹ tôi vẫn bằng mọi giá kiếm được cành đào khác cho các con mình.

Cảm ơn Bếp Hoa và Floreest - Flower Studio đã đồng hành cùng chúng tôi thực hiện bài viết này.

Theo Lê Thu Phương