Nghề làm tôm khô truyền thống ở Cà Mau
Với hệ thống rừng ngập mặn rộng lớn do thiên nhiên ban tặng, người dân vùng đất Cà Mau có thể kiếm thêm thu nhập từ nghề làm tôm khô.
Trên tổng diện tích khoảng 63.000 ha, rừng ngập mặn Cà Mau trải dài sáu huyện của tỉnh: Đầm Dơi, Phú Tân, Trần Văn Thời, U Minh, Ngọc Hiển, và Năm Căn. Phần lớn diện tích rừng nằm trong khu dự trữ sinh quyển thế giới mũi Cà Mau và hơn 15.000 ha thuộc vườn quốc gia mũi Cà Mau. Trữ lượng tôm ở đây rất lớn, trong đó phải kể đến tôm đất, được ví là viên ngọc ẩn của vùng sông nước tỉnh này.
Người dân nơi đây vừa khai thác vừa bảo vệ tôm khỏi nhiều yếu tố gây hại từ môi trường và con người nhưng vẫn tuân thủ quy định của nhà nước là chừa lại ít nhất 30% diện tích rừng để bảo tồn sinh thái.
Người nông dân bắt tôm trong môi trường bán hoang dã, được khoanh vùng khai thác trong rừng ngập mặn, hay còn gọi là những vuông tôm. Một vuông tôm có diện tích trung bình là 2-5ha. Tôm đất là loại tôm tự nhiên, vỏ nhám, màu sắc đỏ, đen được người dân đánh bắt theo con nước. Mỗi tháng người dân sẽ khai thác hai lần, mỗi lần khoảng 5-7 ngày theo lịch âm (khoảng từ 13-17 và 28 tháng 3 âm lịch).
Gia đình anh Lư Mê Li ở huyện Ngọc Hiển đã gắn bó với nghề này gần 30 năm, cha truyền con nối. Anh cho biết, nghề này thấy thì đơn giản nhưng thật ra vất vả vì phải thức làm tôm bất cứ khi nào có tôm, đặc biệt là lúc được mùa. Khó khăn lớn nhất là phụ thuộc thiên nhiên, nhất định phải có nắng gắt thì tôm mới mau khô và các công đoạn sau sẽ được rút ngắn.
Nếu gặp phải trời mưa lâu, tôm bị ướt có thể hư thối và bị bỏ đi với số lượng lớn. Theo anh Li, nghề này là một dạng tiết kiệm có tiền ra vô hàng ngày và để đợi đến Tết có chút ít chi tiêu. Mỗi hộ nuôi tôm một năm có thể kiếm chục triệu đồng nếu may mắn, còn các chủ sản xuất tôm khô có thể thu về hàng trăm triệu một năm.
Tôm được chọn làm khô là tôm đất kích cỡ 4-8cm, ngọt thịt. Ảnh: Lư Mê Li.
Theo công thức của gia đình anh Li, quá trình làm tôm xem ra đơn giản nhưng cũng cần nhiều yếu tố quan trọng. Sau khi bắt tôm về, đầu tiên người dân loại bỏ con nhỏ, ươn, sau đó rửa sạch hấp trong 15-20 phút trong lửa to và đảo đều, muốn tôm khô ngon, cần ướp muối sao cho vừa ăn, không nên ướp muối quá nhiều vì tôm đã có sẵn vị mặn trong cơ thể. Tôm luộc phải vừa chín tới vì chín quá sẽ bị khô.
Nếu gia đình nào có cơ sở sản xuất thì phơi tôm trong nhà kính khoảng 50 độ trong 8 tiếng. Tôm được sấy bằng củi nếu thời tiết không thuận lợi để giúp tôm chắc thịt, vỏ giòn, và dễ lột. Tại nhà máy, tôm được cho vào máy đập để tách vỏ, cũng có thể bóc vỏ thủ công tại nhà nhưng cần nhiều người làm công đoạn này. Kế tiếp là sàng sạch vỏ vụn.
Sau khi tôm được luộc sẽ được phơi khoảng 3 nắng trở lên cho đến khi tôm cứng lại và vỏ phồng lên thì đạt yêu cầu. Bước tiếp theo là bỏ tôm vào bao vải mềm và đập nhẹ. Vỏ tôm sẽ vỡ ra chỉ còn thịt tôm lại. Để tôm khô có thẩm mĩ hơn phải dùng tay bóc thêm cho sạch sẽ vỏ bám trên thân.
Điều quan trọng để đảm bảo tôm làm theo kiểu truyền thống là phải dùng củi đước hoặc than đước để nấu, vì than khác sẽ nhiều khói làm tôm bị ám khói.
Tôm phải được luộc khi vừa bắt lên, vì tôm chết thì vị ngọt sẽ giảm, đặc biệt tôm sẽ không có màu đỏ tự nhiên. Tôm phải được phơi nắng, từ đó tôm mới thơm và có độ mềm ngọt đặc trưng. Lột tôm bằng tay và phân loại tôm theo từng kích cỡ, trung bình cứ 8-10kg tươi thì cho ra được 1 kg tôm khô. Tôm khô có màu đỏ tự nhiên, thịt tôm săn chắc, có mùi thơm.
Du khách miền Bắc tham quan đặc sản tôm khô tại nhà anh Li ở huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau. Ảnh: Lư Mê Li.
Món ăn từ tôm khô có thể được chế biến như: tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh... Đối với người dân Cà Mau, tôm khô là một nguyên liệu nấu ăn rất quen thuộc trong bữa ăn gia đình.
Bà con kiều bào mỗi khi về nước phải nhờ người thân mua bằng được tôm truyền thống Cà Mau để thoả nỗi nhớ hương vị quê hương. Còn người dân Cà Mau mỗi khi đi đâu chỉ cần mang món quà ý nghĩa này tặng cho bạn bè phương xa.
Ngày nay tôm khô Cà Mau đã trở thành một sản phẩm du lịch hấp dẫn, thu hút khách thập phương về đây thưởng thức. Chính vì giá trị thương hiệu của tôm mà bà con vùng ngập mặn vẫn cố gắng giữ gìn cách làm truyền thống xưa nay để hương vị con tôm khô Cà Mau vẫn luôn trong ký ức của mỗi người dân Việt.
