Triết lý kinh doanh đáng nể ở nơi bán món Pad Thai ngon nhất Bangkok, đưa quán ăn ven đường trở thành biểu tượng ẩm thực của cả Thái Lan

Dưới đây là câu chuyện về "món ăn quốc dân" của Thái Lan là pad Thai được phóng viên tờ BBC ghi lại với rất nhiều câu chuyện hấp dẫn đằng sau.

16:00 chiều tại khu phố cổ Maha Chai ở Bangkok. Mặc dù Thipsamai Pad Thai tới một giờ nữa mới mở cửa nhưng đã có hàng dài người xếp hàng đợi bên ngoài. 60 phút dưới cái nắng như lửa đốt của thủ đô Bangkok dường như vẫn là cái giá quá rẻ để trả cho việc được thưởng thức phiên bản gốc của món ăn nổi tiếng nhất Thái Lan: Trứng tráng mỏng có vị ngọt kết hợp với những nguyên liệu khác gồm mỳ xào, tôm và sốt dầu tôm.

Khó khăn lắm mới tránh được va chạm với những chiếc xe tuk tuk chở đầy khách du lịch khi bước ra khỏi xe taxi, tôi cảm thấy có lỗi khi vượt hẳn lên trên hàng người đang đứng chờ để gặp người chủ của cửa hàng là Sikarachat Baisamut - anh vừa đến nơi. Áp dụng phong cách điều hành nhà hàng chính xác như trong quân đội, đáng ra tôi không nên quá ngạc nhiên khi Baisamut đã đến đúng giờ và sẵn sàng phục vụ món ăn trở thành huyền thoại của nhà hàng mình.  

Món ăn quốc dân gia truyền 3 đời

Khi cả hai ngồi vào bàn, anh chủ quán kể rằng mọi chuyện bắt đầu từ thời chiến tranh thế giới thứ II. Do thời ấy chi phí sản xuất gạo cao nên Thủ tướng Phibunsongkhram đã quyết định khuyến kích người Thái ăn mì và những nguyên liệu khác sẵn có ở địa phương bằng việc tạo ra không chỉ là món ăn quốc dân "kway teow pad Thai" (phở xào kiểu Thái) mà thậm chí nhiều món mì như sen Chan. 

Với "kway teow pad Thai" thì không có công thức nguyên liệu chính xác nó còn phụ thuộc theo mùa nhưng nhìn chung gồm có củ cải, giá đậu, đậu phộng, tôm khô, trứng, thêm chút đường thốt nốt, ớt cay.

Qua thời gian, tên của món ăn kể trên được rút ngắn lại thành "pad Thai" và bà của Baisamut bắt đầu bán những xuất ăn đầu tiên do chính mình làm trên một chiếc thuyền chạy ở sông Samut Sakhon, phía tây Bangkok với sự giúp đỡ của con gái – mẹ của Baisamut là bà Samai.

Công thức món ăn đã được truyền từ người mẹ sang con gái và khi Samai chuyển tới Bangkok, bà đã mở một trong những quầy bán pad Thai đầu tiên ở thủ đô. Doanh thu tăng vọt, quán nhỏ trở thành một cửa hàng và hiện nay được điều hành bởi thế hệ thứ 3 của gia đình là anh Baisamut. Bà Samai từng tự hào tuyên bố món ăn của mình được thủ tướng Phibunsongkhram nói là đúng chuẩn món ăn truyền thống mà ông ưa thích.

"Sứ mệnh của chúng tôi là giữ gìn công thức món pad Thai gia truyền mà mẹ và bà tôi từng nấu, chỉ sử dụng những nguyên liệu chất lượng cao và kỹ thuật nấu truyền thống", Baisamut kể.

Hiện tại, pad Thái thường có xu hướng trở thành món ăn hỗn hợp giữa phở xào với tôm, đậu phụ, tỏi và trứng, thêm nước mắm, ớt và đường thốt nốt, rồi vắt chanh, rắc rau mùi, giá đỗ và đậu phộng vào.

Tuy nhiên, một món pad Thai nguyên gốc, loại thượng hạng trong menu của Thipsamai có 3 nguyên liệu đặc biệt: Mỳ sen Chan, loại càng dài, càng mềm xốp thì càng ngon; Dầu tôm do gia đình làm từ công thức bí mật, được làm từ mỡ dầu tôm, loại tôm nước ngọt và tôm sống ở tầng sâu dưới biển, kết hợp với các loại gia vị và rau thơm hữu cơ của Thái; Lớp vỏ gói làm bằng trứng chiên thật mỏng để thực khách có thể nhìn thấy những nguyên liệu hỗn hợp độc đáo được gói bên trong.

Không bao giờ có bất kỳ nguyên liệu nào được đưa vào nấu mà chưa qua kiểm nghiệm chất lượng của Baisamut – một quy trình liên quan tới việc phải liên tục ghé thăm nhà cung cấp cũng như liên tục chuyển nhà cung cấp vì lý do mùa vụ. Ví dụ như tôm phải hồng, tươi, được chuyển hàng ngày từ cảng cá ở các tỉnh ven biển.

Củi đun phải lấy từ cây ít nhất 12 năm tuổi

Khi được đưa ra ngoài, Baisamut dẫn tôi tới khu vực bếp - ở phía bên kia đường. Tại đây anh tiết lộ rằng món pad Thai gia truyền của gia đình phải được nấu trên loại bếp than nóng, đốt bằng củi lấy từ gỗ đước nhập từ một tỉnh ở xa, mà gỗ này phải là từ các cây có tuổi đời ít nhất 12 năm. 

Kích thước của những khúc gỗ được đốn để đốt lấy than cũng quan trọng không kém (chúng phải dài bằng một cánh tay), và các chảo sắt cao cấp thì cần phải được thay hai tuần một lần do lượng nhiệt quá nóng từ bếp than phả lên làm thay đổi chất lượng chảo.

Baisamut duy trì được tất cả những yêu cầu khắt khe đó ở quán là bởi anh đã được huấn luyện ngay từ khi còn nhỏ. 

"Khi còn là một đứa trẻ, mẹ tôi đã hỏi con có muốn một ngày nào đó trở thành chủ nhà hàng không và tôi nói 'có chứ, dĩ nhiên rồi mẹ'. Thế rồi bà nói rằng tôi cần biết cách làm mói thứ từ đầu. Đầu tiên tôi đã phải cọ rửa toilet sau đó lên nhân viên phục vụ bàn và cuối cùng tôi mới được phép nấu món pad Thái với công thức gia truyền.

Trên thực tế 5 đầu bếp của Thipsamai dù không phải trải qua bước "cọ toilet" nhưng họ buộc phải trải qua một chương trình học nghề gồm bảy bước trước khi được bắt tay vào làm món ăn trứ danh đặc trưng của nhà hàng.

Bước 1 là phải dọn dẹp bàn, sau đó chuẩn bị mỳ. Mục đích của 2 bước này là để làm quen với cái nóng bên cạnh bếp than và hiểu được độ chín thích hợp của mỳ. Bước 3 là bầy pad Thai từ chảo ra đĩa trước khi được học về toàn bộ các loại nguyên vật liệu khác được dùng để nấu món này - từ giá đỗ cho tới rau hẹ cho tới đậu phụ - và cách chuẩn bị nguyên liệu.

Bước 5 là bọc trứng – bước khó nhất. Các đầu bếp phải luyện tập trong 3 tháng liên tiếp mới đạt yêu cầu để gói 4 xuất pad Thai trong một lớp trứng rán trong vòng 30 giây. 

Chỉ sau khi họ làm thành thạo được tất cả các quy trình kể trên, đầu bếp mới nấu được món pad Thai cơ bản tại Thipsamai và sau đó mới tới bước làm món dầu tôm theo công thức gia truyền. 

Lúc này, Baisamut hỏi tôi có muốn trực tiếp thử sức với quy trình cuộn trứng không. Tôi đồng ý, ít nhất đó cũng là một trò tiêu khiển thú vị. 

Chứng kiến cảnh món mỳ màu vàng sáng đậm vị dầu tôm được đảo nhanh trong chảo với ngọn lửa cháy bùng xung quanh rồi được thoăn thoắt gói vào lớp trứng chiên và để vào cái đĩa tinh tươm không chút tì vết trước khi nhanh chóng được đưa ra phục vụ vị khách hàng đói bụng đang chờ quả là một bữa tiệc, xét về cả khía cạnh cảm giác lẫn sự học hỏi về mức độ hiệu quả của việc điều hành một nhà hàng.

Các chuyên gia của Michelin rõ ràng đồng ý với điều này. Khi cẩm nang hướng dẫn của Michelin lần đầu được công bố tại Thái Lan vào cuối năm 2017, Thipsamai Pad Thai chưa nhận được sao nào như tiệm Raan Jay Fai nằm cùng con phố - chỉ cách mấy số nhà, vốn nổi tiếng với món trứng chiên cua và mỳ xay, nhưng nó đã được trao giải Bib Gourmand vì phục vụ thức ăn tuyệt hảo với mức giá khiêm tốn.

Và khi đĩa pad Thai hoàn chỉnh được bầy ra trước mặt, tôi đã hiểu lý do tại sao. 

"Pad Thai thượng hạng"

Sau khi xiên 2 con tôm to bầy trên đĩa, tôi bắt đầu ăn đến lớp vỏ trứng chiên mỏng dính nhấc lên được cùng lúc cả đậu phụ, lá hẹ, tôm khô, giá đỗ, rau mùi và những sợi mỳ dài, mềm, dai, đậm vị dầu tôm. Được khuyên là không nên cho thêm bất kỳ gia vị nào khác ngoài việc vắt một chút nước cốt chanh, tôi đã được nếm hương vị đậm đà của dầu tôm: Hơi ngọt, hơi cay, hơi chua. Kết hợp với đậu phụ non, tôm ngọt và giá đỗ giòn, tất cả được đưa đi bằng ngụm nước dừa tươi bỏ đá. Đó quả là món pad Thái ngon nhất.

Dù Baisamut có 2 bằng thạc sỹ trước khi tiếp quản lại đế chế kinh doanh nhà hàng của gia đình nhưng động lực giúp anh ra khỏi giường vào mỗi buổi sáng sớm không phải bởi mục tiêu kiếm tiền mà là sự thiết tha của khách hàng. 

"Mẹ của tôi xây dựng và thành lập nên nhà hàng này và xem nó là toàn bộ cuộc sống của bà. Trước khi qua đời, bà đã dặn dò tôi phải chăm chút cho nó và tiếp tục duy trì việc kinh doanh. Vấn đề không phải là tiền – đó là trách nhiệm là người Thái để bảo tồn món pad Thai và chia sẻ nó ra thế giới".

Sau khi kết thúc bữa ăn cũng là lúc hoàng hôn buông xuống, tôi bắt taxi về nhà. Ánh đèn điện trên biển hiệu màu mè của Thipsamai vẫn sáng, hàng dài người xếp hàng bên ngoài liên tục di chuyển khi mà cửa hàng vẫn phục vụ thêm vài tiếng buổi tối nữa. 

Vân Đàm