Nét đặc sắc bền bỉ của ẩm thực Huế: Giữ nếp nhà bằng hương vị thảo thơm

Huế là vùng đất cố đô, nơi nghệ thuật ẩm thực mang dấu ấn riêng với vẻ đẹp của sự tao nhã, tinh tế và đa dạng, từ ẩm thực cung đình đến ẩm thực dân gian. Trong đó, người phụ nữ Huế góp một vai trò quan trọng việc gìn giữ ẩm thực Huế, bởi chính họ được trao truyền những bí quyết nấu nướng từ các bà các mẹ theo truyền thống gia đình. Thế hệ nối tiếp thế hệ, họ như những nghệ nhân gìn giữ nét đẹp của ẩm thực Huế qua mỗi bữa ăn hàng ngày trong nếp nhà. Có lẽ vì thế, những người con xứ Huế dù đi đâu, làm gì cũng không thể quên mùi bếp thân thương của mạ mình.

Trong sự kiện 'Huế - Nhớ Mạ ta xưa' tại nhà hàng Mặn Mòi (Tp.HCM) mới đây, mạ Nguyễn Thị Thương - một người con xứ Huế xa quê đã chia sẻ những câu chuyện giản dị, ấm nồng về 'hương vị quê nhà' neo đậu tâm khảm bà suốt cả cuộc đời. Mạ Thương bộc bạch, mạ rời Huế vào Nha Trang sinh sống đã hơn 50 năm, nhưng dù ở Nha Trang hay đi đến nơi đâu, bà vẫn mang theo bên mình những món Huế. Như một người mẹ, người vợ, hàng ngày bà nấu nướng như một lẽ tự nhiên dung dị, nấu từng bữa ăn cho chồng con, cứ thế nấu nhiều thì sẽ ngon và chuẩn vị.

Dù đã lớn tuổi, bà vẫn thích tự làm các món Huế cho con cháu thưởng thức. Với các món bánh nậm, bột lọc hay bánh canh tôm, bà thường tự mình đi chợ mua bột, lá chuối và các nguyên liệu, rồi về tự nhồi bột, cắt bột, làm nhân bánh, tỉ mỉ chuẩn bị từng công đoạn để làm ra món ăn ngon cho gia đình. Anh Nguyễn Hòa Hiệp (kiến trúc sư), con trai của mạ Thương tiết lộ, nhà anh ở Sài Gòn có trồng sẵn bụi chuối trong sân. Để mỗi lần mạ vào, đã có sẵn lá chuối cho mạ gói bánh nậm, bánh lọc. Mạ làm rất nhanh mà rất ngon. Có lẽ, trong mắt của những đứa con, món của mẹ bao giờ cũng ngon nhất vì được nêm nếm đặc biệt với 'gia vị yêu thương'.

Nếu câu chuyện của mạ Thương là câu chuyện của người phụ nữ Huế giữ hương vị quê hương trong nếp nhà, thì Đào Hữu Quý – một Tiktoker đang sinh sống và làm việc tại Huế lại muốn chia sẻ câu chuyện theo cách của một người trẻ gìn giữ và lan tỏa vẻ đẹp của văn hóa Huế trong thời hiện đại.

Khi còn bé, Quý sống với mệ nội và lớn lên cùng những câu chuyện của mệ và những người bà, người o nơi làng quê xứ Huế. Anh luôn bị hấp dẫn bởi những câu chuyện thời xa xưa và thấm đẫm trong không gian giàu bản sắc của vùng đất cố đô. Điều đó đã thôi thúc anh quyết định xây dựng kênh truyền thông trên mạng xã hội để giới thiệu nhiều hơn về ẩm thực, văn hóa, làng nghề của Huế.

Trong sự kiện ẩm thực lần này, Quý thực hiện món Bún giấm nuốc, món ăn mà anh đã được học từ các mệ, các o. Có thể nói, Bún giấm nuốc nguyên bản được biết đến là món ăn mùa hè vì con nuốc chỉ xuất hiện mỗi năm một lần vào đúng mùa hè ở các vùng nước lợ của Huế. Tuy nhiên, ngày nay người ta có thể thay thế con nuốc bằng sứa biển để làm món ăn này phổ biến hơn. Nét độc đáo và kỳ công của món ăn chính là cách chế biến 2 loại nước dùng: một loại được nấu từ gan kết hợp với tương bần, đậu phộng cùng mè; và một loại từ cá bống thệ bắt trên sông Hương. Có thể nói vị ngọt thanh pha lẫn đậm đà khi kết hợp 2 loại nước dùng này cùng với bún và các nguyên liệu như nuốc, chả cua giã tay, tôm, thêm chút bánh tráng, rau sống, tương ớt cay nồng đặc trưng của Huế sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Ngoài ra, Quý cũng tái hiện cách làm Bánh bó mứt, một món bánh dân gian thường được làm vào các dịp trong nhà có tiệc, giỗ ông bà hay đơn giản khi trong vườn nhà người Huế có nhiều trái cây được mùa chín rộ, mấy mạ thấy tiếc vì không ăn hết thì sẽ đem làm bánh, hoặc cuối năm khi trong nhà làm mứt đón tết có những thứ mứt vụn còn dư cũng sẽ được tận dụng làm bánh bó mứt.

Nếp được chọn làm bánh là loại nếp Hương Vinh thơm nức tiếng, được làm sạch đem rang cùng lá dứa cho thơm và xay ra thật mịn. Tùy vào từng mùa mà sử dụng loại trái cây có sẵn của địa phương để làm mứt, độ đường cho từng loại mứt cũng khác nhau. Trái cây cắt sợi và ngâm với đường trong 8 tiếng, rim mứt với lửa liu riu đến khi mứt cạn nước, để mứt nguội. Sau đó, rải một lớp bột nếp, chọn loại mứt mà mình thích, mỗi thứ một ít, vừa trộn bột và mứt vừa bó lại đến khi mứt bên trong và ngoài có độ ráo. Để bánh nghỉ qua đêm rồi cắt thành tiếng miếng vuông, gói trong giấy kiếng.

Ngoài trải nghiệm làm bánh dân gian và thưởng thức 10 món ngon xứ Huế đặc trưng do hai vị khách mời đặc biệt của chương trình cùng đội ngũ bếp Mặn Mòi chuẩn bị, gồm Bánh bột lọc, Bánh Nậm, Bánh canh tôm, Bún giấm nuốc, Chè đậu ván, Chè đậu xanh, Bánh bó mứt, Bánh tế điều, Bánh phục linh và Trà mộc liên, thực khách còn có trải nghiệm xếp hộp giấy ngũ sắc xinh xắn dùng để đựng trà bánh theo kiểu truyền thống Huế, mang yếu tố ngũ hành đặc trưng của văn hóa Phương Đông.

Ngọc Tú