Nước mắm đi Tây từ thế kỷ 17 qua con đường gia vị?

Quả thực, cho đến lúc này, khu vực phong phú nhất về mắm, không đâu khác hơn là đồng bằng sông Cửu Long, nơi dân khẩn hoang gốc miền Trung vào. Nơi một thời là vựa cá tôm, chủ yếu là thuỷ sản nước ngọt. Người lại thưa, ăn không kịp phải dùng muối và đường bảo quản để ăn dần vào mùa không ra đồng ra rẫy được.

Có thể nói mạnh miệng một chút, mắm là một sáng chế của loài người, dầu cách gọi có khác nhau tuỳ theo tiếng nói. Từ khi con người biết dụng đến nước muối – một trong năm phương pháp căn bản – để bảo quản thực phẩm, thì món mắm dần dần hoàn thiện.

Đặc biệt, theo TS Brian A. Number, trung tâm quốc gia về bảo quản thực phẩm gia đình, đại học Georgia, Mỹ, ketchup là nước muối cá từ phương Đông (oriental fish brine) theo con đường gia vị sang châu Âu vào thế kỷ 16, và sau đó sang Mỹ.

Cái mốc mà TS Number đưa ra là nói đến chuyến tàu buôn gia vị Hà Lan đầu tiên rời cảng Amsterdam đi Đông Nam Á vào tháng 4.1595, khi những thực phẩm mới du nhập vào châu Âu từ châu Á. Món ketchup mà TS Number nêu ra có lẽ nhập chậm hơn nhiều. Phải sang đến thế kỷ 17 khi công ty Đông Ấn Hà Lan được thành lập…

Nói muộn hơn vì tra Dictionarivm Annnamiticvm Lvsitanvm, Et Latinvm Ope bản gốc năm 1651 (thường gọi là Từ điển Việt Bồ La) của Alexandre de Rhodes, cột 450, mục từ mắm, ta thấy ghi tiếng Bồ là peixe salgado ou seco, nghĩa là cá muối hoặc khô. Phải chăng đây là gốc của thành ngữ khô như con mắm? Tại cột 575, mục từ nước lại không có từ nước mắm. Chỉ có từ nước mặn, rồi nước ngọt…

Nếu đối chiếu với giao thương biển ở Việt Nam, thì trung tâm giao thương tấp nập là Hội An vào thế kỷ 16 và 17, với các tàu buôn Hoa, Nhật, Hà Lan và Ấn. Mà Hội An từ thế kỷ thứ 7 – 10 buôn bán gia vị do người Chăm kiểm soát tình hình và thu lợi lớn – một truyền thống như thế giúp cho ta có thể đặt vấn đề ketchup mà TS Number nói đến là xuất đi từ đây sang châu Âu. Một thuyết khác cũng cho biết người Chăm làm mắm từ rất sớm.

Mắm – một thứ di sản

Nhưng mắm miền Trung nếu làm lấy nước như dạng thành phẩm để ăn lâu năm, thì là một thành tựu đáng để bảo lưu phương pháp làm thủ công đó như là một thứ di sản. Còn mắm làm để ăn mắm cái – thường gọi là mắm nêm, lại phải ăn liền, vì để lâu mắm bị ngấu, trở mùi.

Trong khi đó, mắm dùng cả đường lẫn muối để bảo quản như người miền Nam, thường gọi là mắm chua, lại có thể để lâu cả tháng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thích hợp. Dùng đường để bảo quản thực phẩm thời chưa có công nghệ ủ lạnh như bảo quản sữa dạng sữa đặc có đường hiện nay thì không rõ có phải dân trong Nam học Tây hay không. Cũng có khi do họ thích ăn ngọt – cần nhiều calory để lao động nặng – nên cho cả muối và đường vào mắm. Thế là tình cờ có một món mắm có thể ăn lâu ngày.

Hà Nội từng có một phố Hàng Mắm chuyên bán mắm các loại. Trong Vũ Trung tuỳ bút, Phạm Đình Hổ cũng có nhắc đến phố này và bến sông gần đó được gọi là “vạn hàng mắm”, nơi tàu thuyền chuyên buôn mắm. Chứng tỏ mắm từ lâu trở thành một thứ hàng hoá, chứ không chỉ là món ăn tự cung tự cấp, dầu hình thức sau vẫn song hành. Nhiều gia đình ở ngoài Trung vẫn tự làm mắm để ăn quanh năm.

Đó chỉ là ghép nối những mảnh tư liệu rời. Thực ra lịch sử từ mắm đến nước mắm thật mù mờ. Nhưng có thể nói nước mắm không hẳn là một sáng chế, mà là một phát hiện tình cờ một thứ nước cốt gia vị thơm ngon từ con cá muối? Dần dà, thức nước ấy được tinh chỉnh trở thành một mỹ thực. Giống như người ta tình cờ phát hiện ra men bia, men rượu.

Theo Khởi Thức