Món ăn nhà nghèo lên mâm người giàu

Tôi đi nhậu lẩu cá kèo lần đầu tiên ở quán trên đường bà Huyện Thanh Quan, quận 3, cái quán không tên gần chùa Xá Lợi, lúc đó là quán duy nhất bán lẩu cá kèo, không như bây giờ quanh khu này có vô số quán bề thế sang trọng. Tôi được một người làm đại diện chi nhánh phía Nam một nhà xuất bản mời - Ông tên C, người Sài Gòn, muốn lấy lòng sếp giám đốc từ Hà Nội vào nên lôi ra đãi lẩu cá kèo. Ông C nói. "Lần nào vô sếp cũng đòi đi ăn cá kèo. Sếp nói ăn thứ này thấy sung, coi như là tẩm bổ trước khi vô HL (một quán bia ôm) thăm em út." 

Cũng ở quán lẩu cá kèo này, lần khác tôi ăn với một nhà thơ -quan chức khá nổi tiếng. Nhà thơ là con của một cán bộ tập kết, nên giọng nửa Bắc nửa Nam. Nhà thơ này hay di ăn lẩu cá kèo với cô vợ bé tuổi còn non choẹt. Hắn nói. "Tớ không uống được rượu, chậm bốc, lẩu cá kèo vừa rẻ lại khỏe. H (tên vợ bé hắn) em thích lắm!"

Một loài cá tưởng đâu chỉ là món ăn riêng nhà nghèo mà bỗng nhiên thành món khoái khẩu phục vụ cho nhu cầu xã giao, làm nền cho chuyện hưởng lạc của tầng lớp khá giả, quan chức. Nhưng đa phần khách ưa ăn lẩu cá kèo là dân trung lưu, sinh viên lâu lâu cũng chọn lẩu cá kèo đãi đằng nhau. Dân Sài Gòn thời khấm khá ngộ thiệt, canh chua ở nhà nấu chưa chắc đã ăn, ra tiệm ngồi chen chúc nóng nực ăn khen ngon rần rần.

Lẩu cá kèo ở các quán nấu với lá vang. Trên một bàn ăn, trước tiên chủ quán dọn ra các thứ phụ phẩm như bún tươi, bún khô, một số rau ăn thêm, nước mắm... sau đó phục vụ bưng ra một cái lẩu nhôm, đốt bằng than hoặc cồn khô, trong đó có cá kèo, lá vang.

Có người không chịu ăn cá kèo làm sẵn, họ sợ ăn cá kèo không tươi hoặc cho rằng cá kèo ướp lạnh ăn không sung. Phục vụ phải bưng ra một nồi cá kèo còn sống nhăn, trình ra cho khách, khách đồng ý mới đổ úp hết mớ cá đó vô cái lẩu đang sôi ùn ụt rồi nhanh tay dậy nắp lại. Nhiều người thấy chuyện ăn uống kiểu như trên ớn quá. Cá kèo là một loại cá da trơn và nhiều nhớt. Người nhà quê ăn cá kèo phải chà cá bằng tro bếp rồi rửa cho thật sạch để cá hết tanh nhớt.

Ăn cá kiểu không cạo nhớt là ăn theo dân đóng đáy cá kèo ngoài sông. Dân sông nước ăn như vậy có lý của họ, vì con cá kèo mới bắt từ dưới sông chưa có thời gian cựa quậy nên chưa tiết ra nhớt tanh. Dân đô thị học đòi ăn cá kèo theo kiểu dân sông nước này là không đúng. Ai cũng biết con cá kèo dù là còn sống, rọng (nhốt) trong mấy cái hồ kiếng của quán là rất tanh tưởi, so bì sao được con cá ở cửa rạch, lòng sông.

Dân nghèo dù ăn một món cơ cực cũng luôn có khoảng không của trời của đất để thưởng thức món ăn. Tánh ăn ở của người miền quê cũng từ gốc rộng rãi mà sanh ra.Trong trường hợp này, mới biết một món dân giã muốn ăn cho ngon cần phải có không gian khoáng đạt.

Vị ngon lẩu cá kèo Sài Gòn

Không biết từ đâu mà người ta kết hợp cá kèo với lá vang để cho ra món lẩu. Có người sành ăn cho rằng Sài Gòn mọc nhiều quán lẩu cá kèo là muốn giới thiệu đặc sản với dân miền ngoài. Kể ra thì lá vang có thể nấu với tất cả các loại cá, tôm, thịt gà để cho ra một nồi canh chua tuyệt hảo. Dân miền Tây ít khi nấu canh chua lá vang, họ ưng nấu với me tươi hoặc me vắt hơn, nhưng dân miền Đông thì thường ưa thích vị chua của thứ lá này. Lá vang ngày xưa là một loại dây mọc hoang, bây giờ ở chợ người trồng bó lại từng bó nhỏ đem bán. Lá vang có vị chua thanh.

Không có gì chính xác trong việc phân tích chính vị với những vị phụ kèm theo, thí dụ như ngọt bùi, ngọt đắng, mặn chát, mặn chua.. Nhưng nếu chính vị là thứ đồ chua, thì việc người mình gọi chua thanh, chau chát, chua ngọt... đúng là khá chính xác. Phải chăng mỗi lần nhắc đến vị chua là nước miếng dễ trào ra trong miệng nên dễ phân biệt đâu ra đó! Ngôn ngữ Việt Nam rõ ràng là phong phú và tinh tế đến vô cùng mỗi khi diễn đạt vị ngon của món ăn.

Cá kèo làm nước lẩu đục, lá vang giữ cho lẩu một chút màu xanh trong. Con cá kèo nấu chín, thịt có vị ngọt bùi, thấm thêm vị chua của lá vang, chấm thêm vị mặn của nước mắm sống, và nếu ăn được ớt thì thực khách sẽ có thêm vị cay nồng. Nhưng điều thu hút của lẩu cá kèo, hoặc cá món nấu chua khác chính là không gian bàn ăn bốc khói thơm phức mùi rau nêm. Và chỉ có nấu canh chua người ta mới cùng lúc xắt nhỏ nhiều loại rau thơm như rau cần, rau tần, ngò gai, rau húng, rau om để nêm. Với nhiều người miền Nam, làn khói vừa thơm vừa chua ấy một khi bốc lên khỏi nắp nồi là quyến rũ chuyện thèm ăn, là thấy đói muốn chết!

Ở quán lẩu thực khách thường gọi thêm bún tươi, chan nước lẩu đang sôi vào chén bún, chan thêm chút nước mắm sống, vậy là vừa thổi vừa ăn, vừa hít hà... Nhưng dân nhậu thường ăn lẩu không, cần ăn thêm thì gọi thêm bắp chuối, rau nhut, rau đắng để trụn nước lẩu. Ăn từng đủa lá vang, từng đủa rau và nhất là dùng đũa rẽ đôi con cá kèo đưa vô miệng, không bỏ một miếng xương nào cứ vậy nhai nguyên con.

Bây giờ, dân từ Hà Nội vô Sài Gòn đều muốn được đi ăn lẩu cá kèo. Những quán lẩu cá kèo trên ngày một đông khách. Rồi họ tán với nhau: Ăn được bụng cá kèo mới điệu nghệ.

Phần bụng cá kèo sẽ có vị mật đắng. Với nhiều người sành ăn thì mật cá kèo là món quí và ngon hơn cả, có người nói, ăn mật cá kèo quen rồi đâm ghiền.

Cá kèo ở quê tôi nhiều lắm, các món cá kèo thường xuyên là đồ ăn trong mâm cơm nhà tôi. Bây giờ thì tôi hiểu vì sao từ ông bà cho đến ba má tôi ai cũng thích ăn cá kèo. Một món ăn dù bình dị, một khi đã trải qua sự chia sẽ trọn vẹn chuyện cam khỗ, niềm vui sống của những cuộc đời bình thường thì tự nhiên ai cũng thấy quen thuộc đến mức nhớ, thèm hoài.

Tánh bầu bạn chung thủy với các món cá kèo và nhiều món ăn dân giã khác là tính cách lớn của văn hóa ẩm thực người quê tôi.

Tôi lúc nhỏ chỉ thích ăn phần đuôi cá. Và bây giờ mỗi lúc ăn món cá kèo tôi lại nhớ lời rầy la của má tôi ngày trước. "Con nhà nghèo, đừng học theo người ta mà bày đặt ăn cá bỏ ruột nghen con!".

Theo Trần Tiến Dũng