Lời thị phi về gelatin trong chè khúc bạch

Nhiều chuyên gia công nghệ thực phẩm, dinh dưỡng khẳng định chè khúc bạch tạo nên cơn sốt và cũng mang tai tiếng như thời gian qua, chung quy đều do chất gelatin.

Sau trà chanh, phômai que, càphê xay tại chỗ… đến lượt món chè có tên khúc bạch rộ lên ở các đô thị lớn, đặc biệt là TP.HCM, với hệ thống hàng quán thi nhau mọc, tràn ra cả vỉa hè, khách phần đông là giới trẻ. Tuy nhiên gần đây, món chè “hot” này đang tạo ra nhiều bất an cho người tiêu dùng bởi thông tin chất gelatin chứa trong đó có thể gây ung thư, sỏi thận...

Khó lý giải vì sao chè khúc bạch lại tạo ra cơn sốt, khi giá không hề rẻ: 20.000 – 30.000 đồng tuỳ tiệm, nếu mua qua mạng giá sẽ cao hơn theo khoảng cách giao hàng. Nhiều người cho rằng, loại chè này có vị lạ, mát hợp với giới trẻ nên dễ tạo ra xu hướng tiêu dùng.

Trên thị trường hiện có nhiều loại chè khúc bạch cho khách hàng lựa chọn như vị phômai, trà xanh, tiramisu… Nếu cho thêm táo, dâu, xoài, mít, vải, nhãn thì giá tăng lên khoảng 5.000 đồng, còn khúc bạch thập cẩm (nhiều loại trái cây) thì thêm khoảng 10.000 đồng. 

Nhiều “phiên bản” như vậy nhưng thành phần cơ bản của loại chè này là gelatin, sữa tươi, đường và dầu hạnh nhân. Cho sữa tươi, kem tươi, đường cát trắng vào nồi đun sôi lửa nhỏ đến khi tan hết đường thì đổ dung dịch gelatin vào nồi đun nóng, pha các loại hương vị, trái cây vào sau đó vô khuôn, để nguội hẳn cho vào tủ lạnh khoảng 4 – 5 tiếng là dùng được.

Nhiều chuyên gia công nghệ thực phẩm, dinh dưỡng khẳng định chè khúc bạch tạo nên cơn sốt và cũng mang tai tiếng như thời gian qua, chung quy đều do chất gelatin.

Ông Lê Thanh Hải, giảng viên khoa công nghệ sau thu hoạch đại học Hùng Vương TP.HCM, cho biết: “Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da, xương động vật (da cá, da heo) hoặc từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…

Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng có dạng lá hoặc bột, gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Đây là sản phẩm an toàn cho sức khoẻ con người và nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng”. 

Trong công nghệ thực phẩm, gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel trong các sản phẩm bánh kẹo. Trong công nghệ sản xuất sữa, được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc. Trong công nghệ sản xuất kem và yoghurt, đặc biệt là yoghurt trái cây, gelatin có tác dụng ổn định cấu trúc giúp sản phẩm tránh được hiện tượng tách lỏng trong suốt quá trình xử lý và bảo quản. 

Có thể sử dụng riêng gelatin hoặc kết hợp với các loại phụ gia khác như tinh bột, carrageenan. Ngoài ra, chất này còn được dùng làm phụ gia công nghiệp…

Theo ông Hải, chế biến chè khúc bạch nếu sử dụng gelatin sạch thì hoàn toàn an toàn, tuy nhiên, gần đây xuất hiện thông tin gelatin bẩn từ Trung Quốc (sản xuất từ da động vật phế thải, bị phát hiện nhiễm kim loại nặng rất độc là chromium – PV) hay được nhập khẩu không rõ nguồn gốc, thành phần, nhãn mác làm người tiêu dùng hoang mang: “Quá trình nhiệt hoá khi nấu chè, nếu gelatin không sạch, các kim loại nặng trong đó sẽ được giải phóng. Nếu vào cơ thể thì những thành phần này khó hấp thu được, quá trình dài có thể gây rối loạn gen (ung thư) hay sỏi thận. Việc ăn chè khúc bạch do vậy chỉ gây ung thư, sỏi thận khi ăn ở tần suất nhiều mà thành phần gelatin chứa dư lượng kim loại nặng cao”, ông Hải trấn an.

Cùng quan điểm, ThS Phan Thị Ngọc Tuyết – chuyên gia dinh dưỡng, giảng viên khoa sư phạm kỹ thuật đại học Sài Gòn, TP.HCM cho rằng không nên đổ hết tội cho chè khúc bạch nếu chưa kiểm tra, kiểm định thành phần trong đó.

Bởi ngoài gelatin trong chè khúc bạch, nhiều loại chè khác cũng bị phát hiện sử dụng đường hoá học, phẩm màu sai quy định, mà điều này rất khó phát hiện bằng cảm quan, đặc biệt là những người không có chuyên môn hữu quan. Hay hệ thống tiệm, hàng rong dù nguyên liệu sạch nhưng chế biến không đảm bảo, bày bán ở những nơi khói bụi mất vệ sinh… cũng có khả năng gây bệnh:

“Có những chất, món ăn không hợp với người này nhưng người khác ăn thì không sao. Mỗi người phải tự biết cơ địa của mình dị ứng với món gì, chất gì để dùng sao cho không ảnh hưởng tới sức khoẻ”, bà Tuyết kết luận.

Theo Trọng Văn