"Người nước ngoài cũng thích phở Việt"

"15 năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã cho tôi lòng say mê và thôi thúc mình phải làm thế nào để không chỉ người dân của mình thưởng thức các món ngon mà phải đưa món ngon của mình đến với bạn bè thế giới. Không chỉ họ thưởng thức mà còn biết cách chế biến món ăn Việt Nam như những món ruột của đất nước họ".

Đó là chia sẻ của TS Nguyễn Nhã, Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam khi mở đầu cuộc trò chuyện với KH&ĐS.

Chịu khó lê la từ quán cóc đến nhà hàng

Là người nghiên cứu về ẩm thực hẳn ông là người rất "sành" về các món ăn Việt Nam?

Món ăn Việt Nam rất phong phú và hấp dẫn. Nó làm cho những người nghiên cứu như tôi luôn bị lôi cuốn để khám phá và sáng tạo. Nếu không phải là người có tâm hồn ăn uống, thích thưởng thức các món ăn thì chẳng khác nào một người khi đói thì ăn và không biết vì sao nó ngon.

Muốn thưởng thức được vị ngon của các món ăn phải chịu khó lê la từ quán cóc đến nhà hàng, tất nhiên là phải chọn những quán sạch sẽ để vào ăn. Tôi đã đi nhiều nơi trên thế giới, mỗi nơi tôi đều thưởng thức các món ăn của người ta để làm tư liệu cho chính mình. Đó cũng là vốn giúp tôi nghiên cứu thành công.

Ăn uống đúng cách được hiểu như thế nào?

Ăn uống đúng cách được gọi là thực đạo. Thực đạo là nghệ thuật ăn uống đạt đến mức trình độ văn hóa cao, tinh tế, biết ăn ngon, chọn nơi ăn ngon, với người ăn cũng biết ăn ngon. Không những ngon mà phải lành, không gây bệnh tật cho cá nhân và cộng đồng, cách ăn lành cân bằng âm dương trong mỗi người.

Thực đạo Việt Nam phải đáp ứng các yếu tố sau:

Một là khắc phục mặt yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm do ý thức còn kém và quản lý chưa tốt khi sự phát triển ăn uống tràn lan và quá nhanh.

Hai là quảng bá rộng rãi cho mọi người biết và phát huy tính tự nhiên của các gia vị từ hành lá, lá húng, củ hành, củ tỏi, củ riềng, củ sả đến hương vị thơm ngon của gạo và các loại rau củ quả.

Ba là mang bếp Việt giới thiệu đến bạn bè thế giới.

Với những nguồn nguyên vật liệu có sẵn như trên nên mọi người có thể chế biến cho mình những món ngon, hợp khẩu vị, món ăn bài thuốc mà rất hiệu quả.

Món ăn Việt Nam ngon và bổ dưỡng nhưng vì sao vẫn "chìm" trong làng ẩm thực thế giới?

Đất nước chúng ta đi lên từ nền văn minh lúa nước. Ngày xưa ông bà ta chú trọng đến ăn no, mặc ấm. Bây giờ kinh tế phát triển hơn nên mọi người chú trọng đến vấn đề ăn ngon mặc đẹp nó trở thành nhu cầu cần thiết. Chúng ta chăm chú vào nghiên cứu rất nhiều vấn đề nhưng quên mất sứ mạng của món ăn dân tộc nó mang tầm vóc đối ngoại khi chiêu đãi chính khách hay cho du khách thưởng thức.

Năm 1997, tôi đứng ra làm hội nghị ẩm thực đầu tiên tại TPHCM giới thiệu 170 món ăn. Từ đó đến nay, phong trào ẩm thực phát triển rất mạnh và mỗi năm đều tổ chức hội thảo khoa học về ẩm thực.

Năm 2007, tôi thành lập Viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam đã thu hút nhiều nhà nghiên cứu văn hóa với ý tưởng chung tay xây dựng và quảng bá ẩm thực Việt Nam đến bạn bè thế giới. Khi món ăn Việt Nam đã nổi tiếng khắp nơi thì chúng ta dễ dàng chọn cho đất nước mình một món ăn đại diện. Nghiên cứu 15 năm của tôi cũng chỉ để phục vụ cho mục đích này.

Người nước ngoài cũng thích phở Việt

Đến nay, ông đã "chấm" được món nào đại diện trong hàng ngàn món ăn?

Món tôi chọn là phở. Phở Việt Nam chiếm nhiều ưu thế và mang giá trị dinh dưỡng như nước hầm được nấu từ xương, bánh phở đảm bảo nhiều tinh bột và lượng đường cho cơ thể, rau, giá ăn kèm có nhiều vitamin. Đây là món nước luôn được làm nóng nên rất dễ ăn, tùy theo sở thích mỗi người mà có thể tăng hoặc giảm lượng thịt nhưng vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng.

Phở Việt ngon là do nguyên vật liệu luôn tươi nên được rất nhiều người ưa chuộng. Đến nhiều nơi trên thế giới tôi thấy rằng, khu vực nào có người Việt đến sinh sống đều có món phở. Tuy nhiên, món phở nước ngoài không ngon và đậm đà như phở Việt Nam vì từ thịt đến các loại rau, gia vị đều được đông lạnh.

Theo ông chúng ta nên làm cách nào để quảng bá?

Một điều rất thuận lợi là trên thế giới nơi nào có người Việt sinh sống thì nơi đó có tiệm phở. Ngay cả người nước ngoài cũng thích phở của Việt Nam, vấn đề là chúng ta phải biết giới thiệu. Hiện nay, đến các trung tâm lớn chúng ta sẽ thấy món ăn nhanh KFC, Lotteria có bán rất nhiều, bảng hiệu cũng rất lớn và đặc biệt là giới trẻ rất ghiền món này nhưng không thấy quảng bá về phở.

Cách quảng bá giới thiệu phải đi kèm với chất lượng tuyệt hảo sẽ thu hút được mọi người. Phải tự hào rằng món phở của Việt Nam rất đậm đà và nhiều dinh dưỡng. Chúng ta phải phát triển phở thành những nhà hàng, những tập đoàn lớn chuyên về phở để phở Việt phải được hiện diện trong mọi sự kiện. Nếu làm được những điều trên chúng ta sẽ thắng chắc trong việc đưa món phở đến với bạn bè thế giới.

Cảm ơn ông đã trò chuyện cùng KH&ĐS và xin chúc ông sức khoẻ.

Tôi đã mất 3 năm để tìm kiếm và tập hợp thông tin cũng như các chuyên gia ẩm thực cùng các nhà nghiên cứu để nghiên cứu riêng về Phở Việt. Nay đã đến lúc phải làm cho món phở Việt của chúng ta rạng danh. Hướng của chúng tôi sắp tới sẽ cho ra đời một cuốn sách dạy về cách chế biến món phở. Cuốn sách này được thực hiện công phu, tỉ mỉ, đưa ra bí quyết và công thức để cho mọi người tham khảo và nấu phở. Sách này là sử dụng song ngữ Việt - Anh để không chỉ dành cho người Việt nấu món Phở mà dành cho người nước ngoài khi tham khảo có thể làm được ngay và có thể mở nhà hàng phở. Bên cạnh đó chúng tôi cũng xây dựng chương trình "bếp Việt" cho mọi nhà để có thể kết nối mọi người vào không gian bếp Việt.

kyanh