Thị trường nước mắm: Trở ngại khi tạo thế cân bằng
Đầu tư bài bản cộng với ý thức của người dùng về sức khỏe, nước mắm truyền thống đang có cơ hội tăng thị phần. Song, để đạt điều này, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống vẫn còn nhiều việc phải làm.
Trong khi các doanh nghiệp (DN) nước mắm truyền thống có tín hiệu khả quan và đang nuôi hy vọng tăng thị phần thì theo báo cáo năm 2015 của AC Nielsen, nước mắm của Masan giữ 67,8% thị phần. Việc giảm thị phần của Masan từ 70% xuống 67,8%, theo các chuyên gia thị trường là do hiệu ứng truyền thông tạo ra tâm lý e ngại khi cho rằng nước mắm công nghiệp có thêm chất phụ gia gây ảnh hưởng sức khỏe. Cần nói thêm rằng khái niệm "nước mắm công nghiệp" được các nhà sản xuất gọi là "nước mắm truyền thống kết hợp với công nghệ kỹ thuật".
Để vươn lên vị trí cân bằng thị phần, nước mắm truyền thống còn rất nhiều việc phải làm. Giá thành là vấn đề nan giải nhất bởi giá bán nước mắm nguyên chất vẫn còn cao gấp 2, 3 thậm chí đến 5, 7 lần so với nước mắm công nghiệp, trong khi người thu nhập thấp vẫn chiếm số đông. Vì vậy, các DN nước mắm muốn giành thị phần ở phân khúc này thì phải có thêm dòng sản phẩm giá rẻ nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng ngon, rẻ, nhất là bảo đảm chất lượng mắm đồng nhất.
"Đây là điều khó vì làm mắm theo kiểu thủ công truyền thống thì trong 10 thùng mắm sẽ có thùng ngon, thùng dở, không thể đồng nhất. Vì vậy, muốn phủ rộng các phân khúc, nhà sản xuất phải chấp nhận lợi nhuận ít", bà Bùi Thị Sách - chủ sở hữu thương hiệu nước mắm Nam Phan nói.
Cũng theo bà Sách: "Dù sản lượng những năm gần đây có tăng nhưng nếu so với nước mắm công nghiệp thì lợi nhuận nước mắm truyền thống vẫn chênh lệch khá xa. Doanh thu của nước mắm truyền thống đạt 300 triệu đồng/tháng cũng chỉ bằng DN làm nước mắm công nghiệp bán một ngày. Đó là lý do DN nước mắm truyền thống không thể "xông xênh" quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi. Cũng do sản xuất số lượng ít nên giá thành bao bì cũng bị đội lên, bởi tối thiểu phải đặt 100.000 chai mới có giá rẻ, chưa kể phí vận chuyển nước mắm từ Phan Rang, Phú Quốc vào thành phố còn phải chịu nhiều loại phí khác".
Ông Lê Hoài Ân - Giám đốc Công ty Nước mắm cá cơm Cà Ná NOL chia sẻ khó khăn về giá mua nguyên liệu: "Trước đây, một giỏ cá cơm 30kg giá 80.000 đồng, bây giờ 120 - 200.000 đồng và nhiều lúc giá còn cao hơn khi hút hàng do Trung Quốc thu mua".
Bà Cẩm Thủy - Phó giám đốc Doanh nghiệp tư nhân Cẩm Vân (thương hiệu nước mắm Cẩm Vân) nói: "Hiện nay, DN nhỏ không có kinh phí quảng cáo nên chỉ trông chờ vào kênh phân phối siêu thị, nhưng vào kênh siêu thị rất khó và phải chịu mức chiết khấu cao, nếu doanh số bán không cao cũng sẽ bị loại. Vì vậy Nhà nước nên có chính sách hỗ trợ về kênh phân phối cho DN kinh doanh nước mắm truyền thống".
Ông Huỳnh Đạt - chủ thương hiệu nước mắm Ông Bếp đưa ra bài tính: "Hiện nay một chai nước mắm cá cơm của Ông Bếp bán ra 43.000 đồng, lợi nhuận thu được 46% nhưng chi phí cho tiếp thị thương mại (cho nhà phân phối, cho kênh bán hàng) 25% và tiếp thị thương hiệu (truyền thông) khoảng 10 - 15%. Như vậy lợi nhuận chỉ còn khoảng 6%, rất khó để cạnh tranh chứ đừng nói đến làm quảng cáo hay cho nhân viên đi bán, hoặc biếu sản phẩm dùng thử. Hiện một quảng cáo trên tivi 12 giây khoảng 70 triệu đồng, các kênh ít khán giả cũng hơn 10 triệu đồng một spot quảng cáo. Không có chính sách ưu đãi cho sản phẩm đặc thù sẽ rất khó cho DN quảng cáo sản phẩm".
Ông Võ Văn Đại - Chủ tịch HĐQT kiêm Giám đốc Công ty CP Thủy sản Vạn Phần Diễn Châu (nước mắm Vạn Phần) kiến nghị: "Nhà nước nên hỗ trợ giảm thuế GTGT xuống 5% cho nước mắm truyền thống vì nguyên liệu đầu vào là cá và muối được mua trực tiếp từ dân, trong khi nước mắm công nghiệp thu mua mắm cốt nhĩ của các DN về chế biến thì có hóa đơn đầu vào nên phải chịu thuế GTGT 10% là hợp lý. Bên cạnh đó, Nhà nước cần phát triển các làng nghề nước mắm để DN liên kết cùng phát triển".
Ông Phạm Ngọc Dũng - nguyên Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Việt Hương Hải cũng kiến nghị: "Nhà nước cần xem xét lại các quy chuẩn để tránh gây khó khăn cho sản xuất nước mắm và xuất khẩu nước mắm như các tiêu chuẩn đang áp dụng hiện nay".
Chất lượng nước mắm: Hiểu sao cho đúng?
Theo ông Phạm Ngọc Dũng - nguyên Phó chủ nhiệm CLB Nước chấm TP.HCM, một chuyên gia nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm: "Hiện nay, không có một văn bản nào của Nhà nước có cụm từ "nước mắm truyền thống" và "nước mắm công nghiệp" mà chỉ có tiêu chuẩn chung là nước mắm phải đạt 10 độ đạm, còn dưới 10 độ đạm thì gọi là nước chấm. Cũng theo cách hiểu của nhiều người, "nước mắm truyền thống" là nước mắm chỉ có cá, muối và nước, còn có chất phụ gia thì gọi là "nước mắm công nghiệp". Tuy nhiên, hầu hết các DN sản xuất nước mắm hiện nay, cả nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết đều sử dụng chất điều vị để gia giảm khẩu vị, bởi nước mắm nguyên chất là nước mắm thô, có độ mặn cao.
Riêng chất phụ gia, ông Dũng lưu ý, phụ gia không phải hóa chất mà là gia vị được dùng với liều lượng cho phép để mang lại hương vị cho thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người dùng. Với liều lượng cho phép và nguồn phụ gia đảm bảo thì các chất phụ gia sẽ giúp làm tăng chất lượng chứ không làm mất bản chất của sản phẩm.
Trước quan niệm cho rằng "nước mắm có độ đạm cao thì mới ngon", bà Lê Thị Nga - Giám đốc Phát triển sản phẩm cấp cao Công ty Masan khẳng định: "Không phải cứ đạm cao là nước mắm ngon. Bởi trong quá trình phân giải, bên cạnh đạm dinh dưỡng (nguồn đạm tốt, cơ thể dễ hấp thu) là acid amin còn có đạm acid amoniac. Nếu nguồn cá ngon thì đạm acid amin tăng, còn cá tạp, ươn thì đạm amoniac tăng. Vì vậy, ngoài việc kiểm soát khắt khe nguồn nguyên liệu và kỹ thuật ủ chượp, chúng tôi đã nghiên cứu thành công kỹ thuật kéo giảm đạm amoniac xuống dưới 14% và đạm acid amin lên hơn 53% (độ đạm cao nhất). Cụ thể, để hạn chế đạm amoniac thì phải theo dõi và kiểm soát được độ đạm của cá, độ pH, hàm lượng muối rất chặt chẽ. Nếu hàm lượng muối thấp trong quá trình ủ chượp thì bị hư, nếu cao thì ức chế enzym, không tạo ra acid amin nhiều".
Theo ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM): "Những loại nước mắm có độ đạm cao là do pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%".
