Muốn làm F&B nhưng tiền ít, quy mô nhỏ không thể bỏ qua bài học của ông chủ gánh đậu phụ thối sau

Kinh doanh chia thành hai loại lớn và nhỏ, kinh doanh nhỏ chưa chắc đã dễ dàng hơn kinh doanh lớn, vì kinh doanh nhỏ chủ yếu phụ thuộc vào bí quyết đặc biệt, sở trường của người chủ, hay còn gọi là kinh doanh thủ công. Ưu điểm của hình thức kinh doanh này là rất khó sụp đổ, giống những cửa hiệu tạp hóa nhỏ, quán đậu phụ thối hay một tiệm may nhỏ. Nhưng nó cũng có một nhược điểm, đó là hình thức kinh doanh đơn giản, không có quy trình rõ ràng như kinh doanh lớn, nếu dại dột từ bỏ ưu thế hạt nhân vốn có thì khả năng thất bại là rất lớn. 

Vợ chồng Lí đều là công nhân bị sa thải. Năm ngoái, khi cả hai người cùng lúc bị buộc thôi việc, kinh tế gia đình bỗng chốc mất đi chỗ dựa vững chắc. Nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ và anh chị em hai bên gia đình, cả nhà mới may mắn có đủ tiền để sống qua ngày. Lí nghĩ bụng: "Thân mình đã hơn ba mươi tuổi đầu, sống thế nào chả được, nhưng con cái mình thì còn phải đi học, giờ phải tính sao?" 

Lí không có nhiều tiền, trước đây cũng chưa từng kinh doanh nên chỉ muốn mở một xe bán đậu phụ thối. Công việc bán đậu phụ thối rất đơn giản, chỉ cần một cái xe đẩy ba bánh, một cái bếp lò, một cái loa treo ở trên, đi bán rong từ sáng đến tối, tiếng loa không ngừng vang lên: "Đậu phụ thối, đậu phụ thối vừa thơm vừa ngậy đây" là đủ. Tuy bán hàng trong lúc trời mưa gió có vất vả thật, nhưng cơ bản vẫn kiếm được chút tiền trang trải cuộc sống. Thế là hai vợ chồng anh quyết định thức khuya dậy sớm, một tháng cũng có thể kiếm được hơn 1.000 tệ.

Lí tự học cách làm đậu phụ thối, tay nghề chỉ thuộc hạng thường thường bậc trung, có mùi vị nhưng không đặc sắc nên việc kinh doanh cũng rất bình thường. Anh đã quyết tâm đến tận Vũ Hán để học cách làm đậu phụ thối, đến khi có sự tiến bộ rõ rệt mới về. Về đến nhà, anh lại kết hợp những kĩ thuật học được với khẩu vị riêng của vùng mình để cải thiện hương vị của món đậu phụ thối. Nhờ đó mà doanh số bán hàng cũng tăng từ 1.000 tệ lên 3.000 tệ một tháng. 

Có một chút vốn liếng, Lí không muốn đi bán rong trên phố nữa mà bàn với vợ thuê một cửa hàng nhỏ. Cửa hàng tuy nhỏ nhưng mùi đậu phụ thối lan tỏa khắp phố xá, khách hàng ở cách mấy chục mét cũng ngửi thấy. Món đậu phụ thối của Lí quả thực rất ngon, mỗi ngày có thể bán được 800 tệ, trừ chi phí 400 tệ thì vẫn được lãi 400 tệ, trừ các khoản thuê mặt bằng và điện nước thì mỗi tháng cũng kiếm được khoảng 8.000 tệ. Công việc làm ăn ngày một khấm khá, Lí mở liền ba tiệm nữa, lợi nhuận mỗi tháng mỗi tiệm khoảng 6.000 tệ. Có nhiều tiền, lại nắm được kĩ thuật làm đậu phụ thối nên Lí rất tự tin. 

Anh bắt đầu suy nghĩ về hướng phát triển mới, thuê một cửa hàng lớn ba tầng trên một con phố đông đúc nhất thành phố, cũng không dừng lại ở việc chỉ bán đậu phụ thối mà mở một nhà hàng thực thụ. Ngoài món "tủ" đã thành danh, nhà hàng của Lí còn phục vụ cả những món ăn nổi tiếng khác như gà ăn mày, thịt kho Đông Pha, "Phật trèo tường", Lí cẩn thận tuyển chọn vài đầu bếp giỏi nhất trong vùng về làm việc cho mình. 

Chỉ riêng việc bài trí trong nhà hàng cũng tốn đến hơn 200 nghìn tệ. Theo tính toán của Lí, chỉ riêng món đậu phụ thối rất đơn giản thôi mà hàng tháng có thể thu về hơn 20 nghìn tệ, bây giờ thêm mấy món ăn này, cộng với không khí nhà hàng sang trọng, mỗi tháng cũng phải kiếm được thêm 100-200 nghìn tệ. 

 Nhưng không hiểu sao, tháng đầu tiên sau khi nhà hàng khai trương, Lí bị lỗ 10 nghìn tệ. Lí nghĩ bụng: "Tháng đầu tiên mở cửa nên nhiều người còn chưa biết đến nhà hàng, sau này việc làm ăn sẽ tốt hơn" Nhưng đến tháng thứ hai, anh lại bị lỗ vốn tới hơn 20 nghìn tệ. Trong lòng đầy lo lắng nhưng Lí vẫn gắng gượng nốt tháng thứ ba, không ngờ càng lỗ nhiều hơn. Thật sự không chống đỡ được nữa, Lí đành phải nhờ mấy người bạn cùng làm ăn giúp mình tìm nguyên nhân.

Thì ra nguyên nhân là do Lí thiếu kinh nghiệm quản lý nhà hàng cao cấp. Quán đậu phụ thối chỉ vài chục mét vuông như trước đây không cần nhiều kinh nghiệm quản lý, chỉ cần làm ra món ăn ngon miệng, hợp vệ sinh thì tự nhiên sẽ có nhiều khách tìm đến, vài tệ một suất đậu phụ thối, khách hàng sẽ thản nhiên chi không cần đắn đo. 

Còn với một nhà hàng lớn thì đối tượng thực khách cũng khác, cách thức quản lí cũ không còn phù hợp nữa. Đồng thời, món đậu phụ thối không phù hợp với các món ăn khác trong nhà hàng sang trọng. Những khách quen quán nhỏ của Lí trước đây không muốn bước chân vào nhà hàng mà chỉ tiêu có vài đồng lẻ nên việc kinh doanh tự nhiên không còn thuận lợi như trước. 

Lí nghiêm túc lắng nghe ý kiến của các bạn, cảm thấy họ nói rất thấu tình đạt lí, bản thân mình không nên bị chiến thắng làm mờ mắt, ghen tị với những người mở nhà hàng lớn kiếm nhiều tiền mà quên mất ưu thế của chính mình. Thế là Lí đóng cửa nhà hàng, chuyển nhượng mặt bằng cho người khác, bị lỗ mất hơn 100 nghìn tệ. Tuy có xót xa nhưng anh quay lại đầu tư thêm vào quán đậu phụ thối, bán thêm mười mấy loại thức ăn kèm khiến cho doanh thu ở các cửa hàng đều tăng vọt. 

Anh còn đổi tên cửa hàng là Đậu phụ thối Tiểu Lí như một cách củng cố thương hiệu của riêng mình, rất nhiều khách hàng ghi nhớ và thường xuyên tìm đến quán của anh. Anh vẫn muốn mở rộng kinh doanh, nhưng không dại gì đặt chân vào lĩnh vực nhà hàng mà mình không quen thuộc nữa mà mở nhiều cửa hàng ở các vùng lân cận, đưa món Đậu phụ thối Tiểu Lí vào con đường chuyên nghiệp hóa. 

Bài học tâm đắc  

Kinh doanh nhỏ kị nhất là phức tạp. Vốn đầu tư hạn hẹp, hơn nữa những người làm kinh doanh nhỏ lẻ hầu hết đều là những người lao động phổ thông, thiếu kinh nghiệm quản lý doanh nghiệp lớn. Chỉ khi có quan niệm "quý hồ tinh bất quý hồ đo thì mới có chỗ đứng vững vàng trên thương trường. Một khi đã "tinh" thì sẽ có tiếng tăm, có thương hiệu; có thương hiệu rồi có thể từ từ mở rộng quy mô, dần dần cũng có thể làm ông chủ lớn.

(*) Nội dung bài viết tham khảo cuốn sách Kinh nghiệm thành công của ông chủ nhỏ.

Thảo Nguyên