Bí mật của món cá kho trứ danh ở tiệm cơm bụi đắt nhất nhì Hà Nội

Vốn ban đầu món ăn này không nằm trong thực đơn. Đây lại càng không phải món ăn của Hà Nội…

Loại cá khó làm, không nhiều nơi bán

Người Hà Nội vốn rất thích cá kho, vào bất kì khu chợ lớn nào cũng dễ dàng mua được món ăn này bán sẵn. Nổi danh thì có thể kể đến chợ Hàng Bè, nguyên một dãy các hàng san sát nhau bán cá kho với nồi lớn nồi nhỏ. Thế nhưng loại cá họ thường dùng là cá trắm, cá chép, cá bống, cá trạch… chứ cá diếc lại rất ít hoặc nếu có thì sẽ nằm trong một chiếc nồi rất khiêm tốn. Người bán ngại con cá này là vì nó rất tanh, xử lý không khéo thì khó lòng mà ngon được. Người mua thường bỏ qua vì cá diếc là loại cá nhỏ, nhiều xương, ăn không cẩn thận là sẽ hóc ngay.

Vậy mà ở một quán cơm bụi 25 năm tuổi nổi tiếng ở trung tâm Hà Nội, ngày nào cũng đông nườm nượp khách vào. Lạ cái là khách luôn miệng chê đắt, nhưng hôm sau vẫn quay trở lại. Họ truyền tai rằng đã đến Vinh Thu thì phải ăn món này: cá diếc kho tương.

12h đứng ở tiệm cơm, cứ 5 khách vào thì có 3 người gọi cá diếc kho.

Chị Yến, người tiếp quản quán của cha mẹ cho biết đây chính là món ăn mà thực khách gọi nhiều nhất, nếu so với các loại cá khác thì nó luôn được bán ra gấp 4 lần. Khách không chỉ ăn tại quán, món này được mua về với số lượng khá lớn và tăng gấp 6 lần vào dịp Tết. Có khách mua hàng trăm hộp cá diếc, có khách đặt luôn cả chiếc nồi gang to đùng để về đến nhà chỉ cần đặt lên bếp đun lại và thưởng thức. Đằng sau món ăn dân giã này không chỉ là ẩm thực, mà còn là câu chuyện của một gia đình Hà Nội.

Món ăn vợ nấu cho chồng, thành món tủ ở tiệm cơm nổi tiếng

Với tuổi đời 25 năm, nằm trên con phố Lý Thường Kiệt trong căn biệt thự Pháp chính hiệu, tiệm cơm ra đời từ tay một người phụ nữ Hà Thành yêu bếp, nấu ăn rất ngon, khởi nghiệp từ lời thầy tướng số rằng có sao tử vi cung bếp chiếu mạng. Tiệm cơm được mở ra với phương thức hoạt động “nhà ăn như thế nào bán cho khách thế ấy”.

Vốn bắt đầu từ 7 người phục vụ, bà chủ tự tay đi chợ, tự tay nấu nướng, nhưng phố Lý Thường Kiệt xưa kia vắng hoe, bắt đầu bằng bạn bè ủng hộ và người này giới thiệu người kia ra ăn. Dù được khen ngon, nhưng 6 tháng đầu thì quán lỗ vì bà chủ quá “đỏng đảnh” chỉ ăn đồ tươi mới, đồ ăn bữa này không hết là bỏ đi, thế là không có lãi. Người bạn góp vốn rút vốn, còn lại gia đình tự làm tất ăn cả và dần dần chinh phục thực khách bằng những món ăn với tiêu chí cơm nhà.

Thời chiến tranh khi phải đi sơ tán, vì món ngon nhớ lâu mà bố Yến về cứ kể mãi với vợ về món cá diếc kho tương được một bà cụ ở vùng quê nấu cho ăn. Mẹ Yến nghe thì biết thế, nhưng cá diếc kho không phải là một món ăn đặc trưng của người Hà Nội. Dân Hà Thành sành miệng đã cá kho là phải cá to như cá trắm kho riềng, cá bé thì lại là cá bống rim tiêu… Chứ cá diếc không phải cá to, cũng không phải cá nhỏ hẳn, vừa nhiều xương, thịt thì nát, lại khó nấu.

Cho đến một hôm mẹ Yến đi chợ thấy mẻ cá diếc ngon liền nhớ tới sự tấm tắc của chồng mà nghĩ mua về nấu cho chồng con ăn. Nhưng khi kho cá trên bếp, mùi tương thơm quá, khách hỏi món gì rồi đòi ăn ngay cả khi cá chưa đủ độ dừ. Và rồi cả nồi cá hết veo, chồng con vẫn chưa được miếng nào. Hôm sau khách đến lại hỏi món cá hôm qua và thế là phải mất mấy hôm chồng bà chủ mới được ăn món cá diếc kho vợ nấu, còn tiệm cơm cũng chính thức có thêm món cá diếc kho tương vào thực đơn từ đó.

Có ăn thử thì mới thấy tại sao người ta lại thích cá diếc kho ở đây đến vậy. Con cá bỏng bẩy, lên màu hấp dẫn. Thịt cá săn đậm đà, không tanh chút nào. Và sự tài tình nằm ở cái khéo khi canh lửa, khiến cho xương cá đủ mềm để có thể ăn mà không bị hóc, nhưng lại không nát vụn lợn cợn, vướng vướng khi nuốt.

Chị Yến bảo: “Món ăn bắt đầu bằng kỷ niệm, lớn lên bằng tình yêu và đã thành món ăn tủ của nhà mình. Nếu món cá kho khác bán được 1 thì cá diếc kho tương lúc nào cũng bán gấp 4. Đấy là còn chưa nói ngày Tết lượng khách đặt mua về, đi biếu rất nhiều, số lượng sương sương tính gấp 6 ngày thường. Có người còn đặt luôn trọn bộ cả nồi cá kho bằng gang để hưởng nguyên vị ngon như lúc ăn ở tiệm”. 

Công thức “tổ tiên mách bảo” của người phụ nữ bảo thủ trong ẩm thực

Không có công thức cụ thể cho món cá diếc kho tương ở Vinh Thu, tất cả đều được định lượng bằng mắt, bằng tay, bằng cảm nhận và bằng “tổ tiên mách bảo”. Nguyên liệu chỉ gồm những thứ đơn giản: cá diếc, thịt ba chỉ, muối, tương. Nhưng sự nghiêm khắc đầu tiên thuộc về khâu nguyên liệu: cá diếc phải là cá tát ao, muối phải là muối thô, tương phải là tương bần đặt riêng. Thế rồi xếp cá vào nồi phải xếp thế nào để không thưa cũng không mau quá, ném muối vào cá như thế nào cho đều và thấm, tương đổ vào trước hay sau khi nước sôi, kho bao nhiêu lâu để nhừ xương… để mà ra 1 mẻ cá thơm mùi cá và tương hòa quyện, quyến rũ như thấy cả quê hương thuở nhỏ.

Chị Yến chia sẻ cách kho cá diếc không quá cầu kỳ hay nhiều công đoạn, nhưng cũng cần những kĩ thuật nhất định để cá diếc kho xong không bị nát, cá dừ ăn được xương nhưng lại có độ săn, độ mềm, độ thấm. Một nồi cá diếc thường được kho trong vòng 14-15 tiếng, sản phẩm cuối cùng cho ra những con cá nhấc ra vẫn nguyên con đẹp mắt, cá có màu nâu của tương, có độ óng của mỡ. Bí quyết như chị Yến chia sẻ là nguyên liệu phải ngon, cá phải tươi, thịt mỡ ngon có màu trắng trong, đặc biệt lượng mỡ phải đủ.

Cái ngon của cá diếc là có vị thịt thơm đặc biệt. Chị Yến không chọn cá to mà quan trọng hơn là cá tươi, sau đó chị sẽ phân chia loại cá cho đều nhau để xếp vào các nồi gang khác nhau cho được chín đồng đều, không cháy.

Người ta sau bao lâu ăn sơn hào hải vị, ăn những món lạ cũng chỉ thỏa mãn khám phá ẩm thực mới, chứ cái cuối cùng còn lại vẫn phải là món ăn truyền thống. Cá diếc kho tương ăn đưa cơm đến độ có người đến quán chỉ gọi món này mà tấm tắc phải mua về cho mẹ, cho vợ.

Cơm Vinh Thu không chỉ ngon mà còn bị mang tiếng là đắt. Cũng đúng thôi, cơm bụi vỉa hè gì mà mức 150-200k/người, cá diếc kho tương nguyên liệu thì rẻ, nấu thì lâu nhưng không phải quá cầu kỳ, có mức giá 300 nghìn/kg. Nhiều khách ăn xong cũng cằn nhằn về giá cao. Còn cô chủ thì chỉ cười: “Hàng nhà em bao lâu nay vẫn bán giá này anh (chị) ạ”. 

Tuy nói thế, nhưng chị Yến cũng “sợ” khách lạ đến quán sẽ hốt hoảng về mức giá nếu quen ăn cơm 30-50k. Mục tiêu của chị Yến vẫn là bán vừa đủ cho khách thực sự yêu thích “bữa cơm tại gia ở quán”. Vì thế, dù so với giá cơm bụi mặt bằng chung cao hơn nhưng khách quen không bao giờ chê đắt.

“Gia đình có điều kiện một chút thường sẽ không nấu cơm nhà mà chọn những hàng như nhà mình để ăn tối. Các gia đình có người ốm, có bà bầu là đến mua cơm ở đây mang về. Nhưng nếu chỉ gọi cá diếc kho tương thì 2 người ăn có mức giá khá hợp lý là 80 ngàn thôi”.

Món ăn quê được người phố mua ngược về quê biếu

Người Hà Nội sành nấu, sành ăn nên có những người dù chuyển nhà đi nơi khác vẫn phải đến đúng phố này để ăn bát phở đúng chất Hà Nội, bát bún riêu đúng ở ngõ đó… và nhiều người khi nghĩ đến món cá diếc kho tương là lại tìm đến Vinh Thu.

Cái ngon của các món ăn Hà Nội nhiều lúc gắn với chữ bảo thủ, có những món ăn gây thương nhớ, chủ quán có chửi như hát hay, giá có mắc hơn nơi khác nhưng vẫn quay lại.

Họ là những người tự tạo ra công thức chứ không học từ ai, rồi sau đó cũng cố hữu không bao giờ ăn ở nơi khác, cứ mình thấy ngon là được, ai nói gì cũng kệ. Cá diếc kho tương ở tiệm cơm này cũng vậy, người nấu nó không đi ăn ở hàng khác, không so sánh, không học hỏi, cứ cách mình cảm nhận mà làm. Nhưng minh chứng của lối đi riêng này thực tế đã mang lại thành công.

“Giờ mời bố mẹ mình đi ăn nhà hàng là việc quá khó vì ông bà khá khó tính khi ăn ở nhà người ta. Nhưng những hàng ăn ở Hà Nội mà người chủ có chút đồng bóng và bảo thủ sẽ yên tâm hơn. Đó là vì họ không thay đổi chính kiến vì ý kiến người khác, họ tin vào số lượng tương được đổ vào không tính bằng lít, lượng lửa đến lúc nào cá nhừ, xếp cá thế nào cho đều mà thấm… dù tất cả đều được “mách bảo” bằng trực giác. Cứ thấy ngon là làm không nói nhiều, nhưng hiệu quả”, chị Yến chia sẻ.

Để có món cá diếc kho tương ngon, tiệm Vinh Thu cũng đã phải qua nhiều nồi cá chưa ngon để điều chỉnh. Dù bà chủ nấu nó bằng miêu tả của chồng, chưa từng tham khảo bất kỳ công thức nào, thậm chí người nấu cũng không ăn được tương, nhưng cá diếc kho vẫn bán đắt như tôm tươi.

Mặc dù không “nhấn” để cá diếc thành món tủ của quán, nhưng vì cách kho có tâm với một công thức, không cầu kỳ nhưng tinh tế, mà tạo thành một món ăn bình dị nhưng có sức hút khó cưỡng. Và đặc biệt cái biệt tài của quán chính là đưa một món ăn thôn quê không đặc trưng của Hà Nội, thành tầm ẩm thực để người phố lại phải mua ngược về quê biếu.

Vào lúc Hà Nội đang thu đẹp nhất, trong chiếc sân nhỏ ở căn biệt thự trên phố Lý Thường Kiệt, những giọt nắng thu vàng óng nhảy nhót và cái se lạnh của thời tiết, ngồi trên bộ bàn ghế nhựa xanh đỏ bình dân thôi, thưởng thức món cá diếc kho tương thơm nức mũi, món mặn duy nhất ăn cùng bát cơm trắng thôi mà có khi thời gian như ngưng lại.

Tại sao ăn cơm trong những nhà hàng sang trọng không có cảm giác này?

Tại sao phải ngồi ở quán mà vẫn như thấy đang ăn cơm nhà?

Tại sao lại có nỗi nhớ về quê hương ngọt ngào đến thế?

Thì đấy, bí quyết là công thức “tổ tiên mách bảo”; món ăn người vợ dồn tâm huyết nấu món ngon cho chồng; sự bảo thủ về ẩm thực của người Hà Nội xưa. Hoặc cũng có khi là cảm nhận trưởng thành để người ta tìm thấy hạnh phúc từ một món ăn bình dị!

Theo Thanh Ba