Tẩm chất gì khiến chim quay Ninh Hiệp có màu gạch non bắt mắt?
Trước đây người ta dùng bột điều để tạo màu, nhưng nay bột điều đắt, các hàng quán dùng bột sắt, loại phẩm màu công nghiệp được bán với giá rẻ để tẩm ướp trước khi quay.
Chợ Ninh Hiệp (Gia Lâm-Hà Nội) không chỉ nổi tiếng với việc đổ buôn vải vóc, quần áo mà còn nổi tiếng với những “mâm chim quay” đỏ quạnh, bắt mắt.
Cách trung tâm Hà Nội chừng 15km, chợ vải Ninh Hiệp ngày nắng cũng như ngày mưa luôn tấp nập khách, kể cả khách mua lẻ lẩn khách ngoại tỉnh về “đánh hàng”. Do xa trung tâm thành phố, mặt bằng chợ rất rộng nên nhu cầu ăn uống cũng rất cao. Ngoài bún, phở, ngô luộc, chè…, còn có một đặc sản là chim quay.
Đi từ đầu chợ, mùi chim quay đã nồng nặc. Đặc biệt, trong những ngày hè nóng bức, không khí luôn đặc quánh mùi chim quay khen khét đầy dầu, mỡ. Do nhu cầu lớn nên quán bán chim mọc lên như nấm. Có đến gần hai chục quán chim quay xen kẽ trong các khu chợ.
Chim rán sẵn được bày trên các mâm nhôm, chia làm hai loại to và nhỏ, tùy vào số lượng, yêu cầu của khách mà chủ hàng lấy chim cho vào chảo mỡ sôi trên bếp để chiên lại cho nóng, giòn. Sau đó chim sẽ được vớt ra để ráo mỡ trên khay rồi cắt làm đôi, bỏ lá móc mật bên trong, bày lên đĩa cho khách. Chim to ở đây có giá 16.000 đồng/con; chim nhỏ có giá 8.000 đồng/con. Thông thường, khách vào quán, ít nhất chủ sẽ ép phải mua từ 5 con trở lên.
Theo nhiều chủ hàng, đây là chim sẻ được bắt tự nhiên. Tuy nhiên, không ai có thể tin, chim sẻ ngoài tự nhiên lại có “thể hình” to và béo ngậy toàn thịt đến thế.
Thực tế, theo tiết lộ của một số người bán, loại chim quay giả danh chim sẻ này là chim cút. Bí quyết để chim có màu gạch non rực rỡ là chim sau khi vặt lông được lấy hết nội tạng rồi tẩm gia vị, nhét lá móc mật vào bụng.
Trước đây gia vị dùng để tẩm chim cút bao gồm bột điều, hoa hồi, hoa quế, đường, ớt, tiêu… Tuy nhiên, việc dùng bột điều để cho vào tạo màu hiện nay không ai làm nữa, vì bột điều đắt, các hàng quán đã dùng bột sắt, một loại phẩm màu công nghiệp được bán với giá rẻ, để tạo màu. Vì chim cút đã được tẩm ướp sẵn nên người ăn rất khó phát hiện.
Theo quan sát, chim được làm chín sẵn bày lên mâm chỉ có màu tai tái, khi khách ăn, chủ hàng thường ráng lại với chảo dầu đun đi đun lại đen kịt, ở đáy có những lá móc mật cháy khét, nhưng chỉ vài phút trước mặt khách là những chú chim nóng giòn với màu đỏ tươi bắt mắt.
Một người bán quần áo tại chợ Ninh Hiệp cho biết: Chim cút quay ở đây chỉ bán được cho người ngoài, người làng không bao giờ dám ăn.
Bột sắt (2,4 – diaminoazobenzene hydrochloride có xuất xứ từ Trung Quốc) là phẩm màu công nghiệp được bán khá phổ biến ở các hàng khô, bột có màu đen, tuy nhiên, chỉ cần tiếp xúc với nước, bột sẽ chuyển sang màu vàng ruộm.
Theo các chuyên gia y tế, loại màu này được dùng chủ yếu trong công nghiệp nhuộm như: thuốc nhuộm tóc, sản xuất cao su (chất chống ôxy hóa cao su) mực in… và tuyệt đối cấm sử dụng trong thực phẩm.
Chất bột màu này là dạng độc tố, khi tích lũy trong cơ thể con người có khả năng gây tổn hại cho gan và thận, gây ung thư da, ung thư bàng quang. Tiếp xúc thường xuyên sẽ gây viêm da nặng, kích ứng mắt và chảy nước mắt, hen suyễn, viêm dạ dày, suy thận, chóng mặt, run, co giật, và hôn mê.
