35 tuổi sống lành mạnh, người đàn ông bị suy thận độ 3: Bác sĩ chỉ ra nguyên nhân từ món ăn trưa quen thuộc với dân văn phòng

Một bác sĩ chuyên khoa thận tại Đài Loan (Trung Quốc) mới đây đã lên tiếng cảnh báo về hàm lượng phosphate (phốt phát) rất cao trong nhiều món ăn vặt phổ biến bán trên đường phố.

Theo bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, các thực phẩm chế biến sẵn như chả cá, thịt viên, thịt hầm đều được làm mềm bằng phụ gia. Hoặc các món chiên, súp...có sử dụng chất tạo độ sánh đều chứa lượng phosphate đáng lo ngại. Nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài, các thực phẩm này có thể làm tăng nguy cơ vôi hóa mạch máu (xương hóa mạch máu), đồng thời gây áp lực lớn lên thận.

Bên cạnh việc hạn chế ăn các món trên, bác sĩ khuyến nghị nên chần các loại thực phẩm dùng trong lẩu như chả cá, xúc xích, bánh cá trong nước sôi khoảng 3-5 phút trước khi chế biến. Do phosphate có tính tan trong nước, cách làm này có thể giúp loại bỏ khoảng một nửa lượng phosphate có trong thực phẩm.

Để minh họa cho tác hại của chế độ ăn uống giàu phosphate, bác sĩ Hồng chia sẻ trường hợp của anh Lâm, 35 tuổi, nhân viên văn phòng, chưa lập gia đình. Người đàn ông này cho rằng mình có lối sống khá lành mạnh: không hút thuốc, không uống rượu, không thích đồ ngọt, không sử dụng đồ uống pha chế sẵn và cũng không có tiền sử mắc các bệnh lý chuyển hóa như tăng huyết áp, đái tháo đường hay rối loạn mỡ máu.

Tuy nhiên, chỉ trong vòng nửa năm, anh bắt đầu xuất hiện hàng loạt triệu chứng như dễ hụt hơi khi đi bộ, cảm giác tức ngực, tim đập nhanh, mệt mỏi kéo dài, đồng thời đi tiểu nhiều lần và nước tiểu có nhiều bọt. Kết quả khám sức khỏe cho thấy ngoài tình trạng tăng huyết áp và protein niệu (có protein trong nước tiểu), chức năng thận của anh đã suy giảm xuống mức bệnh thận mạn giai đoạn 3. Mức lọc cầu thận (eGFR) chỉ còn 58 ml/phút/1,73 m², trong khi các kết quả chẩn đoán hình ảnh còn ghi nhận tình trạng vôi hóa mạch máu rõ rệt.

Điều khiến anh Lâm băn khoăn là bản thân luôn cho rằng mình ăn uống khá thanh đạm. Bữa sáng thường là bánh mì sandwich mua tại cửa hàng tiện lợi kèm một ly latte; bữa trưa hay chọn mì thịt viên (thịt hầm), chả cá, chả chiên (tempura kiểu Đài Loan) ở các quán ăn gần công ty; còn bữa tối thường ăn cơm sườn. Thế nhưng, kết quả xét nghiệm máu lại cho thấy nồng độ phosphate trong máu tăng cao rõ rệt.

Theo bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, vấn đề không nằm ở lượng muối hay chất béo mà ở "phosphate ẩn" trong thực phẩm chế biến sẵn – loại phụ gia mà anh Lâm đã hấp thụ mỗi ngày nhưng không hề hay biết.

Bác sĩ giải thích, phospho hữu cơ có trong thực phẩm tự nhiên chỉ được cơ thể hấp thu khoảng 40-60%. Trong khi đó, phosphate vô cơ được bổ sung vào thực phẩm chế biến có tỷ lệ hấp thu lên tới 90-100%. Với cùng một lượng phospho, thực phẩm chế biến sẵn có thể tạo gánh nặng cho thận lớn gấp hơn hai lần so với thực phẩm tự nhiên.

Sau khi được kê thuốc giúp kiểm soát nồng độ phosphate trong máu và được hướng dẫn hạn chế ăn thực phẩm chứa nhiều phosphate từ các bữa ăn ngoài, tình trạng của anh Lâm đã cải thiện rõ rệt. Sau ba tháng điều trị, nồng độ phosphate trong máu trở về bình thường, huyết áp và lượng protein trong nước tiểu đều giảm, trong khi mức lọc cầu thận (eGFR) tăng thêm khoảng 20 ml/phút/1,73 m², cho thấy chức năng thận được cải thiện đáng kể.

Bác sĩ Hồng cũng dẫn lại một nghiên cứu công bố năm 2004 trên Journal of the American Society of Nephrology . Nghiên cứu cho thấy môi trường có nồng độ phosphate cao có thể khiến các tế bào cơ trơn thành mạch máu biến đổi, chuyển sang trạng thái tương tự tế bào xương. Quá trình này làm mạch máu dần mất tính đàn hồi, trở nên cứng và giòn như xương, từ đó làm tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim và đột quỵ.

Một nghiên cứu khác đăng trên cùng tạp chí năm 2012 cũng chỉ ra rằng nồng độ phosphate trong máu tăng cao có liên quan chặt chẽ đến nguy cơ tử vong ở bệnh nhân mắc bệnh thận mạn. Đáng chú ý, ngay cả khi chỉ số phosphate vẫn nằm trong ngưỡng được bệnh viện coi là bình thường nhưng ở mức cao của giới hạn này, nguy cơ mắc các bệnh tim mạch vẫn gia tăng đáng kể.

Nghiên cứu phân tích công bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition vào năm 2025 khẳng định, có hơn một nửa số thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn chứa chất phụ gia phosphate.

Theo khuyến nghị của Bộ Y tế và Phúc lợi cùng hướng dẫn dinh dưỡng của nhiều quốc gia, lượng phosphate nạp vào cơ thể hàng ngày nên ở mức khoảng 800 mg, giới hạn an toàn tối đa là 4.000 mg. Bác sĩ Hồng cảnh báo, dù thận của người khỏe mạnh có khả năng chuyển hóa tốt, nhưng nếu duy trì mức nạp trên 1.000 đến 1.200 mg kéo dài (đặc biệt là phosphate vô cơ), chỉ số phốt-phát trong máu khi xét nghiệm có thể vẫn bình thường, nhưng nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) trong cơ thể đã tăng lên, âm thầm làm tăng gánh nặng tim mạch và nguy cơ vôi hóa mạch máu.

Đối với bệnh nhân suy thận mạn tính, cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng phosphate nạp vào ở mức 600 đến 800 mg/ngày, và tốt nhất là giới hạn trong khoảng 200 đến 250 mg cho mỗi bữa ăn.

Bác sĩ Hồng Vĩnh Tường đã liệt kê chi tiết hàm lượng và tác hại của 5 loại món ăn phổ biến đường phố là "bom" phosphate:

Các sản phẩm từ chả cá (Chả cá sốt ngọt, chả cá oden, cá viên, bò viên...)

Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 150 - 250 mg/100 g. Để chả cá không bị bở nát khi nấu lâu trong nước lẩu sôi sùng sục và giữ được độ dai giòn sần sật, các nhà sản xuất thường thêm phosphate như một chất giữ nước.

Thịt viên/thịt mọc làm mềm

Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 180 - 300 mg/100 g. Nhiều hàng quán sử dụng "bột làm mềm thịt" hoặc chất giữ nước để xử lý thịt, vốn chứa một lượng lớn phosphate.

Đồ chiên rán có độ phồng và giòn (Khoai lang bong bóng, gà rán bọc bột...)

Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 100 - 200 mg/100 g. Một số loại bột chiên xù, chiên giòn được trộn thêm phosphate với vai trò là chất tạo phồng, làm nở.

Các loại mì sợi nấu lâu không nát

Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 80 - 150 mg/100 g. Nhiều cơ sở làm mì đã thêm chất này để tăng cường độ dai của sợi mì (tăng gluten).

Các loại súp/canh sệt quánh (Súp lươn, súp hải sản, canh băm có độ sệt...)

Hàm lượng phosphate ước tính khoảng 50 -100 mg/bát 200 ml. Nhiều gói bột nêm gia vị và chất làm đặc, chất ổn định dùng trong các món ăn này đều có gốc phosphate.

Để bảo vệ lá thận, vị chuyên gia thận học đưa ra các giải pháp thực tế:

• Chần sơ thực phẩm : Nếu có sở thích ăn lẩu, trước khi cho các loại viên thả lẩu, chả cá, xúc xích vào nồi, hãy chần chúng trong nước sôi từ 3 đến 5 phút để lọc bớt một nửa lượng phosphate hòa tan.

• Hạn chế húp nước dùng và nước sốt : Phần lớn lượng phosphate và natri (muối) trong các món ăn đường phố đều hòa tan vào phần nước lèo hoặc các loại nước sốt đậm đà. Bớt uống vài ngụm nước dùng chính là sự dịu dàng lớn nhất mà bạn dành cho lá thận của mình.

• Ưu tiên thực phẩm nguyên bản : Hãy chọn thịt heo, thịt gà tươi cắt lát thay vì các loại thịt đã qua chế biến, xay nặn sẵn như thịt viên, cá viên hay xúc xích.

• Uống đủ nước : Đảm bảo lượng nước nạp vào cơ thể mỗi ngày để thận có đủ dung môi lọc sạch các chất phụ gia hóa học.

Theo HK01

Nguyễn Phượng