Du học sinh Việt kể chuyện đi làm thêm nặng hơn cả phụ nề: Một tay bê 30kg thức ăn, luôn phải tươi cười, quần áo chỉnh tề, không được chạy, làm ồn
Các food runner làm nhiệm vụ chuyển các đĩa thức ăn từ bếp đến ngay cạnh từng bàn một cho bồi bàn phục vụ khách.
Chờ đợi là hạnh phúc
Trong các quán ăn Pháp, thực khách thường phải đợi rất lâu. Quán càng sang trọng càng phải đợi lâu. Để được ngồi vào bàn đã phải đợi (ấy là chưa kể những quán có khi phải đặt trước qua điện thoại cả tuần, cả tháng hoặc thậm chí cả năm mới có chỗ), được người phục vụ đến cho ta đặt món cũng phải đợi, và đặt món xong rồi đến lúc được ăn thì còn đợi lâu hơn.
Việc chờ đợi như thế có nhiều lý do. Đầu tiên là vì nhân công ở các nước phát triển như ở Pháp rất đắt đỏ, nên không có nhiều người phục vụ. Sau nữa là cũng bởi vậy, người Pháp có thói quen chờ đợi mà không sốt ruột, đi xem phim đợi, đi cắt tóc đợi, đi ăn uống cũng đợi.
Người Pháp cũng xem lúc đi ăn là khi thư giãn, chuyện trò nên việc chờ đợi không khiến họ khó chịu. Dựa vào đặc tính ấy, có nhiều nhà hàng cố tình ra món chậm, để khách đói thì ăn càng ngon, làm tăng tính tò mò của khách với việc "kỳ công" chuẩn bị món ăn. Kéo dài thời gian bày món ăn chính cũng là cách để thúc đẩy khách hàng dùng thêm đồ uống và các món khai vị (những thứ thường đem lại nhiều lợi nhuận hơn là các món ăn cần phải chế biến). Cũng vì sự "khó tính" của khách hàng mà người phục vụ mất nhiều thời gian hơn: người đầu bếp trước khi đưa đĩa ăn ra phải quan sát, phải lau thật sạch đĩa bát, người bồi bàn kiểm tra lại lần nữa cách đặt đĩa ở đâu, phục vụ ai trước ai sau cũng đều có quy tắc cả.
Công việc của một runner nhà hàng
Tôi vẫn nhớ quãng thời gian tôi làm runner trong một quán ăn sang trọng. Trong những quán ăn đó, các phòng ăn rất rộng lớn, có khi ở nhiều tầng. Người ta tránh không dùng cầu thang máy vận chuyển thức ăn để tránh tiếng ồn và bồi bàn luôn luôn phải đứng cạnh bàn ăn để quan sát bất kỳ cử chỉ mong muốn nào của khách. Vì thế mà có các runner làm nhiệm vụ chuyển các đĩa thức ăn từ bếp đến ngay cạnh từng bàn một cho bồi bàn phục vụ khách.
Nói nghe thì đơn giản thế, nhưng đó là nghề nặng nhọc nhất mà tôi từng làm, nặng hơn cả đi phụ nề. Bởi vì bạn làm việc nặng, vác nặng nhưng luôn phải tươi cười, quần áo chỉnh tề, phải đi xa, leo tầng, phải thật nhanh nhưng chính xác, không được chạy, không được làm ồn. Khoảng cách từ bếp đến bàn ăn có khi hàng trăm mét, phải leo nhiều tầng gác. Các đĩa thức ăn thường rất to, rất dày (để tăng độ sang trọng và cũng là giữ nhiệt cho món ăn) và vì để tiết kiệm thời gian thì mỗi lần đi, chúng tôi phải mang theo một cái khay cực lớn mà tổng trọng lượng luôn ở vào khoảng 30kg (trong khay luôn có ít nhất là tám đĩa thức ăn).
Mang thức ăn đến đã nặng, dọn đĩa bát sau khi khách dùng bữa xong còn nặng hơn vì khi mang đến các đĩa không được phép chồng lên nhau, chứ lúc mang đi thì hàng chồng bát đĩa chất cao). Kỷ lục của tôi khi mang khay đĩa bát xuống bếp, cái khay cân nặng 45kg.
Hãy tưởng tượng một đêm nhà hàng phục vụ khoảng 400 khách, chỉ có hai người runner chạy đi, chạy lại với những cái khay như thế, chỉ được bưng bằng một tay, phải nâng thật cao để không chạm vào ai khi di chuyển, không được chạy và luôn luôn mỉm cười. Có nhiều hôm gần hai giờ sáng, tôi mang khay thức ăn đến gần giá để khay cho bồi bàn lấy thức ăn đi, chân tay đã rã rời, trong đầu nghĩ rằng cố gắng tới nơi là được đặt khay xuống, không ngờ khi tới mới thấy cái khay lúc trước còn chưa được phục vụ hết, không có chỗ để hạ khay mới. Tôi gần như sụp xuống vì quá sức chịu đựng. May mà anh bồi bàn hiểu ý, chạy tới đỡ cho tôi cái khay để tôi nghỉ một chút, nếu không chắc chắn tôi buông khay rơi xuống vì kiệt sức.
Kể chuyện "ngoài lề" như vậy để biết thêm về cách phục vụ cầu kỳ trong các nhà hàng Pháp, để hiểu thêm vì sao ta phải đợi lâu. Về khoản đợi lâu này thì tôi không được ủng hộ lắm vì tôi là kẻ háu đói, vào quán chỉ muốn ăn ngay. Nhưng biết làm sao được, muốn ăn nhanh thì chạy ra quán Việt ở Quận 13 vậy.
Người Pháp nói chung thích nấu ăn, đặc biệt thích làm bánh ngọt/mặn. Làm bánh, thưởng thức bánh đã được nâng lên thành một thứ văn hóa, nghệ thuật. Bạn bè và các đồng nghiệp nữ (và cả nam) của tôi hầu như đều biết làm ít nhất vài món bánh. Nhà ai cũng có sách dạy làm bánh. Hằng tuần ở chỗ làm, các sáng thứ Hai thường xuyên có một người mang đến một khay bánh mà họ tự làm để các đồng nghiệp cùng nếm, cùng bàn luận và trao đổi với nhau những công thức mới.
Như ở rất nhiều quốc gia, thế hệ trẻ của Pháp cũng không còn chăm chỉ nấu nướng như các thế hệ trước nữa. Tuy nhiên, "phê bình" và "thưởng thức" ẩm thực vẫn luôn là một thứ nghệ thuật mà họ đề cao. Đừng ngạc nhiên nếu sau khi ăn một món ăn, dù chỉ là món bình thường cho bữa trưa, một người Pháp ngồi phân tích, phê bình nó như một "tác phẩm" với những từ ngữ cầu kỳ, kiểu cách thường chỉ dùng cho các trường dạy nấu ăn hoặc một chương trình truyền hình ẩm thực.
Cũng đừng ngạc nhiên khi thấy họ dành rất nhiều thời gian cho việc thưởng thức một chút thức ăn nhỏ, như một viên kẹo chocolate: đầu tiên họ sẽ chuẩn bị trà, cà phê cho phù hợp, rồi nhìn ngắm, đưa lên mũi ngửi, hình dung ra các thành phần của viên kẹo đó trước, rồi mới cắn từng miếng nhỏ, rồi nhắm mắt tận hưởng từng chút hương vị, kiểm tra lại xem trước đó mình có đoán đúng các thành phần hay không.
Người Pháp cũng bởi thế mà rất giỏi khi đọc ra những thành phần, gia vị có trong một miếng thức ăn mà họ vừa nếm. Tôi nghĩ rằng khi ăn như vậy, các món ăn sẽ trở nên thơm ngon gấp bội phần.
(*) Nội dung tham khảo cuốn: Tôi và Paris- Câu chuyện một dòng sông. Tác giả: Hoàng Long.
