Gặp cụ Vân "xịn" giữa ma trận "phố lạc" ở Bà Triệu: Chỉ truyền bí quyết cho đúng 3 người!
Phố Bà Triệu (Hà Nội) giờ đã thành con phố nghề của lạc rang húng lìu, từ đầu đường đến cuối đường đặng phải cả trăm cửa hàng bán lạc mà ai cũng tự nhận là "chính hiệu". Duy chỉ có căn nhà số 176 Bà Triệu của cụ Vân (89 tuổi) mới là nguồn rễ của thứ thức ăn đơn giản mà quyến rũ này.
Hàng chục "bà Vân" giữa ma trận lạc rang húng lìu trên phố Bà Triệu
Dọc con phố Bà Triệu từ đầu đường tới cuối đường, đặng phải trăm quán hàng bán lạc rang húng lìu của một người tên Vân nào đó. Nào cô Vân, bà Vân, chị Vân, rồi cả cụ Vân. Cứ đi vài bước lại một bảng hiệu đề tên quán kèm câu chốt hạ: Yên tâm, hàng chính hiệu!
Người mua hàng mỗi khi lên phố muốn mua một gói lạc rang làm quá khá "bối rối" giữa ma trận "phố lạc". Ở đây, mọi tấm biển đều khẳng định thương hiệu của mình là "duy nhất", là "bà Vân chính gốc" kèm thêm tấm ảnh của những bà Vân nào đó được trưng ra để tạo thêm phần uy tín.
Dọc con phố bà Triệu là cả ma trận lạc húng lìu "bủa vây".
Một điều thú vị là những hàng lạc rang "bà Vân" đều nằm bên số chẵn của phố Bà Triệu. Nhiều người xem đây là phố nghề, được hình thành một cách tự nhiên, một người nổi lên rồi cả xóm làm theo.
Thậm chí có những cơ sở đề luôn biển số nhà mình là "176 Bà Triệu" để đánh vào thị giác của người mua vì nghe đồn căn nhà số 176 mới chính là "tổ nghề" của món lạc rang húng lìu. Chúng tôi quyết tìm về căn nhà gỗ nhỏ ở địa chỉ 176 Bà Triệu để gặp "cụ Vân" xịn.
Đăng ký bản quyền nhưng hàng chục cửa hàng vẫn để tên "Vân" vì có... người nhà trùng tên?!
Cầu thang gỗ lim của ngôi nhà Pháp cổ có đến cả trăm năm nay. Một cụ bà sống trên tầng 2 đang loay hoay bóc từng quả vải chuẩn bị bữa cơm trưa. Cụ tên Vân, tên đầy đủ là Bùi Thị Vân (SN 1930) - người con gái gốc Hà Bắc xưa nổi tiếng với món lạc rang húng lìu giữa phố cổ này.
Để nói về lạc rang húng lìu đã 5 đời qua tay, cụ Vân tự hào nhận xét đấy là cả một nghệ thuật! Những năm đầu thế kỷ 20, lạc rang là món quà bán rong với hình ảnh ông già Tàu đeo chiếc hòm gỗ. Món quà "ăn chơi" này có lẽ xuất phát từ món ăn của người Hoa sống ở Hà Nội thời đó.
2 cửa hiệu lạc rang đặt cạnh nhau, một bên là "cụ Vân" chính hiệu, bên kia là "bà Vân".
Những ngày còn nhỏ, dưới chân căn nhà gỗ của cụ Vân là một hàng nước chè bày thêm vài gói lạc rang nhỏ xíu. Bẵng đi gần nửa đời người, "chị" Vân không còn bán nước, cũng chẳng buôn lạc nữa, "chị" truyền lại nghề cho đời thứ 6 nhà mình rồi ngày ngày ngồi ở nhà chờ khách tới mua hàng.
Cơ duyên ngày xưa đến với nghề làm lạc rang húng lìu nó đơn giản lắm! Cụ Vân kể, thời đó chồng cụ tình cờ quen biết một người Hoa chuyên đi bán lạc rang. Chính ông già người Hoa thương tình 2 vợ chồng cụ làm công nhân dệt bạt trên phố Hàn Thuyên chẳng được là bao, đã cho đi theo học nghề rang lạc.
Trong tất cả các bước để đi đến thành phẩm cuối cùng, khâu chọn lạc là quan trọng nhất, bởi nguyên liệu ngon thì sản phẩm mới ngon. Đổ lạc vào đĩa mà tiếng kêu "roong roong" là được, còn không thì phải chọn tiếp, chọn đến khi nào đạt được âm sắc như vậy thì thôi. Nói về khoản chọn nguyên liệu, cụ Vân tự nhận mình là người phụ nữ khái tính. Cụ "khó" đến mức, con cháu mà làm sai một bước thì cụ... mắng cho đến chết!
Cụ Bùi Thị Vân (89 tuổi) - người phụ nữ hơn nửa đời người gìn giữ nghề truyền thống.
"Không phải lạc nào cũng như lạc nào, chỉ có Bắc Ninh, Bắc Giang là lạc ngon nhất, còn lạc đỏ thì chỉ có Hải Hậu".
Kế đến là khâu chọn và đãi cát. Cát dùng rang lạc phải là cát vàng. Khi lấy về phải rửa mười lần nước cho đến khi cát ra nước trong veo. Sau đó lại dùng rổ để đãi hết hạt to chỉ giữ lại những hạt cát nhỏ, trắng. Cát cũng chỉ dùng được 2 lần, chuyển màu đen thì bỏ. Lạc khô phải nhặt kỹ, không lẫn hạt mốc, sẩy cho sạch.
Khâu tẩm húng lìu, mặn, ngọt cũng rất quan trọng. Húng lìu là sự hoà quyện đủ vị thuốc Bắc, mấy trăm nghìn một kilogram. Đây được xem là bước quan trọng nhất mà cụ Vân chỉ mới truyền lại cho 3 người trong nhà, là con trai, con dâu và cháu đích tôn. Cơ sở sản xuất lạc tại Xã Đàn và Mai Hắc Đế có khá đông nhân viên, nhưng chỉ có 3 người này mới được phép tẩm ướp gia vị.
Hình ảnh cụ Vân được in ra rồi gắn lên từng sản phẩm.
Sau khi được ngâm nguyên liệu, phải xóc thật kỹ để lạc ngấm vị rồi đem phơi trong gió, tuyệt đối không được phơi nắng sẽ làm lạc chảy dầu hoặc làm húng lìu và các vị khác biến chất. Vì lạc đã tẩm húng lìu, đường, muối nên khi rang lạc rất dễ bị cháy và nổ, tuy nhiên lại giữ cho lạc sau này được giòn tan cả tháng trời.
"Để có được mẻ lạc ngon, không phải ai cũng biết cách chọn ngũ vị cho chuẩn xác. Thảo quả phải mua như nào, còn quế, hồi nữa. Nên tuyệt đối không được mua lạc rẻ tiền và không được ăn bớt công đoạn".
Mặc dù bị bủa vây giữa ma trận phố lạc húng lìu nhưng không vì thế mà lạc "cụ Vân" bị "bão hoà" theo cơ chế thị trường. Cách đây 4 năm, khi thấy nhiều người cùng phố cũng rang lạc bán nhưng không lấy tên riêng mà cứ lấy tên mình, cụ đi đăng ký bản quyền. Hỏi ra nhiều người lại bảo nhà mình cũng có người nhà tên Vân nên cứ thích đặt biển hiệu thế thôi.
"Dọc khắp đoạn đường nhiều hàng quán "bà Vân", nhưng của riêng tôi là "cụ Vân". Cục Sở hữu trí tuệ đã công nhận lạc nhà tôi là lạc sạch, đắt hàng lắm! Lạc của nhà tôi để cả tháng vẫn giòn tan".
Nhiều người bảo nhà mình cũng có người nhà tên Vân nên cứ thích đặt biển hiệu thế thôi!
"Con cháu chịu học và gìn giữ nghề là tôi yên tâm rồi"
Trung bình mỗi ngày 3 cơ sở lạc húng lìu nhà cụ Xuân sản xuất trên dưới 1 tạ lạc rang, mỗi gói 500 gr có giá 60.000 đồng, gói 250 gr thì 30.000 đồng. Nhà cụ bán từ sáng đến 6h tối thì dọn hàng nhưng hôm nào cũng thế, cứ 9- 10h đêm vẫn có người gọi điện mang lạc xuống chứ không chịu mua lạc của những cửa hàng dưới phố.
"Người ăn giờ cũng sành lắm, họ biết phân biệt cái nào chính hiệu cái nào không và tìm đến đúng địa điểm. Dù cả phố bán lạc rang húng lìu "bà Vân" thì cửa hàng chúng tôi vẫn có khách cho mình".
Lạc rang gia truyền hiệu cụ Vân, mỗi gói 500 gr có giá 60.000 đồng.
Cụ Vân khoe bao bì mà trên đó in dòng chữ thương hiệu được Cục sở hữu trí tuệ công nhận.
Cụ Vân năm nay đã 89 tuổi, mọi việc từ sản xuất đến buôn bán cụ đều dặn con cháu phải hết sức cẩn thận. Nhân viên, hay kể cả người nhà làm sai bất kỳ công đoạn nào, nặng thì cụ đuổi việc, nhẹ thì cụ trừ lương.
"Ngày xưa rang lạc tôi đảo từng hạt một hết sức cẩn thận, bây giờ chúng nó cứ đảo ào ào. Tính ra chúng chỉ làm được 80% - 90% so với chất lượng tôi làm, nhưng mà không sao, chúng nó chịu học và gìn giữ nghề là tôi yên tâm rồi. Tôi truyền lại nghề cho con trai, con trai phải truyền cho cháu và các thế hệ sau".
Cụ Vân mong muốn con cháu sẽ tiếp tục gìn giữ nghề truyền thống đã bao đời nay.
