Tiệm vịt quay chính tông của người Hoa tại quận 5 đỉnh điểm có ngày bán 3.000 con, ra đời đã gần 50 năm nhưng ngày nào cũng bắt "dao thủ" của tiệm chặt đến mỏi nhừ cả tay!

Vịt quay -  mang bí kiếp truyền đời của người Hoa trở thành món ăn được "cưng chiều" hết mực của Sài Gòn

Những con vịt được quay sẵn nằm chờ thực khách là hình ảnh vô cùng quyến rũ mà bạn thường thấy mỗi khi đi ngang qua quận 5.

Vịt quay thì nhiều kiểu lắm, nào là vịt quay mật ong, vịt quay tiêu, vịt quay chao, vịt quay nước dừa,... nhưng không hiểu sao cái món vịt quay vàng óng hay được treo trong các tủ kính của các gia đình người Hoa vẫn là món được người Sài Gòn ưu ái hết mực. Ngon là điều dĩ nhiên không cần bàn cãi, nhưng trong cái ngon đó còn hàm ẩn cả một câu chuyện dài về lịch sử văn hóa, về những bí mật riêng nằm trong các loại gia vị làm nên hương vị có 1-0-2.

Theo lời kể của một số người Hoa đang sinh sống ở Chợ Lớn (nay là chợ Bình Tây), Sài Gòn kể lại rằng cái nghề làm vịt và bán vịt quay này đa phần được họ tiếp nhận từ cha mẹ, ông bà,... Người ít thì cũng 2 đời, còn với các gia đình kinh doanh lớn thì có khi đã 4 đời rồi cũng nên.

Khác với các món vịt quay khác, vịt quay kiểu người Hoa là phải ăn cùng bánh bao hấp hoặc chiên thay vì bánh mì.

Đối với họ việc nối nghiệp, tiếp nhận bí quyết gia truyền là một việc vô cùng hãnh diện bởi mỗi một nhà, một người sẽ có một công thức hoàn toàn khác nhau. Có thể đó là sự chênh lệch về các loại gia vị, khi thì cách chế biến, hoặc đơn giản là hơn thua nhau ở "tay nghề".

Chính vì vậy mà ở quận 5, nơi được mệnh danh là thiên đường của món vịt quay với hàng chục cửa tiệm gia truyền nổi tiếng mà không một nơi nào có hương vị giống nhau là vì vậy. Mỗi tiệm một bản sắc riêng chinh phục lòng người từ đời này sang đời khác...

Xá xíu, heo quay, hay phá lấu là những món ăn thường được bán kèm tại các tiệm vịt quay và chúng đều có hương vị rất đặc trưng của người Hoa.

Và cũng không biết từ khi nào, vịt quay đã trở thành một trong những món ăn được người Sài Gòn yêu thích đến mức được ưu ái xếp thẳng vào danh sách các món chỉ ăn vào dịp đặc biệt như ngày Tết, đám giỗ, cúng ngày rằm, hay làm món ăn trong các tiệc cưới cho đến thời điểm hiện tại. Tùy vào địa điểm "xuất hiện" mà chúng sẽ được chế biến, nâng cấp về mặt hình thức sao cho phù hợp. Thậm chí ngày nay nhiều gia đình vì thích, vì thèm quá vẫn sẵn sàng mua nửa con, hoặc 1 góc đùi về làm món mặn ăn cùng cơm hàng ngày.

Vĩnh Phong - công thức truyền đời của bà chủ là bí quyết để bán 3.000 con/ngày

Nói một cách công bằng thì ngoài Vĩnh Phong ra còn có rất nhiều cửa hàng vịt quay khác tại quận 5 cũng nổi tiếng không kém như Trần Quang Ký, Phát Thành, A Tắc,... Bởi như đã nói ở trên, mỗi nơi có một kiểu cách, hương vị hoàn toàn khác nhau. Mà nơi nào cũng đông khách, và có một lượng khách hàng trung thành không hề nhỏ suốt mấy mươi năm tồn tại.

Nhưng với riêng Vĩnh Phong nó có một sức hút về cách bày trí, cách họ sắp xếp, bày biện hết tất cả những món ăn, gia vị ra bên ngoài. Đặc biệt là cái vị nước sốt ướp vịt mằn mặn, ngòn ngọt, thơm thơm, "bắt cơm" một cách kỳ lạ đối với khẩu vị của phần lớn người Sài Gòn từ nhiều năm qua.

Được biết bà chủ tiệm vịt Vĩnh Phong cũng là người nối nghiệp và tiếp nhận công thức tẩm ướp vịt bí truyền từ gia đình mà đến nay công thức ấy hoàn toàn không được tiết lộ cho người ngoài.

Gian hàng Vĩnh Phong lúc này cũng hút khách và dù chỉ vô tình đi ngang thôi cũng phải khiến người ta phát thèm vì mùi thơm của vịt luôn phảng phất xung quanh.

Cũng vì bí quyết đó mà từng con vịt ở đây sau khi trải qua 45 phút quay trong lò sẽ có một màu vàng óng hơi chuyển sang đỏ, rất thơm và bên trong thịt vô cùng thấm gia vị.

Đặc biệt vịt của Vĩnh Phong chưa bao giờ có chuyện mỡ dày hơn da.

"Gia đình tôi ăn ở đây suốt hơn chục năm rồi, lần nào mua về vịt cũng mềm tan, thịt dày và không có bị bọng mỡ." - chị Lan Phương (quận 8) cho biết.

Vịt quay ở các cửa tiệm mua mang về thế này sẽ không thể nào căng giòn như ở các nhà hàng ăn tại chỗ. Nhưng đổi lại tiêu chuẩn để da vịt căng mà không bị khô, vàng óng mà không bị cháy, hương vị tẩm ướp đậm đà cũng là cả một bí quyết mà không phải tiệm vịt quay nào cũng đạt đủ điểm.

Ăn vịt quay nhiều người bảo "chẳng dám ăn nhiều vì dễ ngán", nên vịt ngon hay không ngoài việc được tẩm ướp thì còn nằm ở bí quyết chọn vịt và quay vịt.

"Mỗi con vịt ở đây đều được bà chủ chọn lựa rất kỹ, đảm bảo phải đạt về số kg, độ nạc và mỡ với tiêu chuẩn "bí mật" để khi bỏ vào lò lớp mỡ chảy vừa hết giúp phần nạc mềm mọng mà không còn đọng lại lớp mỡ thừa nào khiến vịt bị ngấy khi ăn" - chị Phương người làm việc tại Vĩnh Phong cho biết.

Ngoài việc bán tại chỗ, tiệm còn cung cấp sỉ và bán mang về. Những ngày cao điểm chuyện bán 2.000 hay 3.000 con đã quá bình thường.

Nghe thì có vẻ dễ, nhưng để làm được điều đó thật sự là cả một bí quyết mất rất nhiều thời gian và kinh nghiệm để đúc kết. Chưa kể còn phải đòi hỏi người thợ quay phải tính toán thời gian thật chính xác, bởi ở trong lò nhiệt độ cao mà lật không đều, quá thời gian một chút cũng khiến da vịt mất đi màu chuẩn khiến khách sẵn sàng trả hàng vì nhìn không "ngon mắt".

Cũng theo chị Phương vào các dịp cần cúng kiếng như Rằm tháng Bảy hoặc Tết thì số lượng vịt bán ra mỗi ngày lên tới hơn 2.000 hoặc 3.000 con.

Đây là một con vịt vừa mới ra lò chuẩn bị được các "dao thủ" chặt ra theo yêu cầu của khách.

Bạn hãy nhìn kỹ phần thịt của con vịt rất dày, lớp da và thịt hòa quyện và được "làm mượt" bằng lớp mỡ gần như đã tan chảy hoàn toàn.

"Vào những ngày đó chúng tôi phải huy động thợ chặt từ 1 đến 3 người cùng làm một lúc chạy xuyên suốt từ 4h sáng tới tận khuya mới kịp phục vụ khách."

Nói về các thợ chặt ở đây cũng là một "nghệ nhân" thực thụ. Ai cũng tay nghề cầm dao cực chuẩn, "nhả" phát nào là đi đứt miếng vịt chỗ đó. Tùy vào nhu cầu của từng khách mà họ sẽ lựa chọn độ dày của miếng thịt cho vừa miệng. Nhưng phải đảm bảo là da, thịt, xương phải còn lành lặn, không được đứt hoặc nát miếng nào sẽ làm giảm đi độ ngon của phần vịt.

Miếng thịt hồng đầy nước ngọt đậm đà, mềm mượt, đưa vào miệng là cuốn ngay lập tức!

NM