Ăn Thìn nhiều rồi, tìm hàng tái lăn "dân chơi Hà Nội nào cũng nhẵn mặt", độc bán vỉa hè mà giá cao gấp 5 lần quán đẹp
Giá một bát phở loại "bèo" nhất là 70 nghìn, bát đầy đủ, nhiều thịt có thể lên đến 150 nghìn, nghe thì hơi giật mình, nhưng bạn có thể thành "fan cuồng" của quán sau một lần thử đấy!
“Bây giờ ăn gì được nhỉ?” - nếu như hỏi câu đó với một người gắn bó nhiều năm với Hà Nội, tôi dám cá phở sẽ luôn là câu trả lời an toàn nhất. Vì sao ư? Vì làm gì có thời điểm nào phù hợp hơn “bây giờ” để mà đi ăn phở? Phở rộn ràng từ sáng sớm đến đêm khuya, ngày mát trời hay sớm lạnh teo, nóng bức hay oi ả đến mấy, người Hà Nội vẫn rủ nhau đi ăn phở được.
Phở trở thành nhịp thở đặc trưng của thành phố. Nó là miếng ngon đầu tiên trong một ngày trở gió, mở cửa ra thấy gió lạnh thốc vào tóc. Là thứ người ta nảy ra ngay trong đầu khi đã ngán cơm. Là thứ người ta thèm quay quắt mỗi lần ốm. Là cái thú vui an ủi cho một đêm đi chơi về muộn. Là cái thứ khiến người ta nhung nhớ nhất mỗi bận chia xa thành phố, những dịp quán xá nghỉ lễ, đóng cửa dài ngày…
Sống ở thành phố mà những hàng phở ngon chẳng thể đếm đủ trên đầu ngón tay, ở nơi bát phở vỉa hè ngay gần nhà bạn cũng có thể là kiệt tác, gây sửng sốt chẳng kém gì hàng nổi tiếng trên phố cổ, ở thành phố mà người ta háo hức khoe nhau đã ăn phở bà này, ông nọ chưa, có hàng gia truyền hàng trăm năm, có hàng mới toanh nhưng đủ sức đánh bật những trải nghiệm cũ… tìm được một quán phở ngon, vừa miệng dễ cũng thật là dễ, mà cũng khó lắm ru.
Phở vỉa hè 150 nghìn/bát chưa ngày nào ế khách
Như cái hàng phở tái lăn vỉa hè nằm ngay góc đầu Ô Quan Chưởng giao Trần Nhật Duật, dưới chân cầu bộ hành này chẳng hạn, nếu vô tình đi ngang qua nhìn vào thì chắc chẳng có gì đặc biệt đến mức như cậu bạn tôi tấm tắc: “Chị phải ăn cho bằng được. Chưa ăn phở tái lăn ở đây hụt mất nửa cuộc đời”.
Nếu cứ theo lời gã nói, tôi đã hụt mất một lần rưỡi cuộc đời, có lẽ thế, vì đã 3 lần mò đến xong lại toi công. Hôm đến nơi thì “vườn không nhà trống”, chẳng thấy bàn ghế gì. Tôi còn nghĩ mình nhầm. Lộn đi lộn lại vài vòng ngó nghiêng. Rõ ràng các hàng có-biển-hiệu gần đó vẫn cứ mở, còn hàng mà gã bảo thì bặt vô âm tín.
Một lần khác, đội mưa đi, vẫn không có gì. Cái chỗ vỉa hè mà gã khăng khăng bảo chủ quán vẫn bày bàn ghế ra, chỉ chỏng lỏn nền gạch xám giương mắt nhìn như trêu ngươi. Lần thứ ba, lúc đi cafe đã thấy bà chủ dọn hàng, chắc mẩm hôm nay son rồi. Cafe chán tầm 1h đêm quay lại, người ta đã dọn hàng, cười cười “hẹn em hôm khác nhé”.
Mà quán ấy nhìn rõ đơn sơ. Chẳng có biển hiệu, không quảng cáo chào mời gì sất, chỉ có 4 - 5 cái bàn nhựa với tủ thịt xinh xinh, nồi nước dùng thơm phức, cái bếp ga du lịch để xào thịt, xung quanh là tỏi băm nhỏ, hành lá ăn kèm. Mà cái giá thì nghe xong muốn “ngất”: bắp 70 nghìn, bắp nạm 80 nghìn, lõi rùa 100, mà đấy là bát cơ bản. Ăn ngập thịt, thêm cái trứng chần con con nữa thì 150 nghìn/bát cũng là chuyện thường.
Nếu chẳng tiếc cái công mình lộn 3 vòng, khổ như Đường Tăng đi tìm chân kinh và không nể cái sự hào phóng “yên tâm, em bao chị” được gã bạn trịnh trọng thốt ra, chắc tôi đã mất thêm nửa cuộc đời nữa thật! Nom cái miếng nạm còn cả diềm gân, dính cả chút mỡ vàng ngậy để trên khay inox là đã tứa nước miếng. Còn thịt xào lăn - những miếng thịt đỏ au, săn chắc lẫn thớ gân được ướp sơ sịa, xào thật nhanh tay trên chảo nóng phi dầu tỏi cho tai tái, hơi xoăn - được trút vào bát bánh phở, dội một muôi đầy nước dùng đang bốc khói nghi ngút vào, ngon khó mà cưỡng nổi.
Thịt vừa chín tới, ngọt thỉu, vẫn có cảm giác “juicy” rất tươi, nhưng vẫn dậy mùi và đậm đà tẩm ướp khéo. Bát phở chị Huyền bê ra bàn, thịt tái lăn vẫn còn hồng hồng, phải dìm xuống một tí mới chín tới, vừa vặn, nóng hổi cho một phần ăn, chứ chẳng phải là loại thịt xào chín sẵn cả một âu rồi bốc vào bát như một số nhà khác. Xào thịt tái lăn không khó nhưng phải tay chuẩn mới xào được đều như thế.
Mà nước dùng cũng đáng khen lắm, vì béo ngậy nhưng tuyệt nhiên không đùng đục thô thiển; có màu óng vàng sanh sánh của tủy bò ninh kỹ, nhưng vẫn cứ thanh mà chẳng bị ngấy. Lại thêm cái thìa tỏi phi giòn, nhìn qua thì cứ sai sai, vì sao mà giống mấy món cháy tỏi thế, nhưng thả vào phở tái lăn thì lại ngọt, lại hay hay, khéo mà tròn vị thế cơ chứ!
Chẳng thế mà chị Huyền lại dám tự hào là trong con bò có phần thịt nào ngon nhất thì hàng chị có. Xương bò, phần nào tốt nhất chị cũng tuyển. Chẳng thế mà chị dám khoe: “Một nửa dân chơi ở Hà Nội này là khách quen của chị”. Chẳng thế mà cái anh chàng ngồi ăn ngay sát bàn tôi, lúc đầu bước vào còn lừng khừng, đến khi rút 200 nghìn ra trả tiền đôi bát phở mà mặt hớn hở, cái đầu khẽ gật gù: “Bây giờ em đã hiểu sao mà người yêu em cứ rồ dại đòi chở ra đây ăn bằng được. Đáng đồng tiền lắm, chị ạ!”.
Bà chủ chiều khách thì rất chiều, nhưng kiêu cũng rất kiêu
Cái quy luật cứ nhìn quán đông mà vào, đảm bảo ngon nó không đúng lắm với quán chị Huyền. Bắt đầu đón khách từ 7 giờ tối đến 2 giờ sáng hôm sau, có khi đông thì kín 5 - 6 bàn, cũng có khi cả nửa tiếng không có ai ghé. Nhưng nếu ai đó thấy quán vỉa hè, đèn đóm không được sáng choang, lại vắng vẻ mà không vào ăn, rất có thể họ đã bỏ qua một quán phở ngon ở Hà Nội rồi đấy. Ưng nhất là dù bán vỉa hè, quán cũng rất sạch sẽ, bàn ghế được lau chùi cẩn thận. Chủ quán thì chiều khách thôi rồi! Nhẹ nhàng, dễ chịu. Thế nên chẳng cần làm biển hiệu, chẳng cần thuê mặt bằng hoành tráng, lại bán phở ở cái giờ rất “hiểm”, chị Huyền vẫn đầy khách quen.
Không gì sướng bằng được khách yêu quý đâu em
Nếu trừ đi 2 năm 6 tháng nghỉ hàng, chị Huyền đã bán phở được chục năm nay. “Cái hồi quay lại bán đêm ở góc này, chị lo lắm, đắn đo mãi đấy. Với hàng ăn, em chỉ cần nghỉ 1 tháng tôi người ta đã quên em rồi, huống gì cả vài năm. Thế mà khi chị quay lại, khách vẫn nhớ chị em ạ. Chị làm chuẩn từ xưa, hương vị thậm chí còn có thêm khác biệt, vì thời gian nghỉ chị vẫn tìm tòi hoàn thiện thêm công thức.
Không gì sướng bằng được khách yêu quý đâu em. Chị bán được hàng đến ngày hôm nay cũng là do khách cả. Mình biết ơn họ góp ý cho mình để chỉnh sửa hương vị cho đến khi 10 khách thì 9,5 người ưng. Chị bán tái lăn cũng là do khách “xui” đấy chứ. Hồi đầu chị bán phở gà cùng với phở bò. Có một cô khách quen làm trong quán bar gần đây góp ý là tái chín thường rồi, đâu cũng có, bảo chị học tái lăn mà bán thử đi. Thế là chị vừa làm vừa nghe ngóng. Dần dần thì khách mê tái lăn nhất, chị tập trung làm tái lăn là chính thôi!”.
Từ những ngày đầu tiên ấy, chị Huyền vẫn cho rằng, phở nhà chị kén người ăn và người ăn cũng kén phở của chị. Chị bảo, phở chị nấu nó không dành cho những người ăn “đại”, ăn cốt lấy no, giá rẻ còn hương vị sao cũng được. Chị rất thẳng thắn và rõ ràng với nguyên tắc: Hàng ngon, chất lượng không đi kèm với giá rẻ. Thế nên ai cảm thấy ăn được thì mời vào mà nếu còn lăn tăn giá đắt thì chị cũng vui vẻ… tiễn khách cho nhanh, không mất thì giờ đôi co hay giải thích nhiều.
Khách quen thì dễ rồi, vào gọi món “một bát bắp”, “đôi bát lõi”, “bắp với nạm”, thêm trứng chần hay nhiều hành, nhiều bánh, chị cứ thế mà làm. Nhưng với khách lạ, chị thường giới thiệu món kèm theo giá cả - cái giá cả có thể làm chùn ý chí của ai đó muốn ăn ngon nhưng không quá dư dả, hoặc ai đó nghĩ quán vỉa hè thì đồ sẽ rẻ, chất lượng sẽ xoàng. Chị biết, kiểu “báo giá” thẳng mặt ấy sẽ có thể khiến người ta phật ý, nhưng đó là để tránh trường hợp khách ngồi ăn xong, ra tính tiền cảm thấy không vui, người bán hàng cũng vì vậy mà mất sướng.
Mà thực, nghĩ 70 nghìn là bát “bèo” nhất, còn đầy ăm ắp cũng tầm 150 nghìn/bát, ai không hiểu có thể nghĩ rằng chị Huyền ăn lãi dày, dựa hơi phố cổ để chặt chém. Nhưng ăn rồi thì cũng chẳng ngạc nhiên sao bà chủ lại dám tự tin với mức giá ấy, vì với độ ngon của thịt, chất lượng của nước dùng, cả cái sự kỹ tính khi giấm tỏi chỉ dùng trong một ngày bán hàng, sáng ra là bỏ đi, tương ớt bà chủ cũng tự xay lấy, tính ra cũng chẳng lấy gì làm đắt. Nói gọn lại, thì đây là hàng phở chỉ dành cho những “dân chơi”, người sành ăn, thích được ăn ngon và có đủ tiền “chịu được nhiệt”.
Bởi, tiếng là bán đến 2 rưỡi sáng, nhưng hôm nào đắt hàng thì 1 giờ chị Huyền đã dọn quán. Muộn lắm thì 2 giờ chị đã thu xếp gọn ghẽ cả. “Có khách chơi về muộn tìm không thấy, cũng lộn đi lộn lại mấy hôm như em mà không gặp được chị, bực mình bảo là bà Huyền này chảnh lắm (cười to). Thực ra có chảnh gì với ai, mà là nếu mình cứ ngồi dai, khách vẫn túc tắc nhưng sức khỏe mình ảnh hưởng. Đúng giờ là chị nghỉ thì mới có sức “chiến đấu” tiếp.
Cái hàng phở trông thế mà lắt nhắt, nhiều việc lắm mới ra được một bát phở ngon, nhưng chỉ có mỗi hai vợ chồng chị và cậu con hỗ trợ thêm. Từ cọ xương, ninh nấu, lau bàn, rửa bát, ngâm giấm, phi tỏi… tự tay làm hết. Ngay cả phục vụ bưng bê chị cũng không thuê người. Không phải không có tiền đâu em, chẳng ai thích làm tất ăn cả, nhưng mà chị không thể thuê nổi người ưng ý, làm mọi thứ gọn gàng, sạch sẽ, chỉn chu như mình được.
Với chị, bán hàng ăn ngon miệng đã đành, phải ngon cả mắt nữa. Quán ở vỉa hè nhưng cái bàn cái ghế, bát đũa vẫn phải sạch như ly như lau. Không phải bán vỉa hè là em được quyền úi xùi, dễ dãi với đống giấy ăn bẩn dưới đất hay một vệt mỡ đọng trên bàn. Em làm ngon đến giời nhưng bẩn thì khách cũng dẹp em luôn!”.
Có một lưu ý nhỏ nữa trước khi bạn nghe là đã kết và muốn đến nếm thử quán phở mà nhiều người khăng khăng “không có gì để chê” này, đó là chị Huyền rất hay… nghỉ vặt. Mưa to gió lớn, nghỉ. Ốm mệt, nghỉ. Có việc bận hay kèo đi chơi, nghỉ. Bán hết hàng sớm, nghỉ sớm… Thế nên nếu lỡ mà qua góc phố Ô Quan Chưởng - Trần Nhật Duật mà chưa gặp được, hãy kiên nhẫn quay lại vào lần khác nhé, như tôi đã làm.
