Cơm nị - cà púa: Sức hút từ những hương vị tinh tế của ẩm thực Chăm ở An Giang

Nét văn hóa rực rỡ, phóng khoáng nhưng không quá kiểu cách, phô trương của cộng đồng dân tộc Chăm ở An Giang luôn có sức cuốn hút một cách kỳ lạ. Những tinh túy ấy len lỏi vào từng nếp sống, hơi thở và nở rộ ngay trong nền ẩm thực địa phương, điển hình là món cơm nị - cà púa.

Đây là món ăn thường được người Chăm nấu vào những dịp quan trọng như cúng lễ tại thánh đường, bữa tiệc truyền thống hoặc mâm cơm sum họp gia đình.

Trước tiên phải nói về cơm nị.

Theo nhiều tài liệu ghi lại, chữ "nị" bắt nguồn từ chữ "ghee", một loại bơ của Ấn Độ thường dùng để nấu chung với cơm. Cơm nị của người Ấn khá đa dạng, phong phú như cơm nị màu trắng nấu với đậu Hà Lan, cơm nị màu vàng nấu chung với hạt điều, khi ăn có vị hơi ngọt hoặc cơm nị nấu lẫn hạt bạc hà màu đen, khi ăn có vị the the rất lạ miệng.

Còn từ điển Wikipedia có cách giải thích khác khi cho rằng, cơm nị là món ăn thường nhật và lâu đời của người Chăm. Từ "nị" trong tiếng Chăm có nghĩa tương đồng với "cà ri" trong tiếng Hindi hoặc "nghệ" của tiếng Việt.

Đặc biệt, người Chăm ở An Giang nấu cơm nị rất khéo.

Sau khi lựa chọn kỹ càng, gạo được vo cho sạch, thêm chút muối rồi xả lại với nước. Tiếp đến, người ta đổ gạo ra một chiếc rổ lớn. Trước khi đổ gạo vào rổ, có thể lót tấm vải sạch giúp thấm hút nước tốt hơn. Sau đó đợi cho gạo ráo nước.

Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng già thì cho bơ vào xào cùng hoa hồi (hoặc nụ đinh hương), quế, thêm chút dầu điều giúp cơm nị có màu vàng đặc trưng. Khi thấy dậy mùi thơm thì đổ gạo vào xào chung để hạt gạo săn chắc và quyện đều nguyên liệu.

Sau đó, đổ gạo vào hỗn hợp nước đã nêm sẵn gia vị như muối, đường, bột ngọt, cà ri, khuấy đều rồi đem nấu. Khi cơm gần chín thì rưới nước cốt dừa hoặc sữa vào nồi, nấu tới khi cơm chín hẳn. Khi nấu cơm nị, bà con thường không cho nước dừa hoặc sữa vào nấu ngay từ đầu vì như vậy, hạt cơm sẽ không dẻo, không thơm, thậm chí cơm ở đáy nồi dễ bị cháy khét.

Để món cơm nị truyền thống thêm phần mới lạ, tùy theo khẩu vị và sở thích của mỗi người mà người Chăm có thể biến tấu bằng cách thêm vài hạt nho khô hoặc hạt điều trộn lẫn với cơm.

Có tận mắt chứng kiến công đoạn nấu cơm nị, du khách mới cảm nhận hết những công phu, kỹ lưỡng của người Chăm. Chính phong thái cầu kì, tinh tế ấy đã góp phần thổi hồn và tạo nên sức cuốn hút của món đặc sản đại diện cho ẩm thực của người dân vùng châu thổ.

Đi kèm với món cơm nị đầy tinh tế chính là thành phần "cà púa" chẳng hề kém cạnh nếu so về mức độ chỉn chu. Tên gọi cà púa chỉ một món ăn được chế biến từ thịt bò chứ không phải một loại quả như cà pháo hay cà chua. Sự chăm chút, tỉ mỉ ngay từ khâu chọn nguyên liệu cũng như cách chế biến độc đáo giúp món ăn này hoàn hảo đến từng chi tiết.

Cà púa được xem là món đặc sản "độc nhất vô nhị" của người Chăm ở An Giang. Không chỉ hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà cà púa còn là sự tổng hợp hài hòa giữa các hương vị vô cùng khoái khẩu và hấp dẫn.

Khác với cà ri, món cà púa không nấu chung với khoai hay bất cứ nguyên liệu nào khác ngoài thịt bò, và đặc biệt là cay hơn nhiều, được ăn cùng với cơm, bánh mì hoặc bún kèm đồ chua.

Trước khi làm món cà púa, người ta dùng rượu và gừng để khử mùi thịt bò. Chọn quả dừa bánh tẻ đem nạo sợi nhỏ, một nửa dùng để thắng nước cốt dừa, một nửa để rang vàng.

Món "nước sốt" đặc trưng của cà púa được người Chăm chế biến theo tỉ lệ: 1kg thịt bò dùng 2 quả dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) với 200g củ hành tím xắt mỏng. Sau đó, xào chín hành tím; rang vàng hạt tiêu, thắng nước cốt dừa sền sệt.

Đợi chảo thật nóng thì cho thịt bò đã khử mùi vào xào cùng dừa khô, cà ri (có hương vị riêng do chế biến theo bí quyết gia truyền của từng gia đình), ớt muối (không dùng nước mắm), sau đó cho nước sốt và nêm vừa miệng.

Xào đều tay cho đến khi thịt bò sánh lại, ngả màu cánh gián thơm lừng thì đổ nước cốt dừa vào ninh cho thật nhừ. Cuối cùng, trộn đều cơm dừa nạo, củ hành tím, rắc đậu phộng (lạc) rang phủ đều bề mặt để làm bật lên vị ngon ngọt béo ngậy của món cà púa.

Tuy được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, cực béo nhưng cà púa không làm người ăn bị lạnh bụng. Nếu dùng không hết vẫn để được vài ba hôm mà không cần cất vào tủ lạnh, không sợ thiu.

Không khó để nhận ra, cơm nị - cà púa là "cặp bài trùng" không thể tách rời, tạo nên nét riêng khó lẫn trong kho tàng ẩm thực Chăm. Yếu tố tạo nên nét riêng của đặc sản cơm nị - cà púa chính là nước cốt dừa (hoặc sữa) và cà ri: độ béo dịu, sánh đặc mà không quá ngậy, màu sắc tươi sáng giúp món ăn thêm phần hấp dẫn.

Cơm nị làm bước đệm hoàn hảo cho thịt bò trong cà púa bật lên hương vị tuyệt vời. Những thớ thịt mềm rục, vị ngọt béo của sữa, thơm bùi của đậu phộng, vị ngọt của thịt bò, nho khô, cay nồng của ớt lan tỏa trong miệng ngay từ miếng đầu tiên.

Hạt cơm vàng tươi, tơi xốp phảng phất mùi thơm của dừa nạo, chan cùng nước cà púa bổ sung vị cay the đậm đà, khiến bao thực khách xuýt xoa bởi cảm giác thơm ngon, lạ miệng chưa từng thấy, no bụng mà chẳng hề thấy ngán.

Không chỉ có cà na đập, pài pa ghênh (canh thính), tung lò mò, vũ nữ chân dài (khô nhái), gỏi sầu đâu..., cơm nị - cà púa chắc chắn là đặc sản du khách không nên bỏ lỡ trong hành trình khám phá ẩm thực An Giang.

Theo Lãng Du