Không phải kim chi hay thịt nướng: Món ăn chưa tròn 50 tuổi đã dựng nên cả một ngành kinh tế Hàn Quốc

Một món ngoại nhập trở thành cả 1 nền kinh tế

Gà rán đến Hàn Quốc theo chân quân đội Mỹ sau chiến tranh, và suốt thập niên 1950 vẫn là thứ xa xỉ vì đất nước không đủ gà lẫn dầu ăn để rán. Năm 1960, Myeongdong Yeongyang Center ở Seoul bắt đầu bán gà quay bằng lò điện, và thập niên đó sinh ra hình ảnh mà thế hệ trước vẫn nhớ:Con gà quay đựng trong túi giấy vàng người cha mang về vào ngày lĩnh lương.

Ngay từ đầu, gà đã thuộc nhóm đồ ăn chơi chứ không phải bữa chính, khác hẳn các món canh gà hầm truyền thống. Chi tiết nhỏ này quyết định mọi thứ về sau, vì đồ ăn chơi thì đi cùng đồ uống.

Năm 1977, Lim's Chicken mở tại tầng hầm một trung tâm thương mại ở Chungmu-ro, Seoul, được ghi nhận là chuỗi gà rán hiện đại đầu tiên của Hàn Quốc. Bước ngoặt khẩu vị thì đến từ Daegu, nơi tập trung phần lớn trại gia cầm và lò mổ cả nước. Năm 1982, Yun Jonggye, chủ một quán gà tại đây, thấy khách vất vả với lớp vỏ giòn cứng nên nghĩ ra cách tẩm sốt ngọt cay để làm mềm lớp áo, khai sinh dòng yangnyeom đến giờ vẫn chia đôi mọi đơn hàng với gà rán nguyên bản.

Năm 1984, KFC vào Hàn Quốc với lớp áo bột dày kiểu Mỹ, vô tình đẩy các quán nội địa đi hẳn hướng ngược lại là vỏ mỏng, bột bắp, rán hai lần. Bia cũng bình dân hóa đúng giai đoạn đó khi các hãng hạ giá, và hai thứ gặp nhau theo một logic rất thực dụng: bia lạnh cắt vị béo của gà, còn gà rán là món hiếm hoi ăn nguội vẫn ngon nên chịu được nhịp uống kéo dài. Chimaek, ghép từ chikin và maekju, ra đời từ chỗ đó.

Nhưng thứ biến chimaek thành ngành công nghiệp lại không nằm trong bếp. Tháng 12/1997, khủng hoảng tài chính châu Á đẩy Hàn Quốc tới sát bờ vực vỡ nợ. Chính phủ nhận gói cứu trợ khoảng 58 tỷ USD từ IMF, lớn nhất lịch sử tổ chức này tính đến lúc đó, kèm điều kiện linh hoạt hóa thị trường lao động. Theo Viện Kinh tế Hàn Quốc tại Mỹ, tỷ lệ thất nghiệp nhảy từ 2,6% lên 7% chỉ trong một năm và chế độ làm việc trọn đời chấm dứt. Hàng trăm nghìn nhân viên văn phòng rời công ty với khoản trợ cấp thôi việc trong tay, và mở quán gà rán thành câu trả lời mặc định vì nó gần như không đòi hỏi gì: không cần bằng cấp nghề bếp, vốn vừa phải, chuỗi nhượng quyền lo phần công thức.

Mật độ cạnh tranh khủng khiếp sau đó buộc từng quán phải làm ngon hơn hàng xóm, và phiên bản mà cả thế giới hôm nay gọi là Korean fried chicken được hoàn thiện trong đúng cuộc hỗn chiến đó. Nó là sản phẩm của một cuộc khủng hoảng việc làm.

Cách Hàn Quốc đẩy một món ăn ra thế giới

Điều khiến câu chuyện này khác với mọi nước có món đường phố nổi tiếng là họ không để nó tự lan. Đầu tiên là sự kiện: World Cup 2002 biến chimaek thành nghi thức tập thể, và theo Korea Times, chính những buổi cổ vũ trên màn hình ngoài trời, nơi hàng triệu cổ động viên áo đỏ vừa xem bóng vừa ăn gà uống bia, đã sinh ra cái tên chimaek như ta biết hôm nay.

Tiếp theo là nội dung.

Bộ phim Vì sao đưa anh tới phát sóng cuối 2013 đầu 2014, với nhân vật của Jun Ji-hyun đòi ăn chimaek trong ngày tuyết rơi, tạo cơn sốt tại Trung Quốc. CNN dẫn lời đại diện Kyochon cho biết doanh số cửa hàng của họ ở Thượng Hải tăng hơn gấp ba lần, khách xếp hàng hai tiếng để mua gà, còn Pelicana mở cửa hàng đầu tiên ở Quảng Châu chỉ vài tháng sau khi phim lên sóng. Cũng theo Korea Times, chimaek sau đó vào từ điển Oxford cùng loạt từ như hallyu, K-drama và mukbang. Ở tầng địa phương, Daegu tổ chức lễ hội chimaek thường niên từ năm 2013 với hơn một triệu lượt khách và công khai đặt mục tiêu quảng bá ở quy mô toàn cầu.

Tầng ít được nhắc nhất là chính sách. Hàn Quốc gộp nông sản, thực phẩm và các ngành phụ trợ vào một nhãn gọi là K-Food+ rồi đặt chỉ tiêu xuất khẩu hằng năm như chỉ tiêu công nghiệp. Theo Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc, xuất khẩu K-Food+ năm 2025 đạt kỷ lục 13,62 tỷ USD, riêng nhóm thực phẩm lần đầu vượt 10 tỷ USD. Bộ trưởng Song Mi-ryung đặt mục tiêu 16 tỷ USD cho năm 2026, tăng 17,5%, kèm bộ công cụ rất cụ thể: voucher hỗ trợ xuất khẩu tăng gấp đôi từ 36 tỷ won lên 72 tỷ won, đầu mối một cửa xử lý vướng mắc, tháo gỡ rào cản phi thuế quan bằng kênh ngoại giao, và các chương trình dạy nấu món Hàn đặt tại những trường ẩm thực lớn như Culinary Institute of America hay Le Cordon Bleu.

Riêng với gà, sau khi kết thúc đàm phán kiểm dịch với Liên minh châu Âu, thịt gà chế biến bắt đầu được xuất sang thị trường này. Doanh nghiệp thì đi theo cùng nhịp. Genesis BBQ có hẳn cơ sở đào tạo riêng mang tên Chicken University tại Icheon, nơi tháng 9/2026 tập đoàn công bố ba trụ cột chiến lược gồm chuyển đổi bằng AI, Globalization 2.0 và nền tảng bền vững. Cùng tháng, BBQ mở cửa hàng thứ hai tại Mexico, bên cạnh Panama, Costa Rica, Bahamas và Colombia, còn bhc mở cửa hàng thứ 10 tại Mỹ.

Nhưng người rán gà chỉ giữ lại 2.000 won

Nhìn từ bên ngoài, mọi thứ vẫn đang thắng. Nhìn từ trong quán, câu chuyện ngược lại.

Đầu năm 2026, giá gà lông loại các chuỗi dùng nhiều nhất lần đầu vượt 5.000 won một kilogram. Theo Hiệp hội gà thịt Hàn Quốc, giá đạt 5.154 won hồi tháng 3, tăng 17,5% so với cùng kỳ, rồi lên 5.308 won vào tháng 4 sau khi 300.000 con gà giống bị tiêu hủy vì cúm gia cầm. Mốc tâm lý 30.000 won một con đã bị phá: Honey Combo của Kyochon bán trên ứng dụng khoảng 26.000 won, cộng phí giao 4.000 won là chạm 30.000 won, tương đương 22 USD. Người tiêu dùng chuyển hướng rất nhanh sang gà siêu thị, nơi Homeplus bán 6.990 won một phần, còn chuỗi cà phê Mega MGC tung ly gà rán 4.400 won.

Phần đáng đọc nhất là dòng tiền. Trong loạt bài điều tra mang tên Sự sụp đổ của vương quốc gà rán, Asia Business Daily bóc tách một đơn hàng qua ứng dụng: quảng cáo tính theo lượt nhấp 200 đến 600 won, hoa hồng trung gian cho nền tảng 6 đến 9%, phí thanh toán 3%, phí giao 3.000 đến 4.000 won mỗi đơn. Sau khi trừ hết, nguồn tin trong ngành cho biết lợi nhuận ròng của chủ quán chỉ còn khoảng 2.000 won trên mỗi con gà bán ra 25.000 won. Trong khi đó phần trên của chuỗi giá trị nở ra. Giá món chủ lực của ba chuỗi lớn tăng 27 đến 46% so với năm 2021, gấp đôi mức lạm phát khoảng 12%. Doanh thu Genesis BBQ tăng 38% lên 506,1 tỷ won, lợi nhuận hoạt động tăng 31% lên 85,6 tỷ won, còn biên lợi nhuận gộp của Kyochon F&B nhảy từ 21,8% lên 30,2%. Theo Ủy ban Thương mại Công bằng, phí chênh lệch nguyên liệu mà chuỗi thu của chủ quán trong ngành gà rán trung bình 41 triệu won năm 2024, tương đương 9,5% doanh thu cửa hàng, cao nhất trong tất cả các nhóm ngành nhượng quyền. Ở tầng nền tảng, Baemin đi từ lỗ hoạt động 11,2 tỷ won năm 2020 lên lãi 699,8 tỷ won năm 2023 với biên 20,5%, và cùng Coupang Eats hiện nắm hơn 90% thị phần giao đồ ăn.

Kết quả nằm ở tỷ lệ sống sót. Theo Seoul Economic Daily tháng 8/2026, chưa tới 40% quán gà rán sống nổi ba năm, thấp hơn mức trung bình 46% của ngành ăn uống. Số quán đóng cửa là 8.172 quán năm 2020, 8.227 quán năm 2025, và riêng nửa đầu năm 2026 đã có 7.305 quán ngừng hoạt động. Chi phí mở một cửa hàng BHC khoảng 130 triệu won, và sáu trên mười người mất số tiền đó trước năm thứ ba.

Vậy mà dòng người mở quán mới vẫn không dứt, vì Hàn Quốc tái tạo nguồn cung đó mỗi năm. Theo Cục Thống kê Hàn Quốc, tuổi trung bình rời khỏi công việc gắn bó lâu nhất trong đời chỉ là 52,9, trong khi tuổi nhận lương hưu quốc gia đang được nâng dần lên 63 rồi 65 tùy năm sinh. Thống kê lương hưu năm 2024 cho thấy trong nhóm 60 đến 62 tuổi, 75,7% không nhận bất kỳ khoản lương hưu nào. Gần 59% người mới chuyển sang tự kinh doanh là từ 50 tuổi trở lên, và trong nhóm này nếu làm một mình không thuê nhân viên thì 56,3% có thu nhập dưới lương tối thiểu. Chính IMF, tổ chức tạo ra cú hích đầu tiên năm 1997, quay lại vấn đề này trong báo cáo tháng 11/2025, khuyến nghị Hàn Quốc nâng tuổi nghỉ hưu chính thức lên 65 và cải tổ hệ thống lương theo thâm niên, thứ khiến lao động lớn tuổi trở nên đắt đỏ và bị đẩy khỏi thị trường sớm. Người Hàn tóm tắt lộ trình đó bằng một câu quen thuộc: ở đất nước này, cuối cùng ai cũng kết thúc bằng một quán gà rán.

Gần năm mươi năm kể từ tiệm gà rán đầu tiên ở tầng hầm Chungmu-ro, chimaek đã thành nghi thức xã hội, thành tài sản du lịch, thành một mục trong chiến lược xuất khẩu quốc gia. Ở tầng sản phẩm và thương hiệu, đây là một chiến thắng gần như hoàn hảo. Nhưng thứ tự nhân quả thì không. Hàn Quốc không có gần 30.000 cửa hàng gà rán vì người Hàn mê gà, mà vì hàng trăm nghìn người mất việc ở tuổi năm mươi và không còn cánh cửa nào khác, rồi nhà nước và doanh nghiệp bắt lấy đúng thứ mọc lên từ đó mà đẩy ra thế giới. Phần khó nhất vẫn nằm ở chỗ cũ: không phải làm sao bán con gà đó ra thế giới, mà làm sao để người rán nó giữ lại được nhiều hơn 2.000 won.

Pa Dun