1000 năm trước thế giới ăn chay như thế nào?
Những chiếc bánh kẹp thịt làm từ thực vật đang là cơn sốt trong một vài năm trở lại đây, nhưng các sản phẩm thay thế thịt ít nhất đã xuất hiện từ năm 965.
Công cuộc tìm kiếm thực phẩm thay thế thịt có vẻ là nỗi ám ảnh thời hiện đại, nhưng thực tế, nó đã bắt đầu từ hơn 1,000 năm trước. Ngay từ năm 965, Shi Ji, vị quan Trung Quốc với lối sống thanh đạm, đã sử dụng đậu phụ như “sườn cừu giả”, theo nghiên cứu Lịch sử thực phẩm thay thế thịt của William Shurtleff và Akiko Aoyagi.
Người Trung Quốc thường dùng đậu phụ và mì căn vì độ phổ biến và tính chất vật lý của chúng. Theo Malte Rödl, một cộng tác viên nghiên cứu tại Viện tiêu dùng bền vững của Đại học Manchester, đậu phụ và mì căn có thể được chế biến thành những món mềm, ẩm và có thớ (như thịt). Đến những năm 1620, quy trình chế biến này đã phát triển tới mức các nhà sư khi tới ăn tại một yến tiệc phải được trấn an rằng: “Đây là thức ăn chay được chế biến trông giống như thịt.”
Thời Victoria ở Anh là lần đầu tiên có những người chọn ăn chay vì lí do sức khỏe cũng như niềm tin rằng ăn thịt là vô đạo đức. Vào thời đó, thịt còn đắt đỏ, nên các tuyên truyền thời gian đầu về ăn chay tập trung vào chất lượng kém của hầu hết các loại thịt rẻ và những đức tính như sự giữ giới và tính tiết kiệm – không quá khác biệt so với wellness (sức khỏe toàn diện bao gồm thể chất, tinh thần và xã hội) và tối giản ngày nay.
Nhưng sự đơn giản và nhàm chán của chế độ ăn chủ yếu từ rau quả đã cản trở những nỗ lực các nhà vận động ăn chay. Báo cáo của Daily News năm 1897 cho biết phong trào ăn chay vẫn chưa thể làm cho món ăn của họ trở nên ngon miệng. Vì vậy, từ cuối thế kỷ 19, thực phẩm thay thế thịt bắt đầu xuất hiện, được làm từ các loại hạt, quả hạch hoặc ngũ cốc.
Nhiều sản phẩm là thành quả sáng tạo của nhà thờ Seventh Day Adventist ở Mỹ. Với vai trò giám đốc của Battle Creek Sanatarium ở Michigan, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã tiên phong trong phát triển một số sản phẩm thay thế thịt như protose, một loại ngũ cốc trông giống thịt đến mức nó thậm chí có cả sợi như thịt hộp.
Theo Rödl, nói chung trong suốt chiều dài lịch sử, những sản phẩm thay thế thịt đều “chịu lời nguyền” bị so sánh với thịt thật như thể đó là mục tiêu duy nhất. Anh cho biết: “Tất cả các loại thịt đều có vị khác nhau phụ thuộc vào cách xử lí, công ty sản xuất, gia vị nào đã được sử dụng. Có thể một số loại thịt bạn thích, hoặc không thích, nhưng bạn sẽ không nói nó không phải là thịt, vì nó tới từ động vật – nhưng đối với các lựa chọn thay thế thịt, lập luận đó không có tác dụng.”
Rödl nói thêm: “Nếu người ta không thích nó (sản phẩm thay thế thịt), họ sẽ nói rằng nó không phải là thịt, do đó nó không ngon. Ngay khi bạn biết rằng bạn đang không ăn thịt của động vật, bạn sẽ ngay lập tức có thái độ phê phán gay gắt hơn.”
Ý tưởng về sản phẩm thay thế thịt như một lựa chọn thứ yếu đã được củng cố trong thời chiến, khi tiêu thụ ít thịt được khuyến khích hoặc bắt buộc do chế độ phân phối hạn định. Trong thế chiến thứ nhất, “thịt quả hạch” đã được quảng cáo trên các tờ báo quốc gia, thậm chí bánh mì nguyên hạt được bày bán như một thịt thay thế với hàm lượng đạm cao hơn bánh mì trắng. Những chế độ ăn không thịt hoặc ít thịt giảm dần vào thời bình.
Trong thế chiến thứ 2, đậu nành đã được sử dụng để thay thế hoặc tăng chất bổ dưỡng cho thực phẩm – mặc dù chúng không thực sự ngon miệng. Đậu nành đã mang một hình ảnh xấu kéo dài cho tới những năm 1960, khi công ty Mỹ Archer Daniels Midland phát triển sản phẩm đạm thực vật (TVP), cung cấp tất cả đạm nhưng ít dư vị khó chịu.
Vào năm 1971, cuốn sách “Diet for a Small Planet” bán chạy nhất của Frances Moore Lappé đã làm cho phong trào ăn chay trở thành mốt ở Mỹ. Seth Tibbott là một trong số những người đã bị “cảm hóa” và trở thành người ăn chay, mặc dù các sản phẩm từ thực vật không phổ biến vào thời điểm đó.
Một thập niên sau, chính ông đã tham gia vào sản xuất tempeh, làm từ đậu nành lên men. Ông thừa nhận rằng vào thời gian đầu, nó không đem lại nhiều lãi, do chưa có bất kì sự quan tâm nào đến thực phẩm làm từ thực vật. Tuy nhiên, sau đó, vào năm 1995, nhận ra một cơ hội trên thị trường vào ngày Lễ Tạ Ơn, Tibbott đã tạo ra một sản phẩm thay thế gà tây từ protein lúa mì và đậu phụ với tên gọi Tofurky.
Sự thành công của Tofurky có thể được ví với thực phẩm của Beyond Burger và Impossible Burger ở thời điểm hiện tại. Hai công ty này cung cấp các món ăn có nguồn gốc thực vật, các sản phẩm đang càn quét thực đơn ăn nhanh ở Mỹ và Anh vì sự tương đồng của chúng với thịt bò.
Theo Rödl, hành công và động lực mà họ tạo ra cho các sản phẩm thay thế thịt có tác động lớn đến tính bền vững. Tuy nhiên, nó lại là một nghịch lý kì lạ kéo dài hàng nhiều thế kỷ. Khi chúng ta thay thế thành công thịt bằng một thành phần từ thực vật, chúng ta bỏ qua khả năng về một chế độ ăn hoàn toàn không có thịt. Rödl cho rằng con người thường coi ăn thịt là trung tâm của văn hóa ẩm thực, hoặc ít nhất là chế độ ăn uống cá nhân.
Bất chấp lịch sử tìm kiếm sự thay thế hoàn hảo cho thịt cũng như sự thành công của Beyond Burger và Impossible Burger, thì chúng ta vẫn chưa tìm ra được chiến lược hoàn hảo nào để loại bỏ hoàn toàn thịt trong chế độ ăn uống của chúng ta cả.
