Tiệm hủ tiếu mì cá 80 năm ở Quận 1 đến ăn phải chấp nhận nguyên tắc "thay chỗ" và “thủ tục” tung tô đặc biệt của bà chủ

Ở TP.HCM còn nổi tiếng với khách du lịch gần xa ẩm thực của người Hoa. Chính người dân TP.HCM cũng bị chinh phục bởi nhiều món ăn của người Hoa sống ở đất Sài thành như sủi cảo, mì vịt tiềm, bánh cuốn Quảng Đông, bánh mì cadé hay chè mè đen... Đa phần các món Hoa sẽ quy tụ ở phố người Hoa Quận 5 hoặc Quận 11 là nhiều, thế nhưng nó thi thoảng cũng len giữa Quận 1 trung tâm, ở các con đường như Tôn Thất Thiệp, Nguyễn Thái Bình, Calmette... vì người Hoa sinh sống trong các khu này lâu đời. Mặc dù hàng quán món Hoa rải rác ở Quận 1 không nhiều nhưng điều đặc biệt là, quy mô đa phần nhỏ xinh, bán món nào là hương vị độc đáo món đó, nắm nhiều "khách ruột" từ trước đến nay.

Nằm ngay chân cầu Calmette, Quận 1 có một tiệm hủ tiếu mì cá của người Triều Châu, với quy mô gia đình, đậm nét truyền thống người Hoa, và đông nghịt khách từ lúc mở bán đến lúc cạn nồi nước dùng.

Tiệm hủ tiếu mì cá gia truyền 78 năm

Tiệm hủ tiếu mì cá Phát Mập tính đến nay đã bán được gần 78 năm, vẫn ở yên, giữ nguyên hương vị dù nhiều biến chuyển từ Sài Gòn xưa đến giờ Sài Gòn thay áo mới. 

"Quán này của chú là do cha mẹ để lại, có nghĩa là bán hai đời rồi. Cha của chú là người Triều Châu, mẹ là người Bến Tre. Khi ở đây cưới vợ thì đem món ăn này ở quê sang mà mở bán làm ăn. Chú theo phụ cha mẹ bán từ năm 13 tuổi, được cha chỉ lại công thức, tay nghề rồi bán đến giờ cũng hơn 40 năm" - Chú Phát, 57 tuổi.

Tiệm mì tuy rộng chừng 1 mét này là nơi ăn sáng của rất đông người Sài Gòn, gộp nhiều thế hệ. Cô Hứa Thị Thu, chị của chú Phát chia sẻ: "Quán này bán cho khách quen từ trước đến nay, đừng nói là khách trên 10 năm, khách cả 50 năm cũng rất nhiều đó con ơi. Bán từ khi người ta độc thân, có vợ chồng con cái, giờ có cháu ngoại cháu nội luôn rồi, họ vẫn đến ăn, rồi dắt con dắt cháu đến ăn quen mối nữa.

Có nhiều người, đi nước ngoài ở lâu năm, vừa đáp sân bay là kéo vali tới đây ăn sáng liền rồi mới về nhà, thương lắm!"

Ngó quanh số khách đang ngồi tại quán cũng tin chắc rằng lời cô Thu là thật. Ở trước một chiếc quán mì cũ giản dị, có cả cụ già độ hơn 70, có cô chú trung niên và có cả học sinh bậc Trung học cơ sở.

Chị Thư, 29 tuổi nói rằng: "Chị ăn ở đây từ khi học cấp 3 đến giờ, hơn 10 năm rồi. Ở khu này mặc dù cũng có nhiều quán hủ tiếu khác nhưng quán này lúc nào cũng đông nhất, hồi nhỏ chị sống ở đây nên biết được quán này, chị ăn với cha mẹ từ nhỏ và giờ thì dắt bạn đến đây ăn."

 Tôi còn được từ cô khách lâu năm ngồi kế bên chia sẻ cho thông tin đầy tự hào: "Quán này có đợt không bán nửa năm nhưng cũng không mất khách."

Món ăn "rạng danh" nhờ chén nước chấm

Tiệm hủ tiếu lâu đời ở đây bán độc nhất món hủ tiếu mì cá, khô hoặc nước, hoặc nếu muốn khác đi tí chút thì chỉ thể gọi thêm thịt nạt, gan heo thành một tô đầy đủ.

Tô hủ tiếu mì cá sẽ gồm sợi bánh to trộn với mì tươi, được trụng vừa chín mềm, dai dai, ăn kèm với hẹ giòn thơm. Topping là cá lóc róc xương, cắt lát vừa miệng, được nấu chín tới không bị rã thịt cá khi gắp, ăn vẫn còn độ nhai và tươi ngon. Nước dùng của hủ tiếu mì thành thật mà nói có vị nhạt, phải nhấp đến muỗng thứ hai mới nhận ra vị ngọt thanh của nước dùng, những ai "đạo" nước dùng đậm đà như bún bò, bún riêu, bún mắm có lẽ đến quán thưởng thức chắc chẳng có gì lưu hương trong miệng để mà quay lại lần hai.

Tuy nhiên, điều mà phần điểm tâm sáng này chinh phục đông đảo thực khách, cứ ghé đi ghé lại hơn trăm lần miễn còn sinh sống tại Sài Gòn chính là chén nước chấm tóp mỡ. Nhìn thì có vẻ đơn điệu, chỉ là chút nước mắm nhỉ cùng vài ba miếng tóp mỡ chiên giòn thảy vào giữa nhưng nếm thử mới biết, công nhận nước chắm này là linh hồn của cả tô mì.

Chén nước chấm có vị mặn rất nhẹ, chút ngọt, chút béo nhưng không ngấy mỡ, phần tóp mỡ chiên để ăn cùng cũng giòn rụm mà không ngập ngụa dầu trong miệng khi ăn. Gắp miếng mì mềm dai, húp miếng nước lèo thanh thanh sau đó gắp miếng cá lóc chấm ngập nước chấm cho vào miệng thì hoàn hảo. Thay vì gây ấn tượng liền với thực khách bằng hương vị đậm đà, tô hủ tiếu mì cá ở đây biết cách lưu thương nhớ từ từ bằng cái vị thanh của nước dùng, chén nước chấm kế bên làm vị mặn chỉ kịp lướt qua để người ta cảm nhận rõ sự tươi ngon của cá, dai bùi của mì.

"Hồi xưa cha mẹ bán món này nhưng túc tắc làm ăn thôi chứ không được rôm rả khách như bây giờ. Khi được truyền lại tiệm để bán, cô chú chế biến thêm món nước chấm vì cảm thấy phải có chén nước chấm kế bên mới đủ vị được. Đó cũng là lí do thu hút đông khách như bây giờ." - Chú Phát.

Dù luôn đông đúc khách
nhưng chỉ phục vụ 14 chỗ ngồi

Quán mở bán từ khoảng 5 giờ sáng đến 10 giờ trưa, dù kéo dài 5 tiếng đồng hồ, trễ hơn các nơi bán điểm tâm khác đủ để mọi người có thể thong dong mà đến nhưng lạ là không khung giờ nào ngơi khách.

Ai đến đây cũng phải đợi khoảng chừng hai ba mươi phút mới có chỗ ngồi, vì bên trong quán chỉ dài và rộng khoảng 1 mét, đủ để hai chị em người trụng mì, người múc nước lèo, luôn tay nấu liên tục để phục vụ kịp cho khách. Chỗ để khách ngồi ăn là 2 chiếc bàn inox được kê trước ngay cửa, đủ khoảng 5-6 người ngồi chen chúc. Sát bên trái tiệm mì, tiệm tạp hoá cũ cho kê nhờ thêm 4 chiếc bàn nhựa, ngồi nép nhau được thêm 8 chỗ. Bên phải tiệm là dãy xe máy đậu dài, thi thoảng gắng lắm mới đặt được thêm 1 chiếc bàn nhựa được 2 người ngồi nữa. Một nơi đứng khoảng 10 phút là một lượt khách hơn 20 người, nhưng chỉ có đủ 14 chỗ ngồi.

Tôi cùng một người bạn ghé đến ăn, đứng đợi khoảng 20 phút, thấy có một khách đứng dậy, chị phục vụ bảo tôi ngồi vào ngay kẻo mất chỗ. Chừng 10 phút sau ở chỗ khác lại trống người, bạn tôi được "điều phối" ngồi vào đó. Rốt cuộc một đôi bạn đi ăn sáng chung, mỗi người ngồi một nơi riêng biệt.

Trong lúc đợi mì, tôi nhận ra một nguyên tắc khá độc lạ tại quán mì này - nguyên tắc "thay chỗ". Bất kể bạn đi đám đông bao nhiêu người, hễ trống chỗ nào thì được gọi ngồi lấp ngay vào đó, không thể đợi đủ chỗ để cả bọn ngồi cùng. Chính vì còn rất nhiều khách đang đợi có chỗ ngồi ăn, nên cô chú phục vụ không muốn lãng phí bất kì một chỗ nào đang trống, và cũng vì quán rất đông, nên mọi người cũng sẽ tranh thủ ăn nhanh chừng 15-20 phút để còn cho người khác "thay chỗ" mình thưởng thức món mì gia truyền.

"Biệt danh của quán này là hủ tiếu chờ, ai tới cũng phải chờ hết, dù khách quen hay khách lạ. Như mình quen toàn bộ cô chú chạy bàn ở đây, ăn hơn cả chục năm rồi, vẫn phải xếp hàng đợi tới lượt. Mình không thấy khó chịu gì khi đi ăn sáng mà phải đợi lâu như vậy vì quen rồi, thật ra mọi người ăn cũng nhanh, cô chú nấu mì cũng nhanh, với cả sáng nào rảnh rỗi hay hôm nào dậy muộn quyết định trễ làm thì mới thư thả ra đây ăn sáng." - Chị Thư.

“Thủ tục” tung tô trăm lần như một của bà chủ

Tiệm hủ tiếu mì cá này ngoài tạo ấn tượng vì hương vị ngon theo công thức nấu gia truyền người ta còn bị động tác tung bát điệu nghệ của cô Thu gây chú ý. Chịu trách nhiệm trụng mì cho vào tô, mỗi lần với tay lấy chiếc tô sạch, cô lại tung lên một vòng theo cách cực kỳ điệu nghệ.

Thao tác này hẳn bạn cũng có thể đã từng thấy ở một số nơi khác, lý do thì do đa phần quen tay hay cũng có người cho rằng nó vô nghĩa, chỉ để “làm màu” tăng phần thu hút người xem. Tuy nhiên theo cách lý giải của cô Thu thì thao tác này sẽ giúp phần nước còn đọng lại sau khi rửa ở trong tô được văng hết ra ngoài. Như vậy sẽ đảm bảo khi làm mì hay hủ tiếu khô không khiến sợi mì bị ướt và nhũn, và rồi dần như một thói quen và hất tô giờ đây trở thành một khâu không thể thiếu trong bước nấu ra tô mì ngon của tiệm.

Theo Bích Loan