Chân dung nghệ nhân nấu bia thủ công Việt Nam lên “Street Life Hanoi” của CNN

Đang giữ chức giám đốc nhà máy bia có công suất cả trăm triệu lít của ABInBev (hãng bia lớn nhất thế giới), vì sao anh lại nghỉ việc để mở một xưởng nấu bia nhỏ mà nhiều người vẫn hiểu là "bia cỏ"?

Sau 20 năm làm việc ở hai hãng bia lớn (Carlberg và ABInBev), tôi nhận thấy là có nhiều điều mà ở các tập đoàn lớn mình sẽ không thể làm được. Chỉ khi mình ra xây nhà máy, tự phát triển đội ngũ, sản xuất, phân phối… thì mới được thỏa sức sáng tạo nấu và làm ra các loại bia chưa bao giờ có trên thế giới cả.

Khi đi tới nhiều nước, tôi thấy ở nhiều nhà hàng, quán bar, họ bán các loại bia thủ công bản địa rất ngon. Trong khi đó, ở Việt Nam điều này rất ít. Nếu làm được bia thủ công ngon và bán ở Việt Nam thì đó sẽ là một thị trường khổng lồ mà gần như chưa được khai phá.

Rời chức vụ cao ở một tập đoàn bia lớn nhất thế giới để ra nấu bia ở một xưởng sản xuất bia thủ công bé tí mà người ta vẫn tưởng là "bia cỏ", sự thay đổi đó diễn ra như thế nào?

Thực ra là tôi đã cảm thấy rất lo lắng và bấp bênh. Trong 6 tháng đầu tiên khởi nghiệp, tôi vẫn 50/50 có thể quay trở lại đi làm thuê bởi thấy khó khăn quá. Thời gian đó, khi các đơn vị săn đầu người gọi điện cho các vị trí quản lý, tôi cũng lung lay lắm.

Khi tôi bắt đầu nấu những mẻ bia thủ công đầu tiên ở một xưởng sản xuất nhỏ tại Hà Nội, craft beer (bia thủ công) vẫn còn quá mới với hầu hết mọi người. Nấu bia xong, tôi mang từng chai mời uống thử ở một quán bar xem phản ứng của khách hàng ra sao thì nhận được phản hồi khả quan.

Thế nhưng, việc xây dựng một nhà máy sản xuất bia và vận hành kinh doanh là một thách thức hoàn toàn khác, với hàng chục các loại giấy phép, vấn đề tài chính.

Sự thay đổi mang tính quyết định đến khi tôi gặp những khách hàng say mê bia mình nấu. Đó là 2 vị khách nữ người Úc và Đức đến quán bia đầu tiên của tôi trên phố Lương Ngọc Quyến. Ngay sáng hôm sau, họ lên tận nhà máy để uống, mua bia mang theo khi đi du lịch Sapa. Một tuần sau, hai nữ khách hàng lại xuất hiện trước cửa hàng, họ quay lại để chụp ảnh chung với tôi, người nấu bia thủ công Việt, mang về khoe bố. Bố cô ấy cũng là người nấu bia thủ công Úc.

Lại có người đợi 4 tối liền ở quán để được gặp ông nấu bia...

Gặp những khách hàng đó, tôi mới dứt khoát. Đến giờ tôi đã hiểu, tại sao một trong những thầy dạy bấu bia của tôi ở Đan Mạch đã từ bỏ vị trí giám đốc kỹ thuật toàn cầu của một tập đoàn, đi nấu bia thủ công.

Khi chuyển sang nấu bia thủ công, điều gì hấp dẫn khiến anh yêu thích công việc này như vậy?

Nấu bia công nghiệp thường là tự động bằng máy tính, với nguyên liệu mang tính công nghiệp và mẻ rất lớn, khối lượng từ vài tấn đến chục tấn. Còn nấu thủ công, mẻ thường nhỏ, nguyên liệu tinh, đa dạng và mình có thể can thiệp vào quá trình nấu, lên men để tạo ra các hương, vị, mầu bia khác nhau, chưa từng xuất hiện trên thị trường.

Trước đây, mình cầm một chai bia Budweiser, Beck’s, Carlberg… do mình nấu, đạt chuẩn chất lượng cũng thấy thích và tự hào. Nhưng nó không thể sánh được với cảm giác nấu được những mẻ bia thủ công ngon với các vị bia độc nhất với hương vị của Việt Nam như cam thảo, quế, gừng, sả… có các tên Việt Nam như bia Phở, bia Hai Bà Trưng, bia Củ Dền, bia Bạc Hà và còn được khách hàng rất yêu thích nữa.

Nhưng bia thủ công vẫn bị nhiều người hiểu là "bia cỏ" làm sao có thể cạnh tranh được về chất lượng với các thương hiệu lớn của thế giới với quy trình chuẩn mực cao độ, chưa kể giá còn đắt hơn?

Nếu giải thích một cách đơn giản thì bia thủ công giống như một ly nước cam vắt nguyên chất, còn bia công nghiệp giống như một chai Fanta. Khi uống một ly cam vắt, bạn có thể pha hơi chua hoặc ngọt hoặc nhạt; còn Fanta sẽ cho bạn mùi vị giống nhau ở mọi nơi, mọi lúc. Trong khi đó, xu thế toàn cầu hiện nay là dinh dưỡng, an toàn, tốt cho sức khỏe con người.

Bia thủ công sử dụng các nguyên liệu tự nhiên 100%, và có nhiều sự lựa chọn về độ cồn, độ đắng, màu sắc cũng như hương vị. Ngoài ra, việc sử dụng nguyên liệu bản địa, chia sẻ trải nghiệm và kiến thức về nấu, hương vị sẽ rất thú vị, từ đây nét văn hóa uống bia thủ công là thưởng thức đang hình thành.

Nhưng thực tế là người ta vẫn uống bia của các thương hiệu lớn như Sài Gòn, Heneiken, Tiger, Tuborg, Budweiser… còn lượng uống bia thủ công rất ít?

Ở Việt Nam, craft beer mới phát triển trong những năm gần đây nên chưa nhiều người biết đến. Vì vậy, việc thuyết phục người bán phân phối loại bia này cũng không dễ. Họ đang bán những loại bia ai cũng biết và quen vị, giờ bán loại bia mới giá nhỉnh hơn mà khách lại chưa biết thì tất nhiên là khó rồi.

Nhưng nếu nhìn ra thế giới, xu hướng phát triển của craft beer là rất mạnh. Ở Mỹ, craft beer chiếm tới 12,5% tổng sản lượng và 25% tổng doanh thu của ngành bia với mức tăng trưởng từ 7% mỗi năm; ở Đức và Bỉ thì craft beer chiếm 6-7% tổng sản lượng…

Nói đơn giản là trước đây thời bao cấp mình ăn cơm thịt là ngon lắm rồi, nhưng giờ mình cần ăn những loại thức ăn tốt cho sức khỏe, ít béo thì xu hướng uống bia cũng có thể dần thay đổi. Phong cách uống bia mới sẽ thiên về thưởng thức, cảm nhận và trải nghiệm với các hương vị đa dạng và tốt cho sức khỏe.

Nếu đứng trước 2 tủ bia công nghiệp và thủ công, bạn sẽ thấy sự khác biệt lớn. Tủ bia công nghiệp thường là lager khá giống nhau; còn tủ bia thủ công thì thấy đủ các loại màu như vàng, đen, cam… Và nếu bạn nếm bia củ dền, bia gừng, bia sả, bia ớt, bia chanh leo, bia cam thảo, bạc hà, nhân trần, bia phở bò, bia cà phê… thì sẽ cảm nhận một trải nghiệm hoàn toàn khác.

Anh đã nấu bao nhiêu loại bia thủ công rồi?

Khoảng 300 loại nhưng giờ chỉ bán khoảng hơn 40. Trước tôi thử làm các loại bia vị giả cầy, riềng tươi, nước mắm, mắm tôm… nhưng khách uống không thích, nên không sản xuất nữa. Nhưng như bia hoa cau, bia bạc hà, chanh leo, mật ong… thì nhiều người ưa chuộng.

Khi mở quán bán craft beer đầu tiên ở Hà Nội, khách hàng uống craft beer là ai?

Quán đầu tiên chúng tôi mở ở 45A Lương Ngọc Quyến thì ban đầu 90% là người nước ngoài, 10% người Việt. Trong số người Việt thì hầu hết từng đi học, đi làm và sống ở nước ngoài nên biết về craft beer rồi; số còn lại là người quen mình mời đến thử và ủng hộ, còn người lạ tự vào uống thì ít lắm.

Lúc đầu họ cứ hỏi craft beer là gì nhỉ? Có người hỏi có phải bia cỏ không, có phải bia hơi không?... Đó là những câu hỏi tôi hay phải trả lời khi đứng ở ngoài đường mời khách vào quán thử craft beer do mình nấu.

Còn bây giờ, sau 3 năm thì khác rồi, 70% là người Việt, 30% là người nước ngoài. Và từ một xưởng thủ công nhỏ, giờ chúng tôi đã có một nhà máy bia thủ công với công suất 2.000 lít/mẻ ở Hà Nội và 1 nhà máy ở Tiền Giang có công suất 4.000 lít/mẻ cho thị trường phía Nam, thị trường lớn và phát triển nhất Việt Nam.

Hiện nay, C-Brewmaster có hai địa điểm giới thiệu sản phẩm ở Hà Nội và TPHCM với các điểm phân phối ở các thành phố lớn khác như Bình Dương, Đà Nẵng, Hải Phòng. Hiện tại, ở Hà Nội, chúng tôi chưa có nhân viên chuyên bán hàng mà các điểm bán thường chủ động liên hệ lấy hàng.

Trong một thị trường cạnh tranh, một thương hiệu bia thủ công nhỏ như C-Brewmaster lại chưa có nhân viên bán hàng thì làm thế nào để thu hút được khách?

Sau hơn 20 năm làm việc tại 2 tập đoàn lớn thì tôi chưa bao giờ làm các việc liên quan đến marketing nên kỹ năng đó của tôi là số 0. Thế nhưng, tôi có thể chia sẻ niềm đam mê về bia thủ công của mình với người khác và thường đăng nó trên facebook cá nhân của mình. Nhiều người cũng biết đến craft beer và các loại bia thủ công do tôi nấu qua đây.

Họ mua vì tin tưởng và thích cách chúng tôi chia sẻ một cách trực quan về con người, về sản xuất, về các sản phẩm. Còn việc duy trì và mở rộng được thị trường thì phải là do khách hàng quyết định chứ.

Theo Hoàng Ly