Vị đại sứ ẩm thực đi Việt hoá món ăn các nước

Thanh Tùng nói “nên dùng nguyên liệu dồi dào trong nước để Việt hoá ẩm thực từ nhiều quốc gia, làm phong phú thêm vốn ẩm thực Việt Nam”.

Thanh Tùng đã có trên 23 năm trong nghề bếp, bắt đầu từ chân phụ bếp, qua quá trình phấn đấu, hiện ông đang là bếp trưởng của khách sạn Palace.

Học từ ẩm thực đa quốc gia

Chính vì được đi nhiều và làm việc nhiều nơi khác nhau trên thế giới, bếp trưởng Tùng đã học hỏi được nhiều điều hay từ những nền văn hoá ẩm thực của các nước. Đặc biệt trong hai năm làm việc trong một nhà hàng Việt Nam tại Tokyo, Thanh Tùng đã rút tỉa, học hỏi được nhiều điều hữu ích. Theo Thanh Tùng, ý tưởng xuyên suốt trong ẩm thực Nhật Bản là “món ăn muốn ngon trước tiên phải đẹp”. Ẩm thực Nhật luôn khuyến khích sự sáng tạo của các đầu bếp, nhưng khi đã định hình một món ăn rồi thì phải chuẩn hoá đến từng li. Đó là sự thể hiện uy tín của nhà hàng, của đầu bếp với thực khách. Và Thanh Tùng đã đưa tính chất này vào các món ăn Việt.

Chẳng hạn, món mực nhồi xôi là một trong những món tâm đắc của Thanh Tùng đã ứng dụng từ những ý tưởng của ẩm thực Nhật và Việt hoá bằng những nguyên liệu trong nước. Từ các loại xôi gấc, xôi đậu xanh, xôi lá cẩm… và con mực. Nấu chín các loại xôi, nêm nếm vừa ăn, nhồi vào trong các con mực, sau đó chiên vàng mực hoặc hấp chín rồi cắt khoanh. Thoạt trông món ăn tương tự món sushi của Nhật nhưng lại là món Việt hoàn toàn. Mực nhồi xôi hấp dẫn bởi màu sắc của các loại xôi khác nhau đan xen, vị của nó phù hợp hầu hết mọi người từ trẻ em, người lớn, cho đến người nước ngoài.

Văn hoá ẩm thực và nghề bếp

Mực nhồi xôi gấc.

Bếp trưởng Thanh Tùng cho biết “những đơn vị du lịch ở nước ngoài rất chú trọng đến văn hoá ẩm thực của nước họ, mình cũng nên học hỏi điều này”. Để đào tạo các hướng dẫn viên du lịch thật am hiểu về nền văn hoá ẩm thực nước nhà. Từ đó, mới có thể giới thiệu cái hay đẹp, cái ngon của món ăn Việt cho du khách. Hướng dẫn viên du lịch chính là cầu nối giữa du khách nước ngoài và ẩm thực Việt qua cách ăn uống, những câu chuyện thú vị xoay quanh ẩm thực... Có vậy du khách sẽ nhớ về đất nước Việt Nam mà họ có dịp ghé thăm.

Theo Thanh Tùng, món ăn Việt Nam rất hấp dẫn so với món ăn các nước bởi tính đa dạng của nguyên liệu từ thịt thà, các loại cho đến thuỷ hải sản, rau xanh, rau thơm… Khẩu vị món ăn Việt lại phù hợp với đa số, nó không quá cay, quá nặng gia vị như những món ăn của các quốc gia khác ở châu Á hoặc không quá béo như món Âu... Nếu người đầu bếp Việt biết kết hợp nhuần nhuyễn các yếu tố trên và chuẩn hoá một cách có hệ thống thì món ăn Việt sẽ luôn được đón nhận.

Là một giáo viên dạy nghề bếp tại trường cao đẳng Du lịch Sài Gòn, Thanh Tùng nhận thấy các chương trình đào tạo nghề bếp cùng các đầu bếp tương lai cần chú trọng bồi dưỡng kiến thức văn hoá ẩm thực truyền thống song song với các kỹ năng nghề nghiệp. Nhờ đó mà các thế hệ đầu bếp trẻ tiếp tục sáng tạo, phát triển, hoàn thiện và nâng cao chất lượng; sánh vai cùng các nền văn hoá ẩm thực khác trên thế giới.

Theo Quang Tâm

SGTT

kyanh