Loại rau dễ gây ung thư bậc nhất, "độc" ngang khí thải xăng dầu: Nhiều người Việt vẫn vô tư ăn mỗi ngày!

Trái cây và rau xanh tươi luôn là nền tảng của một chế độ ăn uống lành mạnh nhờ chứa hàm lượng chất xơ, vitamin cùng các chất chống oxy hóa dồi dào. Nhóm thực phẩm này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ tiêu hóa, làm sạch đường ruột và tăng cường sức đề kháng tổng thể.

Tuy nhiên, không phải món ăn nào chế biến từ rau củ xuất hiện trên mâm cơm gia đình cũng giữ nguyên được đặc tính lành mạnh ấy. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra nhiều cảnh báo khoa học về một món rau củ quen thuộc với người Việt nhưng lại tiềm ẩn rủi ro tàn phá sức khỏe âm thầm.

Bị xếp chung nhóm với hàng loạt độc chất và tác nhân có thể gây ung thư

Món rau củ được các cơ quan y tế đặc biệt lưu ý chính là rau củ muối. Bao gồm dưa cải muối, cà muối, củ cải muối, dưa góp, đặc biệt là các món muối xổi hoặc ngâm ủ mặn đậm.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc WHO đã xếp rau củ ngâm muối truyền thống vào Nhóm 2B, danh mục các tác nhân có thể gây ung thư cho con người. Điều đáng chú ý là trong danh sách Nhóm 2B này, rau củ muối xuất hiện cùng nhóm phân loại với hàng loạt tác nhân độc hại khét tiếng như khí thải động cơ xăng dầu, chì và các hợp chất của chì, chất chống cháy PBDE, chloroform hay trường điện từ tần số thấp từ các đường dây cao thế.

Sự góp mặt của rau củ muối trong danh mục cảnh báo này xuất phát từ chính quá trình lên men yếm khí và lượng gia vị dùng để bảo quản. Khi ngâm ủ rau củ trong môi trường mặn, hợp chất nitrat tự nhiên có sẵn trong thực phẩm sẽ bị vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit. Khi đi vào dạ dày, nitrit kết hợp với các gốc amine từ thức ăn khác dưới tác động của axit dịch vị sẽ tạo thành Nitrosamine, một hợp chất hóa học cực kỳ nguy hiểm có khả năng gây tổn thương cấu trúc DNA, phá vỡ quá trình sửa chữa tế bào và kích thích sự phát triển của các khối u ác tính.

"Bản án" tàn khốc giáng xuống hệ tiêu hóa và các cơ quan nội tạng

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học tại các quốc gia châu Á cho thấy việc tiêu thụ dưa cà muối với tần suất dày đặc có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng chóng mặt tỷ lệ mắc các bệnh lý về đường tiêu hóa. Đặc biệt là ung thư dạ dày và ung thư thực quản.

Tác hại của việc lạm dụng món ăn này tấn công cơ thể qua một chuỗi các "cơ chế hủy diệt" dồn dập như:

- Xâm lấn và bào mòn hàng rào bảo vệ dạ dày: Lượng muối natri đậm đặc trong dưa muối làm mất đi lớp màng nhầy tự nhiên bảo vệ niêm mạc. Khi lớp màng này bị phá hủy hoàn toàn, axit dịch vị cùng các vi khuẩn cực nguy hiểm như Helicobacter pylori dễ dàng xâm nhập sâu vào các tế bào, gây viêm loét mạn tính, teo niêm mạc và lâu dần tiến triển thành các tổn thương tiền ung thư không thể đảo ngược.

- Tạo gánh nặng cho hệ tuần hoàn và thận: Nạp quá nhiều muối từ đồ ngâm chua khiến cơ thể bị tích nước nghiêm trọng, làm tăng áp lực đột ngột lên thành mạch máu dẫn đến cao huyết áp, tai biến, đồng thời buộc hệ thống lọc của thận phải hoạt động quá tải liên tục cho đến khi suy thận mạn tính.

- Gây đột biến gen và tổn hại DNA từ bên trong: Các gốc Nitrosamine hình thành từ quá trình ăn uống tích tụ lâu ngày sẽ ngấm ngầm gây đột biến tế bào biểu mô, khiến cơ thể mất đi khả năng kiểm soát sự phân chia tế bào bình thường và tạo điều kiện cho các mầm mống ung thư bùng nổ bất cứ lúc nào.

Đặc biệt, với các loại rau củ muối xổi, tức là muối chưa đủ thời gian, rau còn xanh giòn và hăng cay, hàm lượng nitrit tích tụ ở mức đỉnh điểm cao gấp hàng chục lần so với dưa đã chua chín chuẩn độ. Hay rau củ muối để lâu ngày, dẫn tới biến chất hoặc/và có nấm mốc. Ăn những món này chẳng khác nào bạn đang trực tiếp bơm một lượng lớn chất độc vào cơ thể.

Thưởng thức rau củ muối thế nào để vừa ngon, vừa khỏe?

Cần phải nhấn mạnh rằng, không phải tất cả các loại rau củ muối đều gây ung thư hay cứ ăn rau củ muối là sẽ mắc ung thư. Sự so sánh với khí thải xăng dầu nằm trong cùng nhóm 2B cũng tương tự, chúng đều có thể gây ung thư và mức độ rủi ro phụ thuộc vào lượng hấp thụ.

Bản chất rau củ muối vẫn mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu ăn có kiểm soát và chế biến lành mạnh hơn (giảm muối, ăn đúng thời điểm...). Nghĩa là bạn không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn rau củ muối ra khỏi thực đơn hàng ngày, thay vào đó hãy ghi nhớ một số lưu ý để ăn rau củ muối an toàn hơn như sau:

- Giới hạn tần suất tiêu thụ: Người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn rau củ muối như một món ăn kèm đổi vị từ 1 đến 2 lần mỗi tuần với lượng nhỏ. Mỗi lần ăn tối đa 30 - 50g.

- Người không nên ăn rau củ muối: Nhóm người có tiền sử viêm loét dạ dày, suy thận không nên ăn rau củ muối. Người cao huyết áp, mắc bệnh tim mạch, trẻ nhỏ cần cực kỳ hạn chế.

- Tuyệt đối nói không với dưa muối xổi: Chỉ ăn khi rau củ đã được ngâm muối đủ thời gian, chuyển sang màu vàng tươi và có độ chua tự nhiên. Tránh xa hoàn toàn các loại dưa cà muối xổi còn cay nồng hoặc xuất hiện màng trắng, nấm mốc.

- Rửa bớt mặn trước khi chế biến: Trước khi ăn trực tiếp hoặc đem nấu canh, nên rửa qua dưa chua bằng nước sạch và vắt nhẹ để loại bỏ bớt lượng muối natri dư thừa bám trên bề mặt thực phẩm.

- Tích ăn cùng thực phẩm giàu vitamin C: Vitamin C có khả năng ức chế hiệu quả phản ứng tạo thành hợp chất Nitrosamine trong dạ dày. Hãy kết hợp bữa ăn có rau củ muối với các loại rau tươi, trái cây giàu vitamin C như ớt chuông, cà chua, cam, chanh.

Tổng hợp

Theo Ngọc Ái