Nem Bùi Bắc Ninh: Tỉ mỉ kĩ càng từng công đoạn, vị ngon thấm đượm từng miếng nem

Sở dĩ có tên gọi nem Bùi vì nem vốn xuất xứ ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Trải qua bao thăng trầm, nem Bùi ngày càng được nhiều người biết đến. Nó trở thành " món ăn chơi ", "thứ quà vặt" vừa ngon vừa rẻ, đặc biệt "hợp cạ" khi lai rai với bia hơi trong ngày hè oi bức.

Để có được quả nem ngon không phải do một công đoạn hay nguyên liệu nào đóng vai trò quyết định. Nem Bùi có sự khác biệt so với nem Phùng (Hà Nội) hay nem nắm (Nam Định) bởi mỗi công đoạn tưởng chừng riêng lẻ đều phải "đạt chuẩn": chọn thịt phải ngon, biết cách pha thịt, làm bì, thính phải tơi mềm xốp mịn.

Nem Bùi có chung cách làm nhưng mỗi gia đình lại có bí quyết riêng để tạo ra hương vị đặc trưng cho món nem nhà mình. Quy trình làm nem ở làng Bùi có vẻ "ngược" so với nhiều làng nghề làm nem khác.

Người dân nơi đây thường bắt đầu công việc từ 1-2 giờ sáng để chọn được miếng thịt ngon ngay tại lò mổ. Đầu tiên phải thái sợi thịt thật đều, sau khi tẩm ướp gia vị trộn thính xong, tầm 7-8 giờ sáng đi giao hàng rồi về nghỉ ngơi, thu vén việc nhà. Buổi chiều tới công đoạn lau lá chuối, rửa lá sung.

1. Con lợn vừa mổ ra, chọn ngay miếng thịt mông chìm vẫn còn nóng hổi, vừa dẻo lại săn chắc, còn nguyên thớ để mang về làm nem. Người pha thịt phải thật khéo mới có thể lạng từng miếng mỏng và đều tay, khi thái sẽ được sợi dài và nhỏ. Mỡ lọc hết gân và bạc nhạc, chỉ dùng nguyên khúc mỡ thỏi, thái thật mỏng để sợi thịt mềm, không bị dai và xốp nem. Khi thái mỡ có thể rải lớp thính mỏng bên trên, vừa ráo mỡ lại đỡ bị trơn bởi dao sắc lẹm vào.

Người ta sẽ ướp thịt nạc riêng, để róc hết nước rồi mới cho mỡ vào ướp cùng. Riêng bì phải luộc rồi mới thái, nhưng luộc thế nào lại là bí quyết của người làm nem, bởi nếu cứng quá thì khó thái, ăn sợi bì sẽ dai, nhưng đun lâu, nấu kĩ thì bì lại mềm, lúc thái dễ bị nát.

2. Gạo làm thính cho món nem Bùi nhất định phải là gạo Khang dân, ngâm khoảng 3 tiếng, vo sạch nước chua rồi vớt ra rổ chờ ráo nước thì đem rang. Rang gạo làm thính cũng thật kì công, phải dùng chảo gang trên bếp củi chứ không thể nào là chảo chống dính và bếp từ hoặc bếp ga công nghiệp!

Người rang thính "có nghề" biết canh vừa đủ lửa, đảo đều tay bởi nếu quá lửa, gạo bị cháy sẽ ảnh hưởng đến hương vị thính. Gạo sau khi rang phải thật tơi xốp, hạt gạo màu vàng đều. Rang gạo xong sẽ tới công đoạn xát gạo, nghiền thính.

Trước kia, cách làm thủ công thường dùng cối đá để xay cho thính thật nhuyễn mịn, nhưng phải xay đi xay lại vài ba lượt, và mỗi lần chỉ vài hạt thôi chứ không thể vì vội mà "tranh thủ" xay liền một lúc cho xong được. Ngày nay, tuy đã có máy móc hỗ trợ nhưng cũng phải nghiền ít nhất 2 lượt chứ không thể nào "một phát ăn ngay".

Chính bởi vậy, xưa kia nhà nào có đám, muốn trên mâm cỗ đặt món nem gia truyền thì thính phải được chuẩn bị sẵn từ trước đó rất lâu, chờ đến ngày có việc, lợn vừa ngả ra thì pha thịt thái bì trộn thính là xong.

Chỉ cần lướt qua, người lâu năm trong nghề cũng biết được thính nào là đạt yêu cầu. Mùi thơm và màu sắc chỉ quyết định một phần bởi nhìn thính, họ biết được trong quá trình rang, nghiền, xay, giã ấy, người làm có chú tâm hay không.

Thính chuẩn của nem Bùi là thục tay vào lúc nào cũng phải nóng hổi như vừa mới rang bởi nhiệt sinh ra từ thính sẽ làm chín thịt. Rồi đến khi bóp tay vào thính thấy phụt lên, không còn tí gợn bột nào bám vào tay nữa thì thính ấy mới làm được nem. Trộn thính cũng phải là người có kinh nghiệm, rải lượng thính vừa đủ để làm chín nem nhưng không át đi mùi thơm của thịt.

3. Sau khi tẩm ướp gia vị, nem thính được nén thành từng quả, bọc trong lá sung, gói bởi lá chuối. Lá để gói nem phải còn tươi, không quá già để tránh cho nem bị chát, không có vết ố hay thâm dập, sau nhiều lượt lau sạch bằng nước với khăn khô thì tước đều theo khổ phù hợp với kích cỡ của nem.

4. "Nem Bùi cuốn với lá sung" cho dư vị thơm ngon, thấm lâu nơi đầu lưỡi. Phải dùng lá bánh tẻ mới đúng vị chan chát của lá sung, át được cái ngầy ngậy trong thịt mỡ để tạo nên hương thơm đậm đà quyến rũ của nem Bùi.

Tùy theo khẩu vị từng người, nem Bùi được cuốn bằng lá sung hoặc lá đinh lăng, vừa tạo mùi vị đặc trưng, vừa thêm sự yên tâm cho những ai "yếu bụng". Gắp một đũa nem đặt trong lòng lá sung cuốn chặt tay, thực khách có thể chấm nem với nước mắm thêm chút vị cay hoặc chấm cùng tương ớt.

Ăn nem Bùi phải ăn rất từ tốn, vừa nhai, vừa nuốt, vừa cảm nhận trọn vẹn cái bùi chát của lá sung, béo ngậy của vị mỡ, ngọt của thịt, thơm của thính. Tất cả hòa quyện trong miếng nem là sự đậm đà, ngọt ngon khó cưỡng.

Người làng Bùi khẳng định, nếu mọi công đoạn sản xuất hoàn toàn thủ công thì khi ăn nem sẽ thấy rõ sự khác biệt bởi mùi thơm ngon hơn hẳn. Phải chăng chính những vất vả mưu sinh, tình làng nghĩa xóm, dăm câu chuyện phiếm được sẻ chia trong lúc người này rang thính, người kia thái thịt... đã góp phần làm tăng thêm hương vị độc đáo cho món nem làng Bùi.

Nếu có dịp đến Bắc Ninh thưởng thức những làn điệu quan họ mượt mà của các liền anh, liền chị, bạn đừng bỏ qua những đặc sản nổi tiếng xứ Kinh Bắc như bánh phu thê Đình Bảng, tương Đình Tổ, cháo cá Tích Nghi, bánh khúc làng Diềm, phở gan cháy Đáp Cầu, trâu giật Từ Sơn... đặc biệt là "Nem Bùi cuốn với lá sung - Vừa ăn vừa thấy nhớ nhung làng Bùi" nhé!!!

Theo Lãng Du