Giữa mùa dịch, một nhà hàng fine-dining cao cấp ở Mỹ thay đổi toàn bộ mô hình kinh doanh: Đóng cửa nhà hàng sang xịn, chuyển sang bán bánh mì bình dân và ship đồ ăn, giữ lại hết 115 nhân viên
Có hai điều vẫn chưa thay đổi: Mọi người cần ăn và mọi người cần làm việc.
Canlis là một trong những nhà hàng cao cấp (fine-dining) hàng đầu của Seattle, với bề dày lịch sử và view toàn cảnh ra Hồ Union. Nhưng tiểu bang Washington - và đặc biệt là Quận King - là tâm điểm của cuộc khủng hoảng coronavirus, vì vậy chủ sở hữu Mark và Brian Canlis biết rằng họ cần phải suy nghĩ lại về công việc kinh doanh của mình nếu muốn sống sót vượt qua cơn dịch. Bởi khi đại dịch xảy ra, ăn uống ở nhà hàng cao cấp là điều cuối cùng người ra nghĩ đến.
Họ quyết định rằng, đối mặt với đại dịch, nơi gặp khách hàng sẽ là: ở nhà. Bắt đầu từ thứ Hai ngày 16 tháng 3, Canlis sẽ đóng cửa nhà hàng ăn tối lần thứ ba trong lịch sử 69 năm của mình. Thay vào đó, nó sẽ mở 3 cửa hàng thay thế: cửa hàng bánh mì không nhân, một cửa hàng bán bánh mì kẹp thịt và một dịch vụ giao hàng "bữa ăn gia đình" có kèm thêm chai rượu vang. Cả 3 sẽ mở cửa vào các ngày trong tuần.
Ý tưởng bắt đầu tại một cuộc họp nhóm vào ngày 4/3, khi cảm giác sợ hãi bao trùm cả nhóm. Ở Seattle, ngành du lịch đã suy thoái và các nhà hàng đang bị ảnh hưởng lớn. Theo đồng sở hữu Mark Canlis, cả nhóm đang tìm kiếm một chiến lược để tồn tại. Nhưng "Không có hy vọng gì cả. Bạn phải vừa tấn công vừa phòng thủ. . . Vậy nếu chúng ta bắt đầu từ đầu thì sẽ như thế nào? Tôi phải làm một thứ gì đó mới."
Vào ngày 9 tháng 3, nhóm bắt đầu thiết kế lại toàn bộ hệ thống điều hành của nhà hàng. Họ cần tìm ra cách phục vụ 1.000 bánh mì kẹp thịt mỗi ngày chỉ với một nồi chiên mà không dùng bếp, tối ưu hóa khả năng của nhân viên và giữ chân 115 nhân viên. May mắn thay, một công ty cung cấp đã tặng hai nồi chiên và máy trộn thương mại; trong khi đó, nhân viên phục vụ Melissa Johnson sẽ là "Nữ hoàng bánh mì". Bánh mì không sẽ được làm trên chiếc xe container đặt tại khu vườn. Phục vụ sẽ trở thành nhân viên giao hàng.
Cách tiếp cận mới cũng có nghĩa là ai cũng có thể nhìn họ làm đồ ăn ngay tại chỗ. Trong khi Canlis có tầm nhìn đẹp từ phòng ăn tối, nhà hàng nằm ngay ngoài đường cao tốc sầm uất,. Nhưng nếu bạn cung cấp dịch vụ mang đi, nó sẽ trở thành một điểm bán hàng.
Ngoài 1.000 bánh mì kẹp thịt, Mark cho biết họ dự kiến sẽ sản xuất 400 - 500 chiếc bánh mì không mỗi ngày và 200 bữa tối sẵn sàng mỗi đêm. Ngày thường, nhà hàng có khoảng 150-200 khách đặt chỗ.
Nhà hàng cũng phải làm rất nhiều để thích ứng với nhu cầu cộng đồng: Các công ty thủy sản tặng thực phẩm vì không ai mua; công ty bao bì tặng vật tư; họ đã làm việc với web đặt chỗ Tock để "biến nhà hàng thành một dịch vụ giao hàng" trong vài ngày. Họ cũng đưa ra các cam kết của riêng mình: Tiếp tục mua hàng từ cùng một nhà cung cấp, nhưng thịt bò đó bây giờ sẽ được nghiền thành miếng.
Các nhân viên hoàn toàn không bị ép buộc trong mô hình mới này, nhưng tất cả mọi người đã ở lại. Công ty cũng đang cấp các khoản vay không lãi suất cho nhân viên của mình. Mark nói: "Đây là một vấn đề lớn mà Canlis đang làm. Tôi muốn ai đó đọc cái này và nghĩ, ‘Điều này có thể áp dụng cho tôi. Tôi có thể làm những gì họ làm’, ngay cả khi họ không có nhà hàng hay bếp."
Canlis đã thay đổi kịp thời thế. Vào Chủ nhật, ngày 15 tháng 3, Thống đốc Washington Jay Inslee tuyên bố rằng tạm thời đóng cửa tất cả các quán bar và nhà hàng trong tiểu bang; dịch vụ mang đi và giao hàng vẫn sẽ được cho phép. Khi coronavirus lan rộng, người ta dự đoán rằng nhiều thành phố và tiểu bang sẽ bị phong toả. Các nhà hàng sẽ cần tìm các mô hình mới để tồn tại và giữ nhân viên làm việc.
Mark nói: "Có hai điều chẳng thay đổi: Mọi người cần ăn và mọi người cần phải làm việc. Có rất nhiều người tuyệt vời ngoài kia có thể đưa ra những giải pháp tuyệt vời. Chúng ta chỉ cần được phép suy nghĩ sáng tạo và lạc quan, được phép nói, 'Tôi nghĩ chúng ta có thể làm điều đó.'"
