Nhà báo nước ngoài khen nức nở "vị ngon của nước" trong món cao lầu trứ danh phố Hội
"Có gì đó rất kì diệu trong nước giếng ở nơi đây, khiến cao lầu Hội An thật đặc biệt".
Carolyn Caldicott là một đầu bếp, chủ nhà hàng, food stylist, tác giả sách nấu ăn, và cộng tác viên cho mục ẩm thực trên tờ báo danh tiếng The Guardian. Dường như trong thế giới ẩm thực, không vị trí và công việc nào cô không làm được – trừ thử thách cố tái tạo món cao lầu trứ danh của Hội An. Dù đã vận dụng tất cả kiến thức tích lũy từ những chuyến đi dọc châu Á, dù đã đến Hội An để ăn thử cao lầu bao nhiêu lần, Carolyn vẫn phải thừa nhận, món ăn này chỉ ngon khi được nấu tại quê hương của nó: "Có gì đó rất kì diệu trong nước uống ở nơi đây, khiến cao lầu Hội An thật đặc biệt".
Nhà báo Carolyn Caldicott đã có một bài viết sâu sắc về món cao lầu Hội An trên tờ The Guardian danh tiếng.
Giếng Ba Lễ và tro Cù Lam Chàm – nguyên liệu "trời cho"
Nhận định của Carolyn không hề sai. Từ lâu, người Hội An đã có một quy luật bất thành văn: Nấu cao lầu phải dùng tro và nước từ chính vùng đất này. Đầu tiên, sợi mì chắc chắn phải được làm hoàn toàn thủ công từ gạo mới. Gạo được ngâm trong nước trộn với tro củi từ Cù Lao Chàm rồi xay thành bột. Có bột gạo rồi thì lại trộn với nước giếng Ba Lễ - giếng cổ trứ danh của vùng – để tạo ra những sợi mì giòn giòn, hương vị đặc biệt như chúng ta vẫn biết.
Không ngờ là nhờ vị nước giếng mà nhà báo nước ngoài khen cao lầu Hội An nức nở như vậy.
Những giá trị mà tro và nước đem lại cho món Cao Lầu thì không kể xiết, tới mức với người Hội An, cao lầu chỉ có thể nấu tại quê nhà, hoặc quá lắm là phải… nhập sợi mì được làm từ phố Hội. Thứ nhất, tro Cù Lao Chàm đem lại màu vàng tự nhiên rất đẹp mắt cho sợi mì. Nhờ tro mà mì cũng giòn tan mà không khô, dẻo dẻo mà không nát. Thứ hai, nước giếng Ba Lễ với độ tinh khiết hiếm có, nồng độ phèn và tạp chất cực thấp, đem lại một hương vị thanh khiết tuyệt vời, được ví với vị umami của ẩm thực Nhật Bản.
"Cả lịch sử Hội An gói gọn vào một món ăn"
Mang trong mình hương vị quê cha đất tổ - theo nghĩa đen – cao lầu đã được báo Anh khen ngợi như trên. Không chỉ riêng cao Lầu, mà dường như món ăn nào của Hội An cũng đem theo một trọng trách to lớn: truyền tải cho được hương vị, văn hóa và lịch sử của quê nhà, thông qua những nguyên liệu chỉ Hội An mới có.
Ở Hội An, cứ nấu ăn là người ta tìm tới giếng Ba Lễ. Giếng cổ được trùng tu bởi người Nhật Bản, nhưng nay đã trở thành tài sản gắn bó với bao thế hệ người Việt tại phố cổ. Có cả một cộng đồng làm nghề gánh nước giếng, cứ 10.000 đồng một gánh, làm việc từ sáng tới tối để cung cấp lượng nước giếng cho nhu cầu nấu nướng của Hội An. Thiếu đi những gánh nước ấy, các đặc sản như cao lầu, bánh bao, bánh vại, chè Hội An, v.v… đều không "ra vị".
Với những món bánh từ bột như bánh bao, bánh vại, bánh hoa hồng trắng, người ta dùng nước giếng cho cả hai công đoạn xay bột và nhào bột. Nhờ thế, bánh ở Hội An đặc biệt tinh khiết, thơm ngon, bột mỏng và luôn có hương vị rất tươi mới cùng màu trắng trong ngần, bắt mắt.
Các loại thực phẩm có nước súp như phở, mì cũng dùng nước giếng để làm phần nước dùng. Đặc biệt ở Hội An, muốn nấu chè ngon lại càng cần nước giếng Ba Lễ. Mạch nước ngầm nằm sâu dưới lòng đất, vẫn chưa qua xử lý hóa học, giữ nguyên cái vị tự nhiên của khoáng chất, đã đem lại hậu vị ngọt thanh không thể nhầm lẫn cho chè phố Hội. Chè đậu xanh, chè xí mà, đậu hũ nước đường đều không thể thiếu đi cái vị đặc trưng của… nước giếng.
Nếu không có giếng Ba Lễ, thì "không nấu chè nữa đâu, bởi có nấu cũng không còn ra vị chè Hội An" (trích phỏng vấn một người dân địa phương tại Hội An, theo báo An Ninh thủ đô).
