Việt Nam - thiên đường của những bữa ăn sáng

Việt Nam là thiên đường của những bữa sáng. Hãy tự tin khẳng định điều này với bất cứ ai bạn gặp. Bạn bè, người yêu ẩm thực, người Việt, người Việt ở nước ngoài, người nước ngoài ở Việt Nam hay người nước ngoài ở nước ngoài. Nếu ai đó nói khác đi, đừng chùn bước, hãy sẵn sàng tặng họ một bài diễn văn và rất nhanh thôi, họ sẽ giương cờ trắng.

Tôi có đủ cơ sở để khẳng định với bạn điều này, và tôi tin tất cả những ai từng chu du đến khắp các vùng đất trên thế giới cũng sẽ đồng tình. Trong mọi cuộc hành trình, vào quãng ngày thứ 4 hoặc thứ 5 gì đó, ai cũng từng trải qua một nỗi nhớ quê hương da diết. Nỗi nhớ đó có thể được cụ thể hóa bằng hình ảnh một bát phở, một tô bún bò, một đĩa bánh cuốn hay một chiếc bánh mì đầy ụ nhân. Nỗi nhớ đó không phải là thứ có thể xoa dịu. Dù là một tín đồ của tôn giáo bánh ngọt, tôi vẫn không thể nguôi ngoai nghĩ về món bún mọc khi ăn liên tục croissant với mứt vào mỗi buổi sáng của chuyến đi Pháp. Việc sáng nào cũng thức dậy với một đĩa đầy ụ salad, trứng benedict với sốt hollandaise cũng không khiến tôi thích thú hơn khi đặt chân đến Tây Ban Nha. Và dù có yêu nước Nhật đến mấy, tôi cũng khó mà bỏ qua nỗi nhớ một nắm xôi trong lúc chờ đợi phần cơm sáng với cá saba nướng và súp miso được dọn.

Vậy cuối cùng, ngoài lý do về sự trung thành của những kẻ ái quốc, điều gì làm nên sự hấp dẫn của đồ ăn sáng Việt Nam?

Khi còn ở Hà Nội, một trong những niềm vui mỗi ngày của tôi là bước ra cửa và nghĩ xem hôm nay sẽ ăn gì. Mỗi một khu phố ở Hà Nội là một lễ hội ẩm thực được tổ chức hàng ngày từ sớm tinh mơ và sẽ rất dễ để bạn lạc lối nếu không có một dự định chắc chắn. Ở đầu phố, một nồi phở đang bốc khói nghi ngút mang theo mùi nước xương hầm, bà bán hàng khó tính đang thực hiện một chuỗi động tác khó tin khi vừa xếp gầu bò vào bát phở, nhịp nhàng chan nước dùng và kế đó là trần một quả trứng. Chưa kịp thoát khỏi sự băn khoăn về món phở, bạn chợt đi qua một hàng bún mọc với cô chủ hàng đích thị là một người OCD khi cẩn thận đặt vào bát nào mọc, nào thịt chân giò, nào lưỡi, nào sườn - một cách ngay ngắn và bằng phẳng. Rồi lại đến bà bán bánh cuốn khiến mọi suy nghĩ của bạn về việc ăn đồ nước phải tan biến, khi bà ta mở tung nắp nồi tráng bánh cuốn để dùng chiếc que tre gạt từng lớp bánh mỏng vừa chín tới vẫn còn thơm mùi bột gạo. Hay là chúng ta sẽ ăn xôi? Bạn nghĩ thầm khi thấy cô hàng xôi cạnh đó đang thoăn thoắt xới từng nắm xôi trong chõ và chan vào một lớp nước thịt sóng sánh màu cánh gián thần kỳ. Nếu đây không phải một sự cấu kết vô hình nhằm khiến bạn từ bỏ mọi chế độ ăn kiêng, tôi không biết phải gọi chúng bằng gì khác.

Không đâu cho ta thấy một sự biến ảo tài tình trong lĩnh vực khoa học mang tên “đồ ăn sáng” như Việt Nam. Cùng là ý tưởng về các loại sợi ăn với nước dùng, chúng ta có phở, bún, miến, bánh canh… mà từng món lại là sự sáng tạo riêng biệt với bản sắc của từng vùng miền. Với một con gà, người ta sẽ mang đến cho bạn một bát phở, một bát bún hoặc miến ăn kèm măng, hoặc đẩy sự tinh tế lên đến mức cực đoan với bún thang. Bò lại là một sự kỳ công khác, khi chỉ riêng phở bò cũng đã phải chọn lựa giữa đủ cách chế biến miếng thịt như tái, lăn, gầu, nạm… Và khi di chuyển dần xuống miền Trung và miền Nam, bạn bắt đầu đặt câu hỏi về sự chung thủy của mình khi bắt đầu yêu món bún bò đong đầy sự đậm đà của mùi vị. Ẩm thực thế giới ít khi lựa chọn cá hoặc các loại thủy sản làm thực phẩm để khởi đầu một ngày mới, nhưng nếu người Nhật tự hào về bữa sáng dinh dưỡng của mình với cơm nóng và cá nướng, hãy chờ đến khi người Việt phô diễn sự sáng tạo của mình với bún cá, bún ốc và bún riêu. Người Việt cũng “cân” đẹp món cơm vào buổi sáng, cái thứ tinh bột dường như chỉ dành cho các bữa chính ấy được xử lý thật tài tình khi kết hợp với hến thành món cơm hến ở Huế, hay thậm chí ở Sài Gòn, người ta chẳng ngại chào một ngày mới bằng một dĩa cơm tấm sườn bì chả.

Với bánh mì, thay vì ổ sandwich đầy ụ những xà lách, sốt, gà hay thịt muối và phô mai quen thuộc của người Tây Phương - Ở Việt Nam, bánh mì xứng đáng được ghi nhận thành tầm di sản. Ổ bánh mì nhỏ còn một nửa, ruột nhẹ hơn còn vỏ thì giòn rụm, ôm vào trong lòng mình hương vị đặc trưng của từng vùng đất khắp Việt Nam. Ai đó lớn lên ở Hà Nội sẽ không thể nào quên được những miếng xúc xích truyền thống làm từ lòng non với phần vỏ đỏ gạch, dai, dẻo và sật, cùng với vị pate gan đậm đà, xốp mềm trải mượt mà vào ruột bánh. Người miền Trung lại có những biến tấu của bánh mì riêng với heo quay, thậm chí bánh mì cá kho. Đi vào Huế có bánh mì bột lọc, tới Nha Trang có bánh mì chả cá, lên Đà Lạt không thể quên sáng sớm se lạnh làm một suất bánh mì xíu mại. Bánh mì Sài Gòn lại là một bách khoa thư về sự kết hợp, với một ổ bánh được ních chặt đủ loại giò, chả, thịt nguội, sốt mayonnaise lẫn sốt bơ trứng, rau dưa muối đi kèm với một hai lát ớt tươi cay xé họng. Đấy là còn chưa kể đến các kiểu bánh mì chảo, bánh mì bò nướng, bánh mì xíu mại trứng muối, bánh mì bì…

Tôi vẫn muốn tiếp tục nói nhiều hơn về sự đa dạng trong việc lựa chọn bữa sáng của mình mỗi ngày (ví dụ như xôi thịt, xôi lạc ruốc, xôi xéo cho đến xôi mặn?), nhưng rất có lẽ, điều đó sẽ khiến chính tôi lạc lối và biến bài viết này thành một bản liệt kê vụng về. Trong thế giới ẩm thực đầy những sự pha trộn táo bạo và màu mỡ cho những trí tưởng tượng hoang đường nhất, thật khó tin khi những bữa ăn sáng lại trở thành một đề tài buồn chán mỗi khi bước chân ra ngoài biên giới. Ở Việt Nam, nghĩ xem sáng nay ăn gì trở nên quan trọng không kém gì chọn món cho bữa trưa và bữa tối. Việc tìm ra một đáp án đúng mỗi ngày thật khó khăn, nhất là khi ta có quá nhiều lựa chọn. Đôi khi, những lựa chọn sai ngày có thể khiến trái tim hụt hẫng, và khiến chúng ta phải nung nấu cho một cuộc báo thù vào ngày hôm sau.

Khi ngồi trên một con thuyền tuềnh toàng, lênh đênh ở chợ nổi Cái Răng và lần đầu thưởng thức tô hủ tiếu được chuẩn bị bởi một người phụ nữ địa phương - Gordon Ramsay - một trong những đầu bếp lừng danh nhất thế giới - đã cảm thán: “Đây là một trong những món ăn ngon nhất tôi từng ăn!”

Người ta nói nhiều về hương vị độc đáo và sự cân bằng trong ẩm thực Việt Nam chính là thứ khiến bất cứ ai từng trải nghiệm rồi vẫn sẽ thương nhớ hoài. Tôi hoàn toàn đồng ý với điều đấy, nếu bạn đã sống ở Việt Nam và được trải nghiệm những bữa sáng đúng nghĩa của từ “nhà vua”, bạn sẽ khó lòng thỏa hiệp với ngũ cốc Cheerio, bánh pancake và maple syrup.

Khác với những bữa sáng được chuẩn bị với tiêu chí nhanh, tiện, đơn giản của nhiều nơi trên thế giới, người Việt ăn sáng như ăn trưa và ăn tối. Bạn có thể ăn bún vào bữa sáng, nhưng cũng có thể ăn món đó vào buổi trưa. Điều đó có nghĩa là, sự đầu tư của người nấu lẫn kỳ vọng của người ăn trở nên phức tạp, cao siêu và mang một tiêu chuẩn cao đến khó thỏa hiệp.

Hãy lấy ví dụ về các món nước đi, bởi chúng ta vẫn quen với việc ăn đồ nước vào buổi sáng. Với nhiều cửa hàng nổi tiếng, một ngày làm việc của họ rất có thể bắt đầu từ 4-5h. Phở, bún, miến, hủ tiếu… linh hồn của chúng là nồi nước dùng, vậy nên người nấu luôn là những kẻ cực đoan nhất trong việc chuẩn bị cho nồi nước dùng của mình được ở trong trạng thái hoàn hảo nhất khi bắt đầu mở cửa tiệm. Những khúc xương ngon phải được lựa từ chợ và ninh tối thiểu 2-3 tiếng để tiết ra hết những tinh túy và biến nồi nước trở thành một thứ có thể gây nghiện. Gà lại là một phương pháp khác khi không chỉ cần luộc chín tới, mà còn phải ngâm đủ thời gian để thịt gà vừa chạm đến độ mềm và mọng, trong khi vẫn giữ được sự dai giòn của phần da mỡ màng. Tôi luôn ngưỡng mộ tài luộc gà tài tình của những tiệm nổi tiếng nhất Hà Nội bây giờ như phở gà Châm hay phở gà Trà ở chợ Hàng Bè. Thậm chí, có thể coi họ là những nghệ nhân chỉ riêng trong lĩnh vực này, bởi việc cho ra đời những miếng gà hoàn hảo như vậy hàng ngày chỉ có thể đến từ kinh nghiệm và một giác quan đặc biệt của người nấu bếp.

Hoặc hãy nói về xôi! So với sự chuẩn bị dành cho xôi, tôi luôn nghĩ một nắm xôi có giá 15k là… quá bèo. Để có một nắm xôi dẻo với từng hạt bóng bẩy kết dính lấy nhau, người ta phải ngâm gạo từ đêm hôm trước và phải đồ xôi ít nhất 2 lần bằng một sự kiên nhẫn nhất định để xôi nở đều, tơi và không dính nhão. Đó là một cuộc chơi của sự chuẩn bị, của nhiệt độ và cả sự kiên nhẫn. Một gói xôi lạc ngon chỉ cần thêm một nhúm ruốc là đủ. Xôi xéo và xôi ngô lại cần đến mỡ gà và hành phi để tạo nên sự hoàn hảo. Xôi trắng lại là một “bộ môn” khác khi các món ăn kèm cũng cần phải chuẩn bị ngon lành không kém nhân vật chính. Bằng một cách nào đó, sau khi đồ một nồi xôi bự chảng, người chủ tiệm vẫn dồn sức để cho ra lò những nồi thịt kho, gà xào nấm, pate, lạp xưởng và trứng ốp mà chỉ cần chạm nhẹ đũa vào là bung chảy một lớp lòng đào màu cam đỏ như nước xốt.

Người Việt ăn sáng không ăn qua loa. Người Việt ăn sáng để no bụng nhưng cũng để thưởng thức. Có một ma lực đặc biệt trong việc thức dậy và tạt vào một quán quen, gọi một món ăn mà mình đã háo hức nghĩ đến nó từ khi mở mắt ra, rồi sau đó thích thú để nó thỏa mãn vị giác đang hiếu kỳ và lấp đầy cái bụng rỗng không sau một đêm say giấc. Không một cảm giác nào đánh bại được một buổi sáng đầu đông, gió mùa mới ùa về, bầu trời bắt đầu xám xịt và trong lòng mỗi người reo lên một tiếng gọi hối hả: Đi ăn phở! Đi ăn phở! Bất giác, mọi thứ của phở thật hài hòa với mùa đông, từ bát nước dùng nóng rẫy thơm phức mùi xương, mùi gừng, mùi quế, cho đến những miếng thịt tái vừa chính tới vẫn còn hơi ửng hồng. Ăn sáng là nhấm nháp cả những tầng hương vị phức tạp trong món ăn như thế, là cảm nhận sự tài tình của người nấu bếp dồn góp vào từng bát phở đầy mùi vị, từng đĩa bánh cuốn với các lớp bánh được tráng mỏng như tờ giấy, hay từng nắm xôi thoạt nhìn giản dị nhưng muôn phần dẻo thơm.

Ăn sáng còn là cái hoạt động kết nối chúng ta với cuộc sống mỗi ngày. Trong một tiệm ăn sáng, ta thấy những cuộc đời khác nhau đang lướt qua trước mặt. Cha, mẹ, con cái, học sinh, công chức, sếp sòng, nghệ sĩ, doanh nhân, người già, trẻ nhỏ. Ai cũng công bằng khi xếp ghế ra ngồi chờ đến lượt mình gọi món. Góc này, một cặp vợ chồng đang hối hả đút cho đứa con mẫu giáo những thìa cuối cùng trong tô bún để kịp giờ vào học. Góc kia, một chủ doanh nghiệp đang tranh thủ trả lời một cuộc điện thoại trong lúc đồ ăn chuẩn bị được bê ra, ngồi bên cạnh là một đôi bạn sinh viên đang lúi húi bấm điện thoại. Cả một xã hội thu nhỏ sốt sắng chờ bữa sáng, háo hức lẫn uể oải chuẩn bị bước vào một ngày mới. Tốt hơn hay không chưa biết, nhưng chắc chắn phải no bụng, và phải vui ngay lúc này vì được ăn ngon.

Tôi luôn tin ẩm thực là một phần của những ký ức. Khi nhớ đến một kỷ niệm, rất có lẽ, nó sẽ phảng phất mùi vị của một món ăn. Giống như phần nhiều ký ức tuổi thơ của tôi gắn liền với những buổi sáng đạp xe khắp các con phố quanh nhà để ăn sáng với 5 nghìn mẹ để lại trên bàn trước khi đi làm. Có thể là một bát bún ốc, có thể là một chiếc bánh mì, có thể là một chiếc bánh bao trứng cút kèm một ly sữa đậu nóng hổi. Cho đến tận bây giờ, mỗi khi có dịp quay lại nhà bố mẹ, tôi lại ghé vào tiệm bánh mì năm xưa, gọi một phần bánh mì như cũ. Chắc có lẽ ký ức về con bé gầy còm, luôn phóng xe vun vút và lúc nào cũng chỉ gọi bánh mì ăn kèm xúc xích đỏ với thật nhiều tương ớt - cũng trở nên quá ấn tượng với cô bán hàng - nên dù có bao nhiêu năm trôi qua và chắc hẳn cô đã quên mặt tôi, nhưng chỉ cần nghe lại cái order đặc biệt đấy, cô sẽ ngẩng mặt lên, mỉm cười và nói: Ôi, đã lớn thế này rồi sao.

Ẩm thực kỳ diệu ở chỗ, nó không chỉ là thứ tối quan trọng để con người sinh tồn, nó còn là thứ để chúng ta trải nghiệm, tận hưởng, thưởng thức và gắn cảm xúc mình vào đó. Tôi nghĩ, đó cũng là điều khiến những buổi sáng ở Việt Nam trở nên đặc biệt hơn, khi ta không chỉ được ăn no, ăn ngon, mà còn được nói cười, được kết nối, được khám phá và được hòa mình vào một cái cảm giác trọn vẹn hơn khi đi cùng với đó là không gian, thời tiết, những âm thanh của một góc phố Sài Gòn bận rộn, hay tiếng rì rào bên bờ biển vào một sớm bình minh. Dù là một bữa sáng ấm cúng ở nhà hay ngay đầu ngõ, dù là trong cửa tiệm khang trang hay nơi vỉa hè,... những buổi sáng của người Việt bao lâu nay vẫn thế. Ngon lành, độc đáo và là những chỉ dấu đầy tinh tế của niềm vui lẫn tình thân.

Theo Diệp Nguyễn